STABILIZZANTI IN PASTICCERIA E NON SOLO

 STABILIZZANTI IN PASTICCERIA E NON SOLO

GUIDA TECNICA PER CHI VUOLE DOMINARE TEXTURE, UMIDITÀ E TEMPO

Nella pasticceria moderna, la forma segue la struttura.

Che si tratti di una mousse, di un semifreddo, di una glassa lucida o di una crema montata da sac à poche, il successo dipende da un principio invisibile ma potentissimo: la stabilizzazione.

Stabilizzare significa dare forma e durata a una preparazione che, per sua natura, tende a collassare.

Significa trattenere l’aria montata, evitare sineresi, contrastare lo shock termico, bloccare l’acqua libera, rendere un dolce più stabile al taglio, alla conservazione e al servizio.

Ed è qui che entrano in gioco gli stabilizzanti: una famiglia ampia di ingredienti tecnici, spesso poco conosciuti, che lavorano per coesione, gelificazione, legame con l’acqua o emulsione.

 COSA SONO GLI STABILIZZANTI?

Sono molecole funzionali che migliorano la tenuta e la consistenza di un composto.

Non agiscono tutte nello stesso modo: alcune formano gel, altre ispessiscono, altre ancora agiscono in sinergia con zuccheri o proteine. Il loro effetto può essere termo-reversibile, acido-reattivo, oppure irreversibile.

vediamo nel dettaglio

 TIPI DI STABILIZZANTI E LORO FUNZIONE

1. Gelatina animale (colla di pesce)

 • Composizione: proteina (collagene)

 • Uso: mousse, bavaresi, cheesecake, inserti, glasse

 • Idratazione: in acqua fredda, poi sciolta a 60–65 °C

 • Pro: trasparente, neutra, elastica, morbida

 • Contro: non adatta a vegani/vegetariani, termo-reversibile (quindi poco stabile a temperature alte), sensibile al pH acido

 • Dose media: 6–9 g per 1 L di massa

2. Agar agar

 • Origine: vegetale, da alghe rosse

 • Gelificazione: rapida e potente, attivata da bollitura (≥85 °C), solida già a 40–45 °C

 • Uso: gelatine, inserti, glasse vegane, dessert al cucchiaio

 • Pro: effetto forte, stabile anche ad alte T, vegetale

 • Contro: texture rigida, può creare sineresi, poco elastico

 • Dose media: 2–4 g per 500 ml

3. Pectine

 • Origine: vegetale, da agrumi o mele

 • Tipologie:

 • Pectina NH: acido-reattiva, perfetta per glasse lucide e gelatine

 • Pectina amidata: più flessibile e reversibile

 • Uso: glasse, gelatine, inserti di frutta, confetture tecniche

 • Reagisce con: zucchero + acidità

 • Dose media: 1–2 g per 100 g di frutta/zucchero

4. Amidi (mais, frumento, arrowroot, fecola)

 • Funzione: legano l’acqua tramite gelatinizzazione (75–90 °C)

 • Uso: creme, farciture, ripieni da forno

 • Effetto: creano viscosità e coesione

 • Nota: vanno cotti; l’uso a crudo è inefficace

5. Gomme naturali (xantano, guar, tara, konjac)

 • Origine: fermentazione batterica o vegetale

 • Uso: glasse, salse dolci, basi liquide da strutturare

 • Pro: effetto potente a basse dosi, resistenti alla cottura e al congelamento

 • Contro: sensibili al pH, possono creare texture viscose se in eccesso

 • Dose media: 0,1–0,5%

6. Zuccheri tecnici con potere stabilizzante

 • Destrosio: abbassa il punto di congelamento e migliora la texture dei semifreddi

 • Zucchero invertito / trimolina: trattiene umidità, migliora la brillantezza delle glasse e allunga la shelf life

 • Maltodestrina: agisce come “legante” secco, utile nei gelati e nelle polveri croccanti

7. Stabilizzanti per panna e mousse (neutro)

 • Composizione: blend di gomme (guar, carrube, pectine), amidi e zuccheri

 • Uso: mousse, semifreddi, panne montate, chantilly da conservazione

 • Effetto: stabilizzazione del montato, miglioramento della struttura e della tenuta in frigo/congelatore

 • Dose media: 5–8 g per litro di massa 

 COME SCEGLIERE LO STABILIZZANTE GIUSTO?

La scelta dipende da:

 • Tipo di ricetta (fredda, cotta, congelata, al cucchiaio…)

 • Texture desiderata (morbida, tagliabile, elastica, setosa…)

 • Shelf life prevista

 • Vincoli dietetici (vegetariano, vegano, allergeni…)

 • Struttura termica (deve reggere caldo? o restare stabile in freezer?)

 IL CONSIGLIO 

 Non tutti gli stabilizzanti sono “intercambiabili” – ogni sostanza ha una curva di temperatura, una reazione specifica e una compatibilità diversa.

 Se vuoi sostituire la gelatina in una mousse con agar, ad esempio, non basta cambiare ingrediente: serve ripensare la ricetta.

 Studia le sinergie. Molti stabilizzanti danno il meglio in coppia:

 • pectina + zucchero

 • gelatina + panna

 • neutro + panna montata

 • amido + tuorli

 QUINDI….. 

Gli stabilizzanti sono alleati invisibili che danno vita lunga, forma precisa e texture professionale ai tuoi dolci.

Non sono un trucco da industria, ma strumenti tecnici di chi lavora con consapevolezza.

Imparare a dosarli, combinarli, controllarli…

è uno dei segreti che trasformano un appassionato in un vero pasticcere.

fonte - web . facebook - abcake etc.

https://sergiomariateutonico.it/amidi-in-cucina-e-pasticceria/

https://www.melarossa.it/nutrizione/mangiare-sano/come-sostituire-lo-zucchero/

etv. etc.

solo l'uso frequente di questi prodotti con tutte le varianti miscele possibile vi darà la piena padronanza degli stessi quindi provate e riprovate fino a che non ne saprete abbastanza , solo allora potrete dire di saperli usare

Errori Comuni in Cucina e Come Risolverli 👨‍🍳

 Errori Comuni in Cucina e Come Risolverli 👨‍🍳

Tutti sbagliamo in cucina. La differenza tra un cuoco alle prime armi e uno esperto è saper rimediare agli errori. Ecco otto problemi comuni e le loro soluzioni pratiche.

GLI 8 ERRORI PIU COMUNI  E LE SOLUZIONI:

1 - Troppo Dolce - Aggiungi aceto o succo di limone per bilanciare l'eccesso di zucchero. L'acidità contrasta la dolcezza riportando equilibrio

2 - Troppo Salato - Immergi pezzi di patata cruda nel piatto e cuoci per 10-15 minuti. La patata assorbe il sale in eccesso. Togli i pezzi prima di servire

LE PATAE SE MESSE INTERE CON LA BUCCIA MA ANCHE A PEZZETTONI PII POSSONO ESSERE PRELEVATE E SERVITE COME CONTORNO MAGARI SALTATE IN PADELLA E ACCOMODATE CON QUALCHE INGREDIENTE A SCELTA

3 - Troppo Piccante - Aggiungi panna fresca o yogurt per smorzare il piccante. I latticini neutralizzano la capsaicina responsabile del bruciore

4 - Troppo Acido - Aggiungi zucchero o miele gradualmente per bilanciare l'acidità eccessiva di limone, aceto o pomodoro

5 - Sugo Grumoso - Frulla il sugo nel frullatore per renderlo liscio. I grumi di farina si polverizzano completamente

6 - Verdure Stracotte - Trasformale in vellutate o purè. Le verdure troppo morbide diventano ottime creme quando frullate con brodo

7 - Pasta Scotta - Saltala in padella calda con olio d'oliva per darle nuova vita. La rosolatura crea una crosta che migliora la texture

potete anceh farci delle frittate o sformati anceh frullandole e mettendole come un qualsiasi altro ingrediente oppure friggerle  etc. etc.

8 - Padella Bruciata - Cospargi bicarbonato di sodio sul fondo, copri con foglio di alluminio, aggiungi acqua bollente e lascia agire. Strofina delicatamente

sennò usate prodotti fatti apposta  e olio di gomito

nota bene

" i dosaggi vanno calibrati a seconda della quantità del prodotto da aggiustare"

Con questi trucchi salvi molti piatti! ✨

****************************************************************************

la cucina a portata di tutti - il vero dolce al cucchiaio

 oggi andremo ad eseguire la  ricetta di un dolce al cucchiaio, probabilmente l'unica degna di questo nome in quanto tra gli in ingredienti troveremo ciò che al dolce da il nome

il dolce si può fare in vari modi ed in vari sapori l 'unico ingrediente che non deve mancare è proprio quell'utensile da cui il dessert prende il  nome , ma vediamo un esempio di ricetta del vero dolce al cucchiaio

Difficoltà: Bassa   Tempo di preparazione: 15 minuti   Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

100 g di farina

100 g di cioccolato fondente

150 g di zucchero

120 g di burro

150 g di frutta secca    (mandorle, noci e nocciole)

cucchiai o cucchiaini in acciaio q.b.

3 uova

1 bustina di lievito

Procedimento

Sciogli il cioccolato nel microonde con il burro e lascialo intiepidire.

Riduci la frutta secca in granella (non polverizzata).

 Lavora a crema lo zucchero e i tuorli, unisci il burro con il cioccolato, la farina, il mix di frutta secca e il lievito e continua a lavorare, unisci delicatamente gli albumi facendo attenzione a non smontare il composto. Rivesti con carta da forno bagnata e strizzata bene o imburra una teglia da 22 cm di diametro facendo aderire bene sul fondo e i bordi. 

Versa il composto quindi mettici i cucchiai disponendoli in maniera varia ( m,eglio se le disponete tipo lancette di un orologio  uno alla giusta distanza dell'altro) e cuoci in forno preriscaldato per 30 minuti a circa a 180°. Spolverizza infine con zucchero a velo oppure ricopri il tutto con una copertura al cacao.

come servirla

visionare per ben e il dolce onde capire ove i cucchiai si trovano quindi cercare di tagliare le porzioni in modo che in ognuna sia presente un cucchiaio, posizionare ogni fetta nel piatto di portare salsare od guarnire quindi servire informando il commensale che la posata per mangiare il dessert si trova all'interno dello stesso, da cui il nome del dolce,   qualora la richiedessero fornire comunque una posata informando comunque ed in tutti i casi che il cucchiaio situato all'interno del dessert pur essendo, al limite, commestibile è un tantino duretta per cui sarebbbe meglio non addentarla.

chef sbilengo da Padova

Il mito del carciofo + varie ed eventuali

 Il carciofo 

La storia del carciofo è legata ad una antica leggenda  dell’antica Grecia, da dove nasce poi un grazioso mito. Il carciofo, infatti, secondo la mitologia è uno dei tanti desideri amorosi avuti da Zeus... Una leggenda greca racconta che Zeus, il re degli dei, un giorno si innamorò della ninfa Cynara. Come si sa le ninfe erano considerate delle divinità minori legate alla natura, superiori agli uomini, ma inferiori agli dei. Tra loro vi era anche la bellissima Cynara. 

Ella aveva un volto luminoso dalla pelle rosata e occhi verdi dalle rarissime sfumature viola. I suoi lunghi capelli erano color cenere e proprio per questo le era stato dato il nome di Cynara (che significava, appunto, cenere). 

Pur avendo un animo buono e un cuore gentile Cynara era una fanciulla orgogliosa e volubile. Così quando Zeus cominciò a farle la corte, lei lo rifiutò. Dopo numerosi tentativi Zeus comprese però che Cynara non avrebbe mai ceduto alle sue lusinghe; allora, ritenendo inaccettabile che una ninfa rifiutasse il corteggiamento del re degli dei, in un moto d'ira decise di trasformare la fanciulla in un vegetale che in qualche modo le somigliasse. 

Esso avrebbe dovuto essere verde, spinoso e rigido all'esterno, come era stato il carattere orgoglioso e volubile di Cynara, ma dentro doveva custodire un cuore tenero e dolce, come l'animo della ragazza, e doveva avere un color viola, come i suoi occhi...

Cosi nacque così il carciofo.

LA LEGGENDA DEL CARCIOFO

il-carciofo-e-la-sua-storia/

 

 ALCUNE RICETTE

 

curiosità - origine risotto alla Milanese

L'origine risale al medioevo, per la precisione dalla Sicilia partendo da un piatto della cucina araba ed ebraica noto come riso allo zaffran, fatto conoscere ai milanesi da mercanti ebrei di passaggio in città.

 Nel 1547 fu riscoperto ed aggiornato a causa di un vetraio belga, tale Valerio di Fiandra, che lavorava al restauro delle vetrate del Duomo. I vetrai usavano spesso lo zafferano per ottenere un giallo particolare nei vetri e fu al matrimonio di sua figlia che i colleghi per fargli uno scherzo misero questa spezia nel risotto. 

Quel che ottennero fu un piatto migliore sia per il gusto che per il suo aspetto dorato che attirava lo sguardo. Negli anni seguenti fu servito in tutte le osterie e taverne milanesi ma venne poi dimenticato per secoli fino ad essere riscoperto nel 1809 col nome di: riso giallo in padella. Un'altra storia dice che la ricetta in realtà é siciliana, non lombarda: una cuoca siciliana trasferitasi a Milano decise di preparare gli arancini ma non trovando tutti gli ingredienti creò il primo risotto alla milanese

https://it.wikipedia.org/wiki/Risotto_alla_milanese

la-storia-del-risotto/

o com'è bono il desssert VERSILIA!

 il dessert VERSILIA

il dessert Versilia e un semifreddo molto noto in tutta la Versilia si puo trovare in molti locali incluso naturalmente il locale in cui Aurelio molti anni fa lo creò che oggi come un tenmpo si trova a Massarosagestito dai suoi eredi

un po di storia

Narra i la leggenda che nel 1956 il lattaio Aurelio Angeli, per non disfarsi del latte fresco invenduto, inventa un dolce speciale per il cenone di Capodanno per un noto ristorante e lo chiama Dessert Versilia

un po di storia versione lunga

L’origine del Dessert Versilia risale al 1956 a Massarosa, in provincia di Lucca, in un bar gestito da Aurelio Angeli, un lattaio con moglie e quattro figli. L’artigiano, non riuscendo sempre a vendere il latte a disposizione e per evitare sprechi, era solito trasformarlo in golose ricette.

Durante il periodo delle Feste Natalizie su richiesta di un ristorante, inventa un dolce speciale per il cenone di Capodanno e lo chiama Dessert Versilia.

Il mitico Dessert Versilia era costituto da una base di Pan di Spagna, gelato alla panna, cioccolato, liquore e crema di zabaione disposto il tutto, in un barattolino alto 8 centimetri a forma di tronco di cono. Per servirlo, pensò anche che il barattolo avrebbe dovuto essere rovesciato nel piatto in modo che il Pan di Spagna si trovasse alla sommità, e praticò un’incisione sulla linea centrale in modo da far delicatamente gustare il succulento sciroppo.

un po di storia versione breve 

un giorno Aurelio Angeli inventò un nuovo dessert e lo chiamo dessert Versilia.

andiamo a vedere ora la ricetta originale che se volete potete anche farla a casa ecco cosa ci vuole:

- gelato alla panna 

- pan di spagna

- scaglie di cioccolato

- crema allo zabaione

 - ruhm

PREPARAZIONE:

disporre gli ingredienti a strati nel bicchiere, partendo dal pan di spagna e concludendo con il gelato alla panna, quindi

fare riposare un po' nel frigorifero e servire, capovolto sul piatto.

Il dessert Versilia è come una piccolo "castello" che ha come tetto il tassellino di pandispagna e che sprigiona una colata di liquore dalle pareti di gelato.

ancora oggi gli eredi di Aurelio preparano il dessert Versilia come un tempo anche se con attrezzature e tecniche moderne, in più ne hanno fatto diverse versioni con gusti differenti, se vi trovate in Versilia o nelle vivinanze potrete da soli andare da loro e assaporare ll dessert Versilia e molte altre gustose preparazioni;  in altre parole trovarsi in Versilia e zone limitrofe  e non farlo sarebbe proprio un peccato non farlo quindi andateci e pace fatta

 https://www.dessertversilia.com/

MEMORABILIA ***N MEMORABILIA *** MEMORABILIA ***N MEMORABILIA *** 

 

ie me ne son "pappati " parecchi di 'sti dessert Versilia , di solito me lo magno con su della salsa al cacao e il Rhum.... e lé bono!!! , parecchio !!!!

MA MANGIALO TE! . I PIATTI CHE NON CONSIGLIO

 L'uovo centenario è un particolare piatto tipico cinese.

Per la preparazione viene usato quasi esclusivamente l'uovo di anatra che viene lasciato a fermentare per 100 giorni in un composto di acqua, sale, carbone e ossido di calcio.

In questo lasso di tempo il guscio viene completamente disgregato, l'albume diventa una massa gelatinosa del colore dell'ambra e il tuorlo assume una colorazione grigioverde molto scuro, morbido e cremoso.

Rappresenta un classico dello street food cinese, può essere mangiato al naturale, ovvero senza aggiunta di nessun condimento, oppure con tofu, zenzero o salsa di soia.

https://it.wikipedia.org/wiki/Uovo_centenario

“Carbonara liquida”

 l nuovo shot analcolico del momento è la “Carbonara liquida”, una bevanda incolore dal sapore di pasta alla carbonara. Con calorie pari a zero.

la carbonara da bere è frutto di tre ore di paziente e lenta distillazione sottovuoto di un preparato di zabaione al pecorino, brodo di pepe nero e guanciale arrosto.

L’inventore della discussa bevanda è il riminese Valerio Braschi, vincitore dell’edizione 2017 di Masterchef, che si raccomanda venga servita prima degli antipasti.

Braschi non è nuovo a inconsuete rivisitazioni di piatti tradizionali italiani. A lui si deve anche la paternità della “Crema di lasagna”, servita in un tubetto simile al dentifricio, su uno spazzolino da denti di pasta all’uovo e un brodo di parmigiano a 60 o 180 mesi.

L’idea nasce da un tenero ricordo d’infanzia: "Quando da bambino la mattina dopo le feste, appena svegli, ci lavavamo i denti con una bella forchettata di lasagne avanzate in frigo dal giorno prima.”

Recentemente Braschi ha presentato anche i “Profumi edibili” alla vaniglia e agli agrumi.

( Si ringrazia Luana Ottino per il post )

LA PATATA LESSA

 Lessare una patata non è assolutamente difficile ma un minimo di consapevolezza può aiutare a ottenere un risultato migliore.

La patata come gli altri vegetali ha una sorta di legante che tiene compatte le cellule. Sto parlando della pectina. La conosciamo tutti e probabilmente la usiamo anche in cucina per diversi scopi. Nella frutta ad esempio mano a mano che essa si scinde, aumentando il potere zuccherino, il frutto perderà consistenza. Nella patata somministrando calore, si osserverà che questo legante inizierà a cedere. Si può agire in qualche modo su questo processo? Sì, basta valutare la reattività della pectina nei vari ambienti di pH. Quando si preparano le marmellate si regola sempre il pH per permettere al tipo di pectina usato di fare al meglio il proprio lavoro. Ricordo quando feci un'esperienza di lavoro in un industria alimentare dedita alla realizzazione di marmellate con molto affetto. Era stupendo lavorare con un sistema così intrigante. Però non lo troviamo solo in quel settore. Quindi ciò che usavo per stabilizzare il risultato finale vale anche in cucina. Torniamo alle patate, partendo da un assunto. L'acqua potabile ha quasi sempre un valore di pH che si aggira fra 7-8. Come possiamo gestire questa informazione? Valutando il fatto che la pectina mantiene meglio il suo tono a pH acido. Quindi per ragionamento abbassando il pH della nostra acqua con una minima quantità di aceto, ci porterà ad avere una cottura uniforme e un prodotto risultante non sfaldato, utile per avere bordi definiti e per gli utilizzi che più vi faranno felici in cucina. Allo stesso modo questo ragionamento può essere applicato al contrario alzando il pH e quindi spingendo un minimo l'alcalinità dell'acqua in alto.

Ecco ora che ho finito a scrivere mi é venuta voglia di patate e marmellata

( M. Di Tullio )

dal web

EDIT: non bisogna esagerare con l'aceto. Uno/due cucchiai in un litro di acqua saranno più che sufficienti.

CIALDE CORALLE FACILI E D'EFFETTO

 cialda corallo a gogò

fare una cialda corallo è di una semplicità disarmante l'unica difficoltà può esserci nella cottura ma anche i più negati dopo averne , magari, bruciate una bella centinaia riusciranno a farle in maniera egregia

gli ingredienti sono pochi pochissimi, quanti sono ? e son 3 !

1- olio, ( di semi, d'oliva, evo, etc.)

2 -farina,( o amidi vari quali maizena etc. )

3 -liquido ( acqua, miscele di acqua con aromi vari, tisane ai sapori più varie etc. basta che siano particolarmente liquide .. tipo l'acqua per capirci

questi 3 elementi vanno sapientemente dosati ed in base alla maglia finale ( buchettini ) che vogliamo ottenere le loro singole dosi varieranno anche se di poco

 in più possiamo aggiungere coloranti alimentari per dargli i vari colori ( nero di seppia, etc. )

una volta dosati gli ingredienti il materialmente farle è semplice anche se è qui che i più negati possono errare per prima cosa vanno miscelati tra loro ano o , meglio, con un frullatore ad immersione, questa operazione di miscelazione va effettuata poco prima della cottura dato che col tempo questi ingredienti tenderanno a disgregarsi , nel caso rimescolarli un'altra volta e per le volte che sarà necessario, una volta ben miscelati si possono cuocere e quindi andare a formare le nostre cialde corallo

per cuocerle 

occorre una padelle inattaccabile o in ferro quindi procedere come quando si fanno le crepes ( difatti son crepes ma senza uova )  ovvero a padella calda metteremo il giusto quantitativo occorrente a coprire l'intera superfice della padella facendo attenzione a non metterci troppo liquido onde evitare che la cialda finale sia troppo spessa o, al contrario se la volete più spessa metterci più liquido

inizialmente il liquido friggera fortemente per andare a scemare in questa reazione mano a mano che la cottura si andrà ad ultimare , un attento osservatore noterà che manao a mano che l'acqua evaporerà la crepes cambierà di colore  e capirà per deduzione che più il composto sarà liquido più saranno i buchetti che si andranno a formare. quando , ad occhio la crepes vi sembrerà cotta basterà muoverla leggermente  e se si muoverà tutta dovremo toglierla ed adagiarla in carta gialla o equivalente dove lasceremo a freddare la cialda è pronta 

se vorremo dargli un colore potremo aggiungere agi 3 ingredienti iniziali il colorante scelto oppure usare un liquido colorato di per se . tipo l'acqua delle barbabietole da zucchero etc. ta

bene ora sapete tutto e potete iniziare a  fare le vostre cialde corallo proprio come le fanno nelle pasticcerie o cucine professionali

sotto trovate 2 video che, nel caso foste degli incapaci totali, vi serviranno a capire tutto quanto , nel caso non riusciate a farli neanche dopo tutto 'sto popò di materiale dedicatevi ad altro che in cucina o almeno in cialde e crepes siete totalmente negati

ciao 

ricette d'epoca - elefante ripieno alla frutta secca con purè alle mele di foresta e insalatina di campo

 elefante ripieno alla frutta secca con salsa alle mele,  insalatina di campo e purè di patate

dose per più di 1000 persone circa  ( tagliandolo fino anche 2000)

per questa ricetta occorre

- 1 elefante ( non troppo ,piccolo )

- 6,7000 uova di medie dimensioni

- dalle 6 alle 10 forme di parmigiano Reggiano grattato buccia e tutto  ( o Grana Padano ) 

- un par di quintali ( anche 3 ) di mele di foresta o poco più

l'insalata (il raccolto ricavato da un campo minimo  di un ettaro )

dai 500 kg al quintale, quintale e mezzo tra noci pinoli e prugne secche ma anche il doppio

1 ettolitro d'olio o 2

aceto a bottigliate intere

madera un tino di medie proporzioni o poco più

passata di pomodoro non troppa

- 'na mezza quintalata di odori e aromi  (carote,cipolle,sedano,  rosmarino, alloro, mirto, etc )

sale q.b.

pepe q.b.

noce moscata q.b.

altro ed eventuale q.b.

2 botti di vino bianco

Esecuzione

disossare l'elefante partendo dal culo facendo attenzione a non rovinarlo troppo e a lasciare la testa attaccata al collo, mettere  di lato che lo farciamo dopo

il fondo o sugo di accompagnamento

mettere le ossa con i vari  scarti in forno a cuocere per bene, quando saranno belli dorati aggiungere i vari aromi ed  odori , lasciare cuocere molto bene, una volta che si avvicineranno alla carbonizzazione levare  aggiungere 1 botte di vino bianco , la passata e il madera, lasciare cuocere per un bel po' quindi levare dal forno e trasferire in pentolone avendo cura di togliere ossa e altre impurità passando il liquido di cottura al setaccio fine , porre sul fornello e lascare sobbollire per una caterba di ore a fuoco lento lento

aggiustare di sale e via , la salsa è pronta 

*****************************************************************

per la farcia 

passare  al tritacarne una bella po' di polpa d'elefante , una volta tritata aggiungere la frutta secca gli aromi un tot di marsala, le uova ( senza guscio ) e  mantecare per bene il tutto , aggiustare di sale e mettere da parte

per l'elefante ripieno

prendere l'elefante disossato e partendo dalla parte del culo iniziare a riempirlo con la farcia, spingere la farcia fino a che riempi il collo  ( disossato ) e quando sarà pieno tanto da fuoriuscire dal culo smettere di riempire , cucire la parte aperta dal culo richiudendo l'apertura creatasi nel disossarlo , legarlo per bene a che non si sformi quindi porre in forno a cuocere per un bel pò  a circa 3 quarti di cottura aggiungere il vino bianco occorrente quindi lasciare cuocere  avendo l'accortezza, ogni tanto di bagnarlo col liquido di cottura 

una volta cotto levarlo dal forno coprire con una tegliona  su cui metteremo dei pesi a far si che il peso degli stessi elimini l'aria in eccesso creatasi dentro l'elefante farcito, ciò farà si che poi, nel tagliarlo, le fette di elefante farcito non si sfrangino

volendo possiamo avvolgere l'elefante ripieno in stagnola per poi  legarlo etc.

****************************

per il purè di mele

cuocere le mele detorsolate e semi sbucciate una per una alla come vi pare ( forno , pentola etc ) in vino bianco e aromi

passare al passatutto unire aromi, se è il caso asciugare o legare con maizena od altro 

per l'insalatina di campo 

pulire l'insalata togliendo le impurità all'ultimo condire con la dress fatta con olio, aceto e sale

una volta pronto tagliamo delle fette di elefante ripieno posizioniamo in piatto ricopriamo con la salsa e attorniamo con purè di mele e insalatina di campo condita

FINE

zimbabwe si muore di fame e si magia l'elefante morto

i dolci che preparava mi MA' - il CASTAGNACCIO

il CASTAGNACCIO 

è un dolce semplice da preparare che ha nella bontà della materia prima il segreto della sua perfetta e golosissima riuscita , mi MA' lo faceva quand'era la giusta stagione cioè l'Autunno e basta , appena la farina nuova ( fatta macinando le secchine appena fatte dell'anno in corso ) era disponibile .


se possibile  comprava la farina al Mulino che setacciava le castagne raccolte nel monte di l' Antona  (  a volte , raramente , la faceva con la farina ottenuta dalle castagne raccolte da noi nei terreni posseduti proprio poco distante dal paese di Antona ) il latte ce lo portava ogni mattina il Lattaio ed era appena munto,  i pinoli a volte erano ottenuti dalle pigne raccolte nella pineta dei Ronchi o poco più in la il resto o era n casa o veniva acquistato alla bisogna


farlo non richiede chissà che doti anzi probabilmente anche un bimbo in grado di capire quel che sta facendo riuscirebbe ad ottenere un buon castagnaccio, gli ingredienti sono pochi ma buoni eccone la lista

- FArina di CAstagne di l'ANTONA o paesi limitrofi
- latte fresco intero o in mancanza acqua
- uvetta sultanina
- pinoli di Marina di Massa ( ma anche della vicina Versilia o Carrara , di Pisa magari di San Rossore , insomma basta siano TOSCANI )
- olio d'oliva extra vergine Toscano

- rosmarino fresco
- zucchero ( solo se necessario )
n.b,
 la farina di castagne " giovane " ha un sapore dolciastro e non ha ancora assunto quel leggero sapore amarastro che prenderà invecchiando è per questo che lo zucchero inizialmente non è necessario )
- pizzico di sale

opzionale
, gherigli si noce, o altra frutta secca ( datteri, fichi secchi etc )


preparazione

accendere il forno alla temperatura in cui cuocete di solito i dolci ( pressapoco 180/200 gradi ) 
mettere a mollo l'uvetta sultanina in marsala all' uovo o altro liquore dolce

setacciare la farina di castagne quindi stemperare la stessa aggiungendoci piano piano il latte e lavorandolo con un mestolo o con la frusta in dosi che pressapoco si avvicinano all' 1-2 ovvero data tanta farina aggiungere il doppio di liquido ,una volta che il preparato sarà pronto colate, asciugate ed infarinate leggermente l'uvetta messa precedente in ammollo nel liquore  ( il liquore potete aggiungerlo al preparato ) mettete da parte una piccola dose di uvetta, lo stesso fatelo coi pinoli quindi aggiungete i 2 ingredienti al composto che andrete poi a versare in  una teglia adatta allo scopo precedentemente unta con dell'olio di oliva, una volta versato tutto il composto. che dovrà raggiungere presssapoco un centimetro di altezza ,

 spargere in ogni suo dove i pinoli ed la restante uvetta ( più se desiderati , i gherigli di noci etc ) quindi irrorate velocemente la superficie con un filo d'olio d'oliva e " spolverizzare"  con piccoli rametti di rosmarino, infornate e andate a fare un giretto per almeno una mezz'oretta , passato questo tempo guardate la superficie della torta che dovrà aver assunto un bel colore marrone ed apparire leggermente frastagliata quand'anche quasi tagliuzzata dai rivoli d'olio . al tatto dovrà risultare ne troppo molle nè troppo dura magari fate la prova dello stecchino sapendo che il castagnaccio raffreddandosi tenderà ad indurire e se alla fine risultasse tropo duro questo sarebbe un peccato



al Castagnaccio, anche se è buono già da solo, si accompagna bene la ricotta ma che sia di quella buona però , da bere poi ognuno ha le sue preferenze.

come fare lo zucchero a velo e lo zucchero bucaneve

piccoli consigli di cucina pratica ^^^^^^  piccoli consigli di cucina pratica ^^^^^^ 

lo zucchero a velo

fare lo zucchero a velo in casa è semplicissimo  difatti lo zucchero a velo non è altro che del  normale zucchero di casa ( saccarosio ) tritato finemente se ad esso si aggiunge della vanillina o sei semi di vaniglia ecco che tritando il tutto si ha lo zucchero a velo vanigliato

per farlo basta mettere la dose occorrente  nel macinacaffè ( o frullatore. mixer ad alta velocità ) e lavorarlo per il tempo necessario ( a  secondo della dose  anche meno di un minuto )

conservare in contenitore possibilmente ermetico
*********************************************************************************************
lo zucchero bucaneve ( anche detto zucchero  idrorepellente o non igroscopico )

lo zucchero bucaneve  non è altro che dello zucchero a velo a cui è stato aggiunto nel processo di raffinazione del burro di cacao, lo zucchero a velo risultante risulterà idro repellente all'acqua o quasi ed è per questo che mettendolo sopra una torta umida ( o altra  superficie umida ) non si scioglierà come farebbe lo zucchero a velo semplice


Zucchero a velo con i semi della vaniglia.

dosi e preparazione

Ingredienti.

100g di zucchero a velo
1/5 di stecca di vaniglia
10g di burro di cacao
1 cucchiaino di alcool puro (o Rum)

Preparazione.

Versare nel macinacaffè. mixer o apparecchio  similare lo zucchero a velo, i semi della vaniglia quindi avviare a media velocità e aggiungere il burro di cacao fuso, unito al’ alcool.
portare l' apparecchio  alla massima velocità fino al momento in cui si ottiene un composto omogeneo al tatto e alla vista da ultimo passare il tutto al setaccio per eliminare gli eventuali grumi.

conservare in contenitore possibilmente ermetico
*******************************************************************************************
zucchero  bucaneve versione modificata

in caso di mancanza di uno degli  ingredienti essenziali del prodotto finito e cioè il burro di cacao si può sostituire questo prodotto con del cioccolato bianco che poi a ben vedere non è altro che del burro di cacao a cui son stati aggiunti latte e pochi altri ingredienti

dosi e preparazione

Ingredienti:

zucchero semolato - 50 gr 
cioccolato bianco di buona qualità - 7 gr 
amido di mais - 1,5 gr 
vanillina o semi di vaniglia q.b.

preparazione

tagliuzzare il cioccolato bianco quindi aggiungerlo agli altri ingredienti , porre il tutto nel mixer, macinacaffé etc ,macinare per il tempo occorrente

conservare in contenitore possibilmente ermetico

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
link utili
vai
vai 2
vai 3