L’Aceto
cos'e ' , com'e' nato etc questo gradito condimento
L’aceto inizialmente si manifestò come lo spontaneo e inatteso prodotto di un cattivo invecchiamento del vino.
Plinio racconta l’episodio del banchetto di Cleopatra, durante il quale la regina, per tenere fede ad una scommessa, giunse a sciogliere la perla del suo orecchino in un bicchiere d’aceto.
Nonostante questo liquido fosse derivato dal deterioramento del vino, i romani ne facevano largo uso e lo impiegavano per la posca: una mescolanza di acqua e aceto, sopratutto consumata dai legionari per combattere la sete, che secondo i vangeli venne somministrata a Gesù Cristo crocifisso.
Durante il Medioevo l’aceto, insieme al vino e al succo del limone o dell’arancia amara, era una base per le salse, che non avevano soltanto l’obbiettivo di arricchire le pietanze ma anche quello di coprire, insieme alle spezie, l’odore e il sapore delle carni conservate troppo a lungo.
La scuola medica salernitana considerava l’aceto sostanza pregiata, tanto che alla metà del ‘300 venne usato in grandi quantità come medicina contro la peste.
Alla fine del Medievo l’aceto cominciò a scarseggiare e pertanto iniziò la sua produzione. Nacquero vere e proprie corporazioni di fabbricanti che addirittura obbligavano i propri iscritti a sottostare ad un giuramento di segretezza sulle procedure di realizzazione del liquido.
Nel ‘400 Ficino riconobbe all’aceto “capacità di ristabilire la diminuita sensibilità del gusto e togliere la nausea”.
Dal Rinascimento in poi l’aceto sembra non abbandonare mai né le cucine né le tavole occidentali, prezioso ingrediente nelle ricette o come base per salse.
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Generalmente parliamo di aceto per indicare quel condimento molto aspro che aggiungiamo alle insalate. La base è costituita da vino ossidato al quale viene aggiunta una madre di batteri acetici che portano alla formazione di acido acetico. La base può essere un vino ma anche del sidro di mele o altra sostanza perché in grado di reagire ai batteri acetici.
Esistono però altri tipi di aceto, ad esempio l'aceto balsamico che come caratteri organolettici rispetto all'aceto normale ha innanzitutto una componente di acido acetico inferiore, ma soprattutto parte da una base che non è una sostanza di scarto bensì una base di mosto cotto ottenuto da uve coltivate appositamente per questo scopo. Sono uve particolarmente concentrate che si fanno surmaturare e danno un certo residuo zuccherino, una componente polifenolica, in sostanza una componente morbida superiore all'aceto normale.
In effetti i caratteri dell'aceto balsamico sono certo di tendenza acida ma anche di tendenza dolce che l'aceto normale non ha assolutamente tanto da rendere quasi impossibile l'abbinamento con il vino se presente in quantità esagerata. Pertanto quando l'aceto si fa balsamico smorza nettamente la tendenza acida che c'è comunque ma diventa abbastanza percettibile e non più percettibile o molto percettibile come lo è nell'aceto normale, e subentra anche la tendenza dolce insieme ad una maggiore aromaticità insieme ad una persistenza gusto-olfattiva. L'aromaticità dipende dal fatto che è prodotto con del mosto cotto più ricco e concentrato, in sostanza di maggiore qualità. In più ha anche l'invecchiamento in legno.
A parte alcuni aceti balsamici di minore qualità ma anche di bassissimo prezzo, tutti gli altri subiscono un invecchiamento in legno in botti di piccola capacità (caratelli). I legni che vengo utilizzati sono diversi, dal rovere al ciliegio al castagno, per finire col ginepro ed il gelso che conferiscono rispettivamente aromi accentuati e delicatezza.
L'invecchiamento viene effettuato con una successione di legni diversi per passare dalla maturazione vera e propria all'affinamento ed al conferimento di aromi fini e dolci. Questa disposizione di caratelli viene detta "batteria modenese".
L'Aceto balsamico di Modena si può produrre nelle province di Modena e Reggio Emilia e prevede la cottura del mosto d'uva con addizione di aceto vecchio di almeno 10 anni e anche di caramello. Non ci sono limiti per l'invecchiamento.
Quando poi si passa all' Aceto balsamico Tradizionale entriamo in un campo ancora più complesso. L' Aceto balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia sono due DOP, prodotti fiore all'occhiello della gastronomia italiana che come livello qualitativo e classe sono paragonabili solamente al tartufo bianco di Alba oppure al caviale originale. Vengono venduti in bottigliette da 250ml con il tappo di sughero sigillato in ceralacca e il costo minimo è superiore almeno ai 70 €.
La base è sempre mosto cotto ma il disciplinare parla anche di uve di origine sia bianche che rosse, soprattutto TREBBIANO, OCCHIO DI GATTA, SPERGOLA, BERZEMINO, LAMBRUSCO e SANGIOVESE, e c'è una cura particolare addirittura nelle rese per ettaro come se fossero uve destinate alla vinificazione.
Le uve hanno sempre una gradazione alcolica potenziale elevata (es:18%), ma questa viene abbattuta durante la lavorazione e soprattutto durante la cottura del mosto.
PIGIATURA
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COTTURA DEL MOSTO
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RIPOSO
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DECANTAZIONE
â
FERMENTAZIONE
ALCOLICA
â
OSSIDAZIONE ACETICA
â
INVECCHIAMENTO
Dopo la pigiatura soffice delle uve (100kg di uva à ~70kg di mosto) si passa alla cottura a fuoco lento (max 70°C) del mosto fresco che subisce la riduzione di volume (diventa meno della metà) ed una trasformazione delle caratteristiche organolettiche (caramellizzazione degli zuccheri, formazione di acidi e altre sostanze). Successivamente il mosto cotto viene fatto riposare alcuni mesi per essere decantato in primavera in botti da 100l per la fermentazione alcolica e l'ossidazione acetica. Quest'ultima può essere favorita dall'aggiunta della "madre" che è una colonia di batteri acetici. Si passa infine all'invecchiamento vero e proprio che deve durare almeno 12 anni e si effettua come già detto in batterie di piccoli caratelli di dimensioni via via più ridotte e di materiali differenti mentre si procede ai travasi dal più grande al più piccolo. Durante gli anni si ottiene anche una riduzione delle sostanze acquose e il volume si riduce mediamente del 10% ogni anno. Con gli invecchiamenti che arrivano anche a 50 anni cominciamo a capire cosa può significare il prezzo elevato di questo prodotto (da 100kg di mosto si arriva a 2-3litri di aceto).
Esistono sia a Modena che a Reggio Emilia dei Consorzi che sottopongono l'aceto al controllo delle caratteristiche organolettiche e attraverso l'assaggio autorizzano l'imbottigliamento del prodotto. A Modena c'è un comitato di 5 assaggiatori mentre a Reggio Emilia c'è un sistema di valutazione a punteggio che qualifica la qualità dell'aceto:
240-260 punti=ARAGOSTA
260-300 punti=ARGENTO
>300 punti=ORO
I maestri assaggiatori si chiamano oxologi.
Sulle bottigliette da 100-250ml può essere riportata la dicitura EXTRAVECCHIO se l'invecchiamento supera i 25 anni, ma non si può parlare di millesimato perché l'aceto è ottenuto con miscele di annate diverse.
L'aceto balsamico dura tantissimo perché si usa con il contagocce in quanto è tale la potenza e l'intensità aromatica che tende a coprire tutto. Si può usare dagli antipasti fino al dolce proprio per il suo notevole residuo zuccherino e la sua aromaticità. Ad esempio è molto indicato sulle scaglie di grana con Champagne, sui carpacci, sui crostacei, sul filetto con Amarone o Sagrantino di Montefalco, ma anche sui dessert come una coppa di fragole o un gelato alla crema.
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I tipi di aceto - L'aceto può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato; si ha dunque l'aceto bianco, quello rosato e quello rosso (dal sapore più deciso). Secondo la legislazione italiana, l'aceto si divide in cinque categorie:
■Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
■Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
■Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
■Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
■Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.
INFO AL. - Proteine: 0,04; grassi: 0; carboidrati per differenza: 0,27 (fibre: 0); ceneri: 0,17; acqua: 94,47; colesterolo: 0; sodio: 8; calorie: 19.
Note:
1) Contiene il 5% di acido acetico.
2) L'acido acetico è compreso nel computo delle calorie.
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Le Virtù dell'Aceto al di fuori della cucina
Avvertenze: E' consigliabile NON utilizzare l'aceto su marmo o pietre delicate, e ricordarsi di fare SEMPRE una prova dei tessuti su un angolo poco visibile per verificare la resistenza dei colori
pavimenti
piastrelle
vetri e cristalli
calcare
La polvere e sporco fanno da padroni? Lavate i pavimenti con una soluzione di acqua e aceto (una tazzina da caffè in ogni 5l di acqua). Torneranno puliti, igienizzati, e profumati. Sporco e grasso sulle piastrelle del bagno e della cucina saranno rimossi passando una spugnetta imbevuta di aceto puro. Acqua e aceto in parti uguali per pulire a fondo finestre, lampadari e oggettistica in vetro o cristallo . Molto efficace anche contro le tracce lasciate dagli insetti. Per eliminare il calcare da sanitari e rubinetterie, versare direttamente l'aceto strofinando bene con una spugnetta. Lasciamo agire qualche minuto prima di sciacquare e asciugare.
rubinetti pentole bollitori
lavello inox
Rubinetti e doccia sono ostruiti dal calcare? Lasciamoli immersi nell'aceto per qualche ora, poi sciacquiamo ed asciughiamo per bene. L'acciaio inox delle pentole sarà perfettamente pulito passando una spugnetta imbevuta di aceto. Sciacquare e asciugare. Se restano tracce di bruciato versiamo aceto fino a coprire la parte e lasciamo agire almeno 1 ora prima di pulire. Per la pulizia periodica dei bollitori riempire per 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua, unire una piccola manciata di sale e scaldare. Togliere dal fuoco lasciando agire almeno 12 ore, poi sciacquare bene Per eliminare le macchie di sporco e calcare dal nostro lavello inox passiamo una spugnetta imbevuta di aceto puro
scarico lavello
forno frigorifero lavastoviglie
Per lo scarico ostruito del lavello, versiamo mezzo litro di aceto puro e lasciamo agire qualche ora. In seguito facciamo scorrere dell'acqua calda. Il nostro forno sarà sgrassato, igienizzato e deodorato dopo averlo lasciato intiepidire (35° circa) e passando una spugnetta imbevuta di aceto puro. Ripetere l'operazione finchè l'unto non sarà scomparso Il frigorifero sarà perfettamente igienizzato passando una spugnetta imbevuta di aceto puro. Sciacquiamo e asciughiamo bene.
Periodicamente, e soprattutto dopo lunghi periodi di inutilizzo della lavapiatti, fare un ciclo a vuoto versando all'interno un litro di aceto.
stoviglie caffettiera e tazze cabina doccia
rame e ottone
Per sgrassare a fondo le nostre stoviglie è necessario aggiungere un poco di aceto all'acqua per il lavaggio (una tazzina da caffè in ogni 5l d'acqua). strofinare bene con una spugnetta imbevuta di aceto puro e sale fino le incrostazioni o le macchie Sciacquiamo e asciughiamo per bene Doccia e calcare, nemici giurati? Passiamo sul vetro della cabina una spugnetta ruvida imbevuta di aceto puro. Poi sciacquiamo e asciughiamo bene. Per le macchie di muffa sulla tenda/doccia laviamo con acqua e aceto (una tazzina ogni litro d'acqua) Per lucidare rame e ottone, prepariamo un composto formato da 2 cucchiai da cucina di sale e 1 di aceto. Raccogliere il composto con una spugnetta, strofinare bene, sciacquare a lungo e asciugare.
contenitori cibi
legno tessuti colorati
aria viziata
Contro i cattivi odori nei contenitori laviamo con aceto puro, poi sciacquiamo e asciughiamo bene. Per il legno laccato, pulire con una soluzione di acqua tiepida e aceto (una tazzina ogni litro d'acqua). Passiamo in seguito un panno morbido e asciutto Durante il comune lavaggio in lavatrice aggiungere durante l'ultimo risciacquo 2 tazzine da caffè di aceto. Conserverà più a lungo il colore al vostro bucato Riempire uno o più contenitori di aceto e nella stanza saranno eliminati l'odore di fumo e di chiuso. Ideale anche per togliere l'odore di vernice dopo aver tinteggiato la casa
tessuti macchiati
lana tappeti e moquette
biancheria e bucato
Macchie generiche: tamponare aceto puro con acqua. Macchie di deodorante: immergere il capo in una soluzione di acqua e aceto prima di lavarlo normalmente (1 tazzina ogni litro d'acqua) Macchie di fango: raschiare il fango secco, e poi strofinare con acqua e aceto (3 tazzine ogni litro di acqua) tamponare con acqua Macchie di calce: sfregare con aceto puro e risciacquare Contro l'infeltrimento dei capi in lana, sciacquiamo con acqua e aceto (2 tazzine da caffè per ogni 10l d'acqua). Ideale anche per le coperte di lana. Immergendole dopo il lavaggio in acqua e aceto acquisteranno maggior morbidezza
Dopo aver utilizzato l'aspirapolvere, passiamo uno straccio imbevuto di aceto puro seguendo il senso del pelo. Non sfregare troppo e cambiare lo straccio se si sporca. Risulta ottimo come trattamento antitarme e necessario se il cane o il gatto lo hanno bagnato. Per sgrassare e igienizzare i capi particolarmente sporchi aggiungiamo al normale detersivo due tazzine da caffè di aceto Inoltre i tessuti resteranno più morbidi
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Come fare l'aceto
in casa
Ricetta base per fare l'aceto in casa, per preparare prodotti sani e genuini risparmiando e guadagnando in praticità.
Libri consigliati
Perchè fare l'aceto in casa?
La produzione casalinga dell’aceto è simile a quella dello yogurt perché si basa sull’utilizzo di una coltura batterica di partenza. A differenza dello yogurt, nel cui caso i batteri (qui lattici) vanno acquistati, per il vino da trasformare in aceto è necessario costituire"dal nulla" la coltura batterica da utilizzare; ovvero creare la "madre" poiché darà origine al futuro aceto. Fare l'aceto in casa quindi è economico e gratificante.
Ricetta per fare l'aceto di vino rosso (o bianco) in casa
Ingredienti per l'aceto di vino:
- 2 lt di vino (guarda che tipo di vino usare)
- madre dell'aceto (oppure prepararla)
- damigiana di capacità superiore
Preparazione
Travasare due litri circa di vino in un contenitore di capacità molto superiore (di solito si usa una damigiana piccola in modo tale che la superficie del vino a contatto con l’aria sia consistente). Usando una damigiana, quindi un contenitore con apertura ridotta, si eviterà il contatto con la polvere pur avendo una sufficiente area a contatto con l’ossigeno.
In un arco di tempo di circa un mese conservando la damigiana a temperatura ambiente (guarda i consigli) i batteri acetici si moltiplicheranno e formeranno un fondo dalla consistenza spugnosa che fungerà da base di batteri acetici per il vino "sano" che man mano aggiungerete. Non si dovrà mai riempire la damigiana ma aggiungere tanto vino quanto quello che man mano verrà tolto perché ormai trasformato in aceto. (guarda i consigli sul riempimento della damigiana)
Se si deve preparare la madre allora ricordarsi di conservare la damigiana oltre il mese. (Leggere altre preparazione dell'aceto madre)
DOMANDE E RISPOSTE
Perchè si forma l'aceto Se si lascia una bottiglia di vino aperta in una stanza calda per diverse settimane, sulla superficie del vino si forma una pellicola. Quella pellicola è formata di cellule molto compatte, microrganismi presenti nell'aria. Si sono posati sul vino perché è un ambiente che favorisce la loro moltiplicazione. Il vino ha subito una fermentazione ed è diventato acido. Si è trasformato in aceto. Il vino si è inacidito a causa di un organismo microscopico detto Acetobacter aceti. Questo organismo vive e prospera con il vino, birra o sidro; e finché il contenuto di alcool non supera il 12 % . Si raccolgono sulla superficie del vino un così gran numero di questi organismi da formare una membrana viscida detta madre dell'aceto.
Sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.
Come si ottiene la madre? Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri). Versare un litro di vino (per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino. Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti. Dopo due settimane si formerà la "madre" dell'aceto della consistenza vischiosa.
Il prelievo dell'aceto va fatto sempre dal fondo del recipiente, evitando di rompere eccessivamente il velo superficiale, volendo, ad ogni prelievo si può aggiungere del vino così da mantenere in vita i microrganismi oppure trasferire una parte di madre dell'aceto da utilizzare quale base per una nuova fermentazione acetica.
Come dividere la madre
Ricordarsi sempre che la madre d'aceto è viva, se maltrattiamo facilmente muore. E' sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.
Se la madre è molto "vecchia" si può sfogliarla come un libro (alla fine è cellulosa) e togliere la parte più "bassa" (quella piu' immersa) che sarà probabilmente quella meno attiva dal punto di vista degli acetobatteri. Coprirla poi con garza e metterla in un posto bello caldo.
Si può tenere la "madre" in un barattolo di vetro piuttosto grande e a collo largo, coprirlo con un telo a trama larga o con della carta assorbente da cucina e lasciarlo all'aria (meglio se ci sono sbalzi termici) e dimenticarselo li per un mesetto.
Ricordarsi che la "madre" va rinfrescata con altro vino nella stessa quantità di quello prelevato dal barattolo.
Che vino utilizzare?
E' importante trovare ed utilizzare un vino che abbia pochi solfiti, per permettere alla madre di maturare e vivere "bene".
Utilizzare il vino più genuino possibile.
Non deve superare in genere i 12°.
Se non viene un buon aceto
- Se fa la muffa ma non diventa aceto, vuol dire che ne vino utilizzato di uva strizzata non ce ne era molta, oppure non ce ne era proprio.
Il vino d'uva se lasciato senza olio o tappi a sigillo deve diventare aceto a prescindere da mollica di pane, bucce d'uva e zucchero.
- Controllare la gradazione alcolica del vino usato. Non deve superare i 12 gradi, altrimenti diluirlo con acqua. Di norma aggiungere per ogni litro di vino 250 ml (un quarto di litro) di acqua e 250 ml di aceto forte.
Varianti di preparazione e consigli
1. Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto) o qualche spaghetto.
Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per "lavare" la madre e (se ci sono) i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la "madre" lavata nel vino.
2. Prendere un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versare una bottiglia di vino genuino, coprire con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d'arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso.
acetiera in terracotta
Ricordarsi che:
- il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita;
- non chiudere il tappo e c'è chi preferisce non usare una garza (col tempo si può riempire di polvere e impedire il passaggio dell'aria). Il sistema migliore è quello di appoggiare semplicemente il tappo sull'imboccatura, mantenendolo però un pò rialzato;
- quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità;
- se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo;
- il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione;
- se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.
- non avere fretta. Per fare l'aceto buono ci vuole pazienza.
Dove conservare l'acetiera Mettere l'acetiera in un posto buio, tranquillo e possibilmente a temperatura costante. Non va bene troppo freddo (i batteri arrestano la
crescita) nè troppo caldo (i batteri crescono troppo velocemente e l'aceto non viene buono). Ideale la cantina ( min 8°, max 25°).
Si consiglia di avere almeno due acetiere. Infatti, dopo un periodo più o meno lungo il sedimento (formato da batteri vivi e morti) si sarà accumulato in gran quantità e la madre avrà raggiunto una dimensione notevole. Allora sarà necessario: prelevare ed imbottigliare tutto l'aceto; svuotare l'acetiera, eliminando il sedimento tranne una
piccola quota; estrarre la madre e sciacquarla rapidamente in acqua; lavare bene l'acetiera SOLO con acqua; risciacquare madre ed acetiera con vino che poi va buttato; mettere una parte della madre e del sedimento nell'acetiera, aggiungere il vino per produrre così il futuro aceto.
Proprietà dell'aceto Il suo valore medicinale è riconosciuto da secoli. Ippocrate lo somministrava ai suoi pazienti. Viene somministrato per inalazione come analettico e per fare rinvenire, come i sali da annusare.
Diluito in acqua, è stato usato come blando antisettico.
STORIA e CURIOSITA' SULL'ACETO
Storia
L'uso dell'aceto risale molto indietro nel tempo. Le legioni romane bevevano un miscuglio di aceto e acqua. Oggi usiamo il termine "acido acetico" in riferimento all'elemento chiave dell'aceto, poiché l'aceto si ricava dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici come il vino.
Nome In francese l'aceto si chiama vinaigre, un termine formato di due parole che significano appunto "vino acido".
Non tutti sanno che...esiste la madre nel te Nella seconda metà degli anni '70, in Giappone andava di "moda" far fermentare il tè.
Nel tè cresce la madre bianco-beige, e anche quella poteva essere sfogliata per dividerla. Per qualche anno quasi tutte le famiglie del Giappone avevano qualche contenitore grande in vetro con questo liquido con la madre galleggiante.
Bere questo liquido acido magari diluendo con l'acqua fresca e aggiungendo un po' di miele, si diceva che portava dei benefici alla salute.
Utilizzo dell'aceto In casa l'aceto viene impiegato, allungato con acqua, per lavare gli ingredienti delle insalate e anche per le pulizie domestiche in generale.
Dato che impedisce ai microrganismi di svilupparsi, viene utilizzato per mettere sottaceto carne, pesce, frutta e molti ortaggi, come cipolle, cetriolini e cavolfiori.
L'aceto è un ottimo condimento per verdure ed insalate, anche poco calorico.
L'aceto di mele
Tagliare a pezzi grandi delle mele con la buccia e lasciarle riposare per un pò, diventeranno più scure. Poi spremere il succo dalla loro massa. Mettere questo succo in una bottiglia di ceramica o vetro, ma infilare nel collo di questo contenitore una bombola di gomma che comincerà a distendersi durante la fermentazione.
Il contenitore va messo in un posto piuttosto caldo (25° - 26°). Il tempo di fermentazione può andare da uno a sei giorni. Poi versare questa bevanda alcolica in una larga insalatiera, coprire con un tessuto e lasciar riposare per la seconda fermentazione.
Vedi anche:
cos'e ' , com'e' nato etc questo gradito condimento
L’aceto inizialmente si manifestò come lo spontaneo e inatteso prodotto di un cattivo invecchiamento del vino.
Plinio racconta l’episodio del banchetto di Cleopatra, durante il quale la regina, per tenere fede ad una scommessa, giunse a sciogliere la perla del suo orecchino in un bicchiere d’aceto.
Nonostante questo liquido fosse derivato dal deterioramento del vino, i romani ne facevano largo uso e lo impiegavano per la posca: una mescolanza di acqua e aceto, sopratutto consumata dai legionari per combattere la sete, che secondo i vangeli venne somministrata a Gesù Cristo crocifisso.
Durante il Medioevo l’aceto, insieme al vino e al succo del limone o dell’arancia amara, era una base per le salse, che non avevano soltanto l’obbiettivo di arricchire le pietanze ma anche quello di coprire, insieme alle spezie, l’odore e il sapore delle carni conservate troppo a lungo.
La scuola medica salernitana considerava l’aceto sostanza pregiata, tanto che alla metà del ‘300 venne usato in grandi quantità come medicina contro la peste.
Alla fine del Medievo l’aceto cominciò a scarseggiare e pertanto iniziò la sua produzione. Nacquero vere e proprie corporazioni di fabbricanti che addirittura obbligavano i propri iscritti a sottostare ad un giuramento di segretezza sulle procedure di realizzazione del liquido.
Nel ‘400 Ficino riconobbe all’aceto “capacità di ristabilire la diminuita sensibilità del gusto e togliere la nausea”.
Dal Rinascimento in poi l’aceto sembra non abbandonare mai né le cucine né le tavole occidentali, prezioso ingrediente nelle ricette o come base per salse.
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Generalmente parliamo di aceto per indicare quel condimento molto aspro che aggiungiamo alle insalate. La base è costituita da vino ossidato al quale viene aggiunta una madre di batteri acetici che portano alla formazione di acido acetico. La base può essere un vino ma anche del sidro di mele o altra sostanza perché in grado di reagire ai batteri acetici.
Esistono però altri tipi di aceto, ad esempio l'aceto balsamico che come caratteri organolettici rispetto all'aceto normale ha innanzitutto una componente di acido acetico inferiore, ma soprattutto parte da una base che non è una sostanza di scarto bensì una base di mosto cotto ottenuto da uve coltivate appositamente per questo scopo. Sono uve particolarmente concentrate che si fanno surmaturare e danno un certo residuo zuccherino, una componente polifenolica, in sostanza una componente morbida superiore all'aceto normale.
In effetti i caratteri dell'aceto balsamico sono certo di tendenza acida ma anche di tendenza dolce che l'aceto normale non ha assolutamente tanto da rendere quasi impossibile l'abbinamento con il vino se presente in quantità esagerata. Pertanto quando l'aceto si fa balsamico smorza nettamente la tendenza acida che c'è comunque ma diventa abbastanza percettibile e non più percettibile o molto percettibile come lo è nell'aceto normale, e subentra anche la tendenza dolce insieme ad una maggiore aromaticità insieme ad una persistenza gusto-olfattiva. L'aromaticità dipende dal fatto che è prodotto con del mosto cotto più ricco e concentrato, in sostanza di maggiore qualità. In più ha anche l'invecchiamento in legno.
A parte alcuni aceti balsamici di minore qualità ma anche di bassissimo prezzo, tutti gli altri subiscono un invecchiamento in legno in botti di piccola capacità (caratelli). I legni che vengo utilizzati sono diversi, dal rovere al ciliegio al castagno, per finire col ginepro ed il gelso che conferiscono rispettivamente aromi accentuati e delicatezza.
L'invecchiamento viene effettuato con una successione di legni diversi per passare dalla maturazione vera e propria all'affinamento ed al conferimento di aromi fini e dolci. Questa disposizione di caratelli viene detta "batteria modenese".
L'Aceto balsamico di Modena si può produrre nelle province di Modena e Reggio Emilia e prevede la cottura del mosto d'uva con addizione di aceto vecchio di almeno 10 anni e anche di caramello. Non ci sono limiti per l'invecchiamento.
Quando poi si passa all' Aceto balsamico Tradizionale entriamo in un campo ancora più complesso. L' Aceto balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia sono due DOP, prodotti fiore all'occhiello della gastronomia italiana che come livello qualitativo e classe sono paragonabili solamente al tartufo bianco di Alba oppure al caviale originale. Vengono venduti in bottigliette da 250ml con il tappo di sughero sigillato in ceralacca e il costo minimo è superiore almeno ai 70 €.
La base è sempre mosto cotto ma il disciplinare parla anche di uve di origine sia bianche che rosse, soprattutto TREBBIANO, OCCHIO DI GATTA, SPERGOLA, BERZEMINO, LAMBRUSCO e SANGIOVESE, e c'è una cura particolare addirittura nelle rese per ettaro come se fossero uve destinate alla vinificazione.
Le uve hanno sempre una gradazione alcolica potenziale elevata (es:18%), ma questa viene abbattuta durante la lavorazione e soprattutto durante la cottura del mosto.
PIGIATURA
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COTTURA DEL MOSTO
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RIPOSO
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FERMENTAZIONE
ALCOLICA
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OSSIDAZIONE ACETICA
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Dopo la pigiatura soffice delle uve (100kg di uva à ~70kg di mosto) si passa alla cottura a fuoco lento (max 70°C) del mosto fresco che subisce la riduzione di volume (diventa meno della metà) ed una trasformazione delle caratteristiche organolettiche (caramellizzazione degli zuccheri, formazione di acidi e altre sostanze). Successivamente il mosto cotto viene fatto riposare alcuni mesi per essere decantato in primavera in botti da 100l per la fermentazione alcolica e l'ossidazione acetica. Quest'ultima può essere favorita dall'aggiunta della "madre" che è una colonia di batteri acetici. Si passa infine all'invecchiamento vero e proprio che deve durare almeno 12 anni e si effettua come già detto in batterie di piccoli caratelli di dimensioni via via più ridotte e di materiali differenti mentre si procede ai travasi dal più grande al più piccolo. Durante gli anni si ottiene anche una riduzione delle sostanze acquose e il volume si riduce mediamente del 10% ogni anno. Con gli invecchiamenti che arrivano anche a 50 anni cominciamo a capire cosa può significare il prezzo elevato di questo prodotto (da 100kg di mosto si arriva a 2-3litri di aceto).
Esistono sia a Modena che a Reggio Emilia dei Consorzi che sottopongono l'aceto al controllo delle caratteristiche organolettiche e attraverso l'assaggio autorizzano l'imbottigliamento del prodotto. A Modena c'è un comitato di 5 assaggiatori mentre a Reggio Emilia c'è un sistema di valutazione a punteggio che qualifica la qualità dell'aceto:
240-260 punti=ARAGOSTA
260-300 punti=ARGENTO
>300 punti=ORO
I maestri assaggiatori si chiamano oxologi.
Sulle bottigliette da 100-250ml può essere riportata la dicitura EXTRAVECCHIO se l'invecchiamento supera i 25 anni, ma non si può parlare di millesimato perché l'aceto è ottenuto con miscele di annate diverse.
L'aceto balsamico dura tantissimo perché si usa con il contagocce in quanto è tale la potenza e l'intensità aromatica che tende a coprire tutto. Si può usare dagli antipasti fino al dolce proprio per il suo notevole residuo zuccherino e la sua aromaticità. Ad esempio è molto indicato sulle scaglie di grana con Champagne, sui carpacci, sui crostacei, sul filetto con Amarone o Sagrantino di Montefalco, ma anche sui dessert come una coppa di fragole o un gelato alla crema.
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I tipi di aceto - L'aceto può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato; si ha dunque l'aceto bianco, quello rosato e quello rosso (dal sapore più deciso). Secondo la legislazione italiana, l'aceto si divide in cinque categorie:
■Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
■Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
■Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
■Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
■Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.
INFO AL. - Proteine: 0,04; grassi: 0; carboidrati per differenza: 0,27 (fibre: 0); ceneri: 0,17; acqua: 94,47; colesterolo: 0; sodio: 8; calorie: 19.
Note:
1) Contiene il 5% di acido acetico.
2) L'acido acetico è compreso nel computo delle calorie.
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Le Virtù dell'Aceto al di fuori della cucina
Avvertenze: E' consigliabile NON utilizzare l'aceto su marmo o pietre delicate, e ricordarsi di fare SEMPRE una prova dei tessuti su un angolo poco visibile per verificare la resistenza dei colori
pavimenti
piastrelle
vetri e cristalli
calcare
La polvere e sporco fanno da padroni? Lavate i pavimenti con una soluzione di acqua e aceto (una tazzina da caffè in ogni 5l di acqua). Torneranno puliti, igienizzati, e profumati. Sporco e grasso sulle piastrelle del bagno e della cucina saranno rimossi passando una spugnetta imbevuta di aceto puro. Acqua e aceto in parti uguali per pulire a fondo finestre, lampadari e oggettistica in vetro o cristallo . Molto efficace anche contro le tracce lasciate dagli insetti. Per eliminare il calcare da sanitari e rubinetterie, versare direttamente l'aceto strofinando bene con una spugnetta. Lasciamo agire qualche minuto prima di sciacquare e asciugare.
rubinetti pentole bollitori
lavello inox
Rubinetti e doccia sono ostruiti dal calcare? Lasciamoli immersi nell'aceto per qualche ora, poi sciacquiamo ed asciughiamo per bene. L'acciaio inox delle pentole sarà perfettamente pulito passando una spugnetta imbevuta di aceto. Sciacquare e asciugare. Se restano tracce di bruciato versiamo aceto fino a coprire la parte e lasciamo agire almeno 1 ora prima di pulire. Per la pulizia periodica dei bollitori riempire per 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua, unire una piccola manciata di sale e scaldare. Togliere dal fuoco lasciando agire almeno 12 ore, poi sciacquare bene Per eliminare le macchie di sporco e calcare dal nostro lavello inox passiamo una spugnetta imbevuta di aceto puro
scarico lavello
forno frigorifero lavastoviglie
Per lo scarico ostruito del lavello, versiamo mezzo litro di aceto puro e lasciamo agire qualche ora. In seguito facciamo scorrere dell'acqua calda. Il nostro forno sarà sgrassato, igienizzato e deodorato dopo averlo lasciato intiepidire (35° circa) e passando una spugnetta imbevuta di aceto puro. Ripetere l'operazione finchè l'unto non sarà scomparso Il frigorifero sarà perfettamente igienizzato passando una spugnetta imbevuta di aceto puro. Sciacquiamo e asciughiamo bene.
Periodicamente, e soprattutto dopo lunghi periodi di inutilizzo della lavapiatti, fare un ciclo a vuoto versando all'interno un litro di aceto.
stoviglie caffettiera e tazze cabina doccia
rame e ottone
Per sgrassare a fondo le nostre stoviglie è necessario aggiungere un poco di aceto all'acqua per il lavaggio (una tazzina da caffè in ogni 5l d'acqua). strofinare bene con una spugnetta imbevuta di aceto puro e sale fino le incrostazioni o le macchie Sciacquiamo e asciughiamo per bene Doccia e calcare, nemici giurati? Passiamo sul vetro della cabina una spugnetta ruvida imbevuta di aceto puro. Poi sciacquiamo e asciughiamo bene. Per le macchie di muffa sulla tenda/doccia laviamo con acqua e aceto (una tazzina ogni litro d'acqua) Per lucidare rame e ottone, prepariamo un composto formato da 2 cucchiai da cucina di sale e 1 di aceto. Raccogliere il composto con una spugnetta, strofinare bene, sciacquare a lungo e asciugare.
contenitori cibi
legno tessuti colorati
aria viziata
Contro i cattivi odori nei contenitori laviamo con aceto puro, poi sciacquiamo e asciughiamo bene. Per il legno laccato, pulire con una soluzione di acqua tiepida e aceto (una tazzina ogni litro d'acqua). Passiamo in seguito un panno morbido e asciutto Durante il comune lavaggio in lavatrice aggiungere durante l'ultimo risciacquo 2 tazzine da caffè di aceto. Conserverà più a lungo il colore al vostro bucato Riempire uno o più contenitori di aceto e nella stanza saranno eliminati l'odore di fumo e di chiuso. Ideale anche per togliere l'odore di vernice dopo aver tinteggiato la casa
tessuti macchiati
lana tappeti e moquette
biancheria e bucato
Macchie generiche: tamponare aceto puro con acqua. Macchie di deodorante: immergere il capo in una soluzione di acqua e aceto prima di lavarlo normalmente (1 tazzina ogni litro d'acqua) Macchie di fango: raschiare il fango secco, e poi strofinare con acqua e aceto (3 tazzine ogni litro di acqua) tamponare con acqua Macchie di calce: sfregare con aceto puro e risciacquare Contro l'infeltrimento dei capi in lana, sciacquiamo con acqua e aceto (2 tazzine da caffè per ogni 10l d'acqua). Ideale anche per le coperte di lana. Immergendole dopo il lavaggio in acqua e aceto acquisteranno maggior morbidezza
Dopo aver utilizzato l'aspirapolvere, passiamo uno straccio imbevuto di aceto puro seguendo il senso del pelo. Non sfregare troppo e cambiare lo straccio se si sporca. Risulta ottimo come trattamento antitarme e necessario se il cane o il gatto lo hanno bagnato. Per sgrassare e igienizzare i capi particolarmente sporchi aggiungiamo al normale detersivo due tazzine da caffè di aceto Inoltre i tessuti resteranno più morbidi
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Come fare l'aceto
in casa
Ricetta base per fare l'aceto in casa, per preparare prodotti sani e genuini risparmiando e guadagnando in praticità.
Libri consigliati
Perchè fare l'aceto in casa?
La produzione casalinga dell’aceto è simile a quella dello yogurt perché si basa sull’utilizzo di una coltura batterica di partenza. A differenza dello yogurt, nel cui caso i batteri (qui lattici) vanno acquistati, per il vino da trasformare in aceto è necessario costituire"dal nulla" la coltura batterica da utilizzare; ovvero creare la "madre" poiché darà origine al futuro aceto. Fare l'aceto in casa quindi è economico e gratificante.
Ricetta per fare l'aceto di vino rosso (o bianco) in casa
Ingredienti per l'aceto di vino:
- 2 lt di vino (guarda che tipo di vino usare)
- madre dell'aceto (oppure prepararla)
- damigiana di capacità superiore
Preparazione
Travasare due litri circa di vino in un contenitore di capacità molto superiore (di solito si usa una damigiana piccola in modo tale che la superficie del vino a contatto con l’aria sia consistente). Usando una damigiana, quindi un contenitore con apertura ridotta, si eviterà il contatto con la polvere pur avendo una sufficiente area a contatto con l’ossigeno.
In un arco di tempo di circa un mese conservando la damigiana a temperatura ambiente (guarda i consigli) i batteri acetici si moltiplicheranno e formeranno un fondo dalla consistenza spugnosa che fungerà da base di batteri acetici per il vino "sano" che man mano aggiungerete. Non si dovrà mai riempire la damigiana ma aggiungere tanto vino quanto quello che man mano verrà tolto perché ormai trasformato in aceto. (guarda i consigli sul riempimento della damigiana)
Se si deve preparare la madre allora ricordarsi di conservare la damigiana oltre il mese. (Leggere altre preparazione dell'aceto madre)
DOMANDE E RISPOSTE
Perchè si forma l'aceto Se si lascia una bottiglia di vino aperta in una stanza calda per diverse settimane, sulla superficie del vino si forma una pellicola. Quella pellicola è formata di cellule molto compatte, microrganismi presenti nell'aria. Si sono posati sul vino perché è un ambiente che favorisce la loro moltiplicazione. Il vino ha subito una fermentazione ed è diventato acido. Si è trasformato in aceto. Il vino si è inacidito a causa di un organismo microscopico detto Acetobacter aceti. Questo organismo vive e prospera con il vino, birra o sidro; e finché il contenuto di alcool non supera il 12 % . Si raccolgono sulla superficie del vino un così gran numero di questi organismi da formare una membrana viscida detta madre dell'aceto.
Sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.
Come si ottiene la madre? Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri). Versare un litro di vino (per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino. Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti. Dopo due settimane si formerà la "madre" dell'aceto della consistenza vischiosa.
Il prelievo dell'aceto va fatto sempre dal fondo del recipiente, evitando di rompere eccessivamente il velo superficiale, volendo, ad ogni prelievo si può aggiungere del vino così da mantenere in vita i microrganismi oppure trasferire una parte di madre dell'aceto da utilizzare quale base per una nuova fermentazione acetica.
Come dividere la madre
Ricordarsi sempre che la madre d'aceto è viva, se maltrattiamo facilmente muore. E' sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.
Se la madre è molto "vecchia" si può sfogliarla come un libro (alla fine è cellulosa) e togliere la parte più "bassa" (quella piu' immersa) che sarà probabilmente quella meno attiva dal punto di vista degli acetobatteri. Coprirla poi con garza e metterla in un posto bello caldo.
Si può tenere la "madre" in un barattolo di vetro piuttosto grande e a collo largo, coprirlo con un telo a trama larga o con della carta assorbente da cucina e lasciarlo all'aria (meglio se ci sono sbalzi termici) e dimenticarselo li per un mesetto.
Ricordarsi che la "madre" va rinfrescata con altro vino nella stessa quantità di quello prelevato dal barattolo.
Che vino utilizzare?
E' importante trovare ed utilizzare un vino che abbia pochi solfiti, per permettere alla madre di maturare e vivere "bene".
Utilizzare il vino più genuino possibile.
Non deve superare in genere i 12°.
Se non viene un buon aceto
- Se fa la muffa ma non diventa aceto, vuol dire che ne vino utilizzato di uva strizzata non ce ne era molta, oppure non ce ne era proprio.
Il vino d'uva se lasciato senza olio o tappi a sigillo deve diventare aceto a prescindere da mollica di pane, bucce d'uva e zucchero.
- Controllare la gradazione alcolica del vino usato. Non deve superare i 12 gradi, altrimenti diluirlo con acqua. Di norma aggiungere per ogni litro di vino 250 ml (un quarto di litro) di acqua e 250 ml di aceto forte.
Varianti di preparazione e consigli
1. Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto) o qualche spaghetto.
Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per "lavare" la madre e (se ci sono) i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la "madre" lavata nel vino.
2. Prendere un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versare una bottiglia di vino genuino, coprire con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d'arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso.
acetiera in terracotta
Ricordarsi che:
- il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita;
- non chiudere il tappo e c'è chi preferisce non usare una garza (col tempo si può riempire di polvere e impedire il passaggio dell'aria). Il sistema migliore è quello di appoggiare semplicemente il tappo sull'imboccatura, mantenendolo però un pò rialzato;
- quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità;
- se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo;
- il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione;
- se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.
- non avere fretta. Per fare l'aceto buono ci vuole pazienza.
Dove conservare l'acetiera Mettere l'acetiera in un posto buio, tranquillo e possibilmente a temperatura costante. Non va bene troppo freddo (i batteri arrestano la
crescita) nè troppo caldo (i batteri crescono troppo velocemente e l'aceto non viene buono). Ideale la cantina ( min 8°, max 25°).
Si consiglia di avere almeno due acetiere. Infatti, dopo un periodo più o meno lungo il sedimento (formato da batteri vivi e morti) si sarà accumulato in gran quantità e la madre avrà raggiunto una dimensione notevole. Allora sarà necessario: prelevare ed imbottigliare tutto l'aceto; svuotare l'acetiera, eliminando il sedimento tranne una
piccola quota; estrarre la madre e sciacquarla rapidamente in acqua; lavare bene l'acetiera SOLO con acqua; risciacquare madre ed acetiera con vino che poi va buttato; mettere una parte della madre e del sedimento nell'acetiera, aggiungere il vino per produrre così il futuro aceto.
Proprietà dell'aceto Il suo valore medicinale è riconosciuto da secoli. Ippocrate lo somministrava ai suoi pazienti. Viene somministrato per inalazione come analettico e per fare rinvenire, come i sali da annusare.
Diluito in acqua, è stato usato come blando antisettico.
STORIA e CURIOSITA' SULL'ACETO
Storia
L'uso dell'aceto risale molto indietro nel tempo. Le legioni romane bevevano un miscuglio di aceto e acqua. Oggi usiamo il termine "acido acetico" in riferimento all'elemento chiave dell'aceto, poiché l'aceto si ricava dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici come il vino.
Nome In francese l'aceto si chiama vinaigre, un termine formato di due parole che significano appunto "vino acido".
Non tutti sanno che...esiste la madre nel te Nella seconda metà degli anni '70, in Giappone andava di "moda" far fermentare il tè.
Nel tè cresce la madre bianco-beige, e anche quella poteva essere sfogliata per dividerla. Per qualche anno quasi tutte le famiglie del Giappone avevano qualche contenitore grande in vetro con questo liquido con la madre galleggiante.
Bere questo liquido acido magari diluendo con l'acqua fresca e aggiungendo un po' di miele, si diceva che portava dei benefici alla salute.
Utilizzo dell'aceto In casa l'aceto viene impiegato, allungato con acqua, per lavare gli ingredienti delle insalate e anche per le pulizie domestiche in generale.
Dato che impedisce ai microrganismi di svilupparsi, viene utilizzato per mettere sottaceto carne, pesce, frutta e molti ortaggi, come cipolle, cetriolini e cavolfiori.
L'aceto è un ottimo condimento per verdure ed insalate, anche poco calorico.
L'aceto di mele
Tagliare a pezzi grandi delle mele con la buccia e lasciarle riposare per un pò, diventeranno più scure. Poi spremere il succo dalla loro massa. Mettere questo succo in una bottiglia di ceramica o vetro, ma infilare nel collo di questo contenitore una bombola di gomma che comincerà a distendersi durante la fermentazione.
Il contenitore va messo in un posto piuttosto caldo (25° - 26°). Il tempo di fermentazione può andare da uno a sei giorni. Poi versare questa bevanda alcolica in una larga insalatiera, coprire con un tessuto e lasciar riposare per la seconda fermentazione.
Vedi anche:
molto interessante, ben spiegato, complimenti vivissimi a gigetto3.
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