EMULSIONI e MIXER

 PERCHE' NELLE EMULSIONI E' UTILE UTILIZZARE IL MIXER PER 120 SECONDI ?

Questo post è la replica esatta di un post fatto da ABCAKE su facebbok ed è talmente esaustivo vhe credo che sia il post definitivo riguardo questo argomento

tutti i crediti + varie ed eventuali vanno ascritti ABCAKE ,

https://www.facebook.com/groups/960654247717910/

⚠️L’emulsione non è una semplice mescolata

Quando in pasticceria parliamo di ganache, namelaka, cremosi, ganache montate, creme stabilizzate o preparazioni a base di cioccolato, panna, latte, frutta, liquori e grassi, non stiamo parlando di una semplice miscela. Stiamo parlando di sistemi emulsionati, cioè strutture in cui elementi che naturalmente tenderebbero a separarsi vengono forzati a convivere in modo stabile.

In una ganache, per esempio, troviamo una fase grassa composta da burro di cacao, grassi del latte, eventuali paste grasse o creme spalmabili, e una fase acquosa composta da panna, latte, puree, succhi, infusi o liquori. Queste due fasi non si legano spontaneamente in modo perfetto: devono essere disperse, frammentate, distribuite e stabilizzate attraverso un lavoro meccanico corretto.

Per questo motivo, dire “mescolare bene” non basta. Una crema moderna professionale non deve solo apparire liscia: deve essere realmente emulsionata nella sua struttura interna.

⭐️Cosa fa realmente il mixer a immersione

Il mixer a immersione non serve semplicemente a eliminare grumi o rendere la crema più liscia. La sua funzione tecnica principale è generare taglio meccanico, cioè una forza di frizionamento capace di ridurre la dimensione delle gocce grasse disperse nella fase acquosa.

Durante l’emulsione, il grasso non deve restare in masse grandi e irregolari. Deve essere frammentato in particelle più piccole e distribuito in modo uniforme. Più le gocce grasse sono fini e regolari, più la crema risulta stabile, lucida, vellutata e piacevole al palato.

Il mixer crea quindi tre effetti fondamentali: riduce la dimensione delle gocce grasse, distribuisce in modo più uniforme la fase dispersa e favorisce l’interazione tra acqua, grassi, zuccheri, proteine, particelle del cacao ed eventuali stabilizzanti.

🍰Perché la spatola non basta

La spatola è utile nella prima fase, soprattutto quando si versa il liquido caldo sul cioccolato e si inizia a creare il nucleo elastico dell’emulsione. Tuttavia, la spatola lavora con un’energia meccanica limitata. Può raccogliere, accompagnare e uniformare la massa, ma non sviluppa una forza di taglio sufficiente a raffinare davvero la dispersione.

Una crema può sembrare emulsionata anche quando non lo è completamente. Può apparire liscia in superficie, ma contenere ancora una distribuzione interna irregolare. Questo può tradursi, dopo il riposo, in una texture più pesante, meno brillante, più untuosa, meno stabile in montata o più soggetta a separazione.

Il mixer a immersione serve proprio a superare questa fase apparente: non lavora solo sull’aspetto visivo della crema, ma sulla sua microstruttura.

⭐️Perché almeno 120 secondi

Nelle emulsioni dense di pasticceria moderna consiglio l’uso del mixer a immersione per almeno 120 secondi. Questo tempo non va considerato un numero casuale, ma un protocollo operativo utile per permettere alla massa di attraversare diverse fasi: dispersione iniziale, riduzione progressiva delle gocce grasse, omogeneizzazione e stabilizzazione della struttura.

Nei primi secondi la crema cambia aspetto rapidamente: diventa più liscia, più lucida e apparentemente uniforme. Questo però non significa che l’emulsione sia già al massimo della sua qualità. Dopo 30 o 40 secondi spesso abbiamo solo una pre-emulsione visivamente accettabile. Dopo 60 secondi la struttura è migliore, ma non sempre completamente stabilizzata. Tra 90 e 120 secondi, nella maggior parte delle creme moderne ben bilanciate, la massa raggiunge una qualità superiore: appare più elastica, più lucida, più vellutata e più stabile.

Il punto fondamentale è questo: l’occhio vede la superficie, ma non misura la qualità interna dell’emulsione. Una crema può sembrare pronta prima dei 120 secondi, ma non aver ancora ricevuto abbastanza energia meccanica per ottenere una dispersione fine e uniforme.

⚠️Cosa succede durante il frizionamento meccanico

Quando la lama del mixer lavora nella crema, genera movimento, taglio, turbolenza locale e ricircolo. La massa viene trascinata verso la testa del mixer, attraversa la zona di rotazione e viene redistribuita. Questo ciclo continuo permette alle gocce grasse di frammentarsi e agli elementi stabilizzanti di distribuirsi meglio.

Ogni volta che una goccia grassa viene divisa in gocce più piccole, aumenta la superficie totale da stabilizzare. A quel punto entrano in gioco proteine del latte, fosfolipidi, particelle del cacao, zuccheri, fibre, gelatina, pectina o altri stabilizzanti. Questi elementi non reagiscono come in una reazione chimica classica, ma interagiscono fisicamente e colloidalmente: si distribuiscono, si orientano e contribuiscono a rendere più stabile la struttura.

In parole semplici, il mixer crea le condizioni perché gli ingredienti possano lavorare meglio. Non basta avere gli ingredienti corretti: bisogna metterli nella condizione fisica di organizzarsi correttamente.

⚠️Il rischio dell’aria incorporata

Usare il mixer a immersione per 120 secondi non significa frullare in modo aggressivo e disordinato. Il mixer deve rimanere sempre ben immerso nella massa, evitando di sollevare la campana in superficie. Inserito in caraffa con inclinazione a 45 gradi

L’obiettivo è creare taglio meccanico, non incorporare aria. L’aria può generare bolle, ossidazione, texture irregolare, minore brillantezza e instabilità. Per questo è importante usare un contenitore stretto e alto, mantenere la testa del mixer immersa e lavorare con movimento controllato.

Il tempo da solo non basta: servono tempo, temperatura corretta e tecnica di utilizzo.

⭐️Temperatura e viscosità

Il mixer lavora in modo efficace solo se la massa si trova nella giusta finestra tecnica. Se il cioccolato è troppo freddo, può cristallizzare troppo presto e rendere difficile l’emulsione. Se il liquido è troppo caldo, può rendere la crema eccessivamente fluida o stressare alcuni ingredienti. Se la massa è troppo densa, il mixer fatica a creare un ricircolo omogeneo; se è troppo liquida, aumenta il rischio di incorporare aria.

Per questo, nelle ganache e nelle namelaka, il metodo corretto prevede spesso di versare il liquido caldo sul cioccolato fuso in più tempi, iniziare l’emulsione con spatola e completare con mixer a immersione per almeno 120 secondi.

❤️Perché non basta dire “finché è liscia”

Dire “mixare finché è liscia” è poco preciso, perché la lucentezza visiva non garantisce sempre una corretta stabilità interna. Una crema può sembrare liscia ma avere ancora gocce grasse non perfettamente disperse. Può sembrare pronta ma separarsi dopo il riposo, soprattutto se contiene frutta, alcol, cioccolato bianco, paste oleose, creme spalmabili o alte percentuali di panna.

Il tempo minimo di 120 secondi serve a trasformare un’indicazione soggettiva in un protocollo più ripetibile. In laboratorio, la ripetibilità è fondamentale. Se ogni volta si lavora “a occhio”, il risultato cambia. Se invece si applica un tempo minimo controllato, con la stessa tecnica e la stessa temperatura, la qualità della crema diventa più costante.

🎁Quando i 120 secondi sono particolarmente utili

Il mixer per almeno 120 secondi è particolarmente consigliato nelle ganache montate, nelle namelaka, nei cremosi al cioccolato, nelle creme con puree di frutta, nelle creme con liquori, nelle masse con paste oleose, nelle preparazioni con cioccolato bianco o al latte, nelle creme destinate al congelamento e nelle basi che dovranno essere montate dopo il riposo.

In tutte queste preparazioni la stabilità non dipende solo dalla ricetta, ma anche dalla qualità dell’emulsione iniziale. Una ricetta corretta può fallire se viene emulsionata male. Al contrario, una tecnica di emulsione precisa può migliorare moltissimo la resa finale di una crema.

⚠️Quando non bisogna esagerare

Il tempo di 120 secondi è un riferimento tecnico molto utile, ma non deve essere interpretato come un invito a frullare senza controllo. In masse molto piccole, molto fluide o molto delicate può essere necessario adattare il tempo. In masse molto dense o molto grandi, invece, possono servire più passaggi controllati.

Mixare troppo a lungo, soprattutto con tecnica scorretta, può provocare surriscaldamento, incorporazione d’aria e perdita di finezza. Il corretto utilizzo del mixer richiede sempre osservazione: temperatura, lucentezza, fluidità, consistenza e comportamento della massa sotto la lama.

Citazioni, bibliografia e approfondimenti

Håkansson, A. (2019) – Emulsion Formation by Homogenization: Current Understanding and Future Perspectives, Annual Review of Food Science and Technology.

Approfondisce il ruolo dell’omogeneizzazione nella formazione di emulsioni alimentari più fini, stabili e controllate.

L’Estimé, M., Schindler, M., Shahidzadeh, N., Bonn, D. (2023/2024) – Droplet Size Distribution in Emulsions, Langmuir.

Analizza come il taglio meccanico e la distribuzione delle gocce influenzino stabilità e reologia delle emulsioni.

Gazolu-Rusanova, D., Lesov, I., Tcholakova, S., Denkov, N., Ahtchi, B. (2019/2020) – Food grade nanoemulsions preparation by rotor-stator homogenization, Food Hydrocolloids.

Evidenzia il ruolo dei sistemi rotor-stator nella creazione di emulsioni alimentari più fini e stabili.

Lapčíková, B. et al. (2024) – Chocolate Ganaches: Formulation, Processing and Current Trends, Foods.

Descrive la ganache come emulsione complessa, influenzata da grassi, acqua, proteine, cacao, zuccheri e metodo di lavorazione.

Scholz, P. et al. (2015) – Nanoemulsions produced by rotor-stator high speed stirring.

Approfondisce l’effetto della miscelazione ad alta velocità sulla riduzione delle gocce e sulla stabilità delle emulsioni.

Nota tecnica: il tempo di 120 secondi con mixer a immersione viene indicato come protocollo operativo professionale per creme dense di pasticceria moderna, non come valore universale assoluto. Serve a garantire una migliore dispersione, una texture più fine e una maggiore stabilità dell’emulsione.

link post originale su Facebook post emulsioni e mixer/

*******************************************************************************************

nel caso abcake trovasse improprio, vietato etc, e desiderasse la cancellazione del post in parte o per intero basta che lo comunichi anche solo scrivendolo nel apposito spazio del post stesso  il post vertrà cancellato 

******************************************************************************************

nel gruppo facebbook troverete numerosi altri post particolarmente interessanti, spesso sono postate ricette complete , pdf completi o parziali.

inoltre ABCAKE fa masterclass, eventi , corsi specializzati a chi è interessato 

il gruppo è stato creato ed è  di proprietà di Manuela Pulcinogoloso Contino di cui sotto vedete una foto

proprietaria anche di un blog sempre inerente l'arte della PASTICCERIA

https://pulcinogoloso.blogspot.com/

di un sito web dove troverete tra le altre cose i vari corsi che offrono ( a pagamento s'intende )

https://www.abcake.it/

ma chi è Manuela Contino?,   sotto una breve biografia

appassionata di pasticceria sin dalla tenera età, dopo gli studi in neuropsicologia, apre questo blog nel novembre 2012. Da allora, 

il Pulcinogoloso ha fatto della sua passione la sua professione: dopo lo studio presso un’accademia di pasticceria, lo svolgimento di un lungo stage presso la pasticceria “Diana” a Pordenone e dopo aver frequentato numerosi corsi di specializzazione, svolge con passione l’attivita di show cooker e food blogger. 

A Manuela piacciono le sfide e gli abbinamenti curiosi e ingredienti difficili, proponendo le sue creazioni in moltissime strutture del triveneto, oltre che nel blog e nell’omonima pagina Facebook. A detta di chi li prova i suoi dolci sono più buoni che belli, dedicando attenzione maniacale alla tecnica ma anche alla decorazione. 

Chiamata LA SIGNORA DELLE MERINGHE ha fatto di questi dolcetti il suo cavallo di battaglia, ma innovative ed eleganti sono anche le sue Chiffon cake e le famose cheesecake attraverso cui traspare la delicatezza, l’eleganza e la poesia che Manuela vive e vuole comunicare in ogni creazione.

https://www.instagram.com/pulcinogoloso/

https://www.abcake.it/p/chi-siamo-6801.html

probabilmente sul web troverete molto altro di questa vulcanica donna che ha verso la pasticceria una profonda passione e una maestria non indifferente 

divertitevi a cercarli e se siete appassionati di pasticceria seguitela,

 scoprirete nuove possibilità ,  modi e mondi inerenti la pasticceria che probabilmente non sapevate neanche esistessero,  avrete nuove conoscenze e probabilmente resterà in contatto fisso tra i vostri preferiti

a proposito di pollo ....

 Il Taglio Giusto del Pollo per Ogni Cottura

Il pollo è l'animale più cucinato e più frainteso in Italia. Il petto finisce sulla griglia dove si secca in cinque minuti, la coscia finisce in padella dove resta gommosa, e la carcassa finisce nella spazzatura dove poteva diventare il miglior brodo dell'anno. Ogni pezzo del pollo ha una cottura precisa — e quasi nessuno le rispetta tutte.

La differenza tra i tagli del pollo è una sola: il grasso. La coscia ne ha, il petto no. Il grasso protegge la carne dal calore — ecco perché la coscia perdona tutto e il petto non perdona nulla.

PER LA GRIGLIA (fuoco alto, tempi brevi):

- Sovracoscia disossata — il taglio che regge meglio la griglia perché il grasso sotto la pelle si scioglie e mantiene la carne umida. Si appiattisce per una cottura uniforme e la pelle diventa croccante in pochi minuti

- Fusi (cosce inferiori) — l'osso protegge la carne e conduce il calore verso il centro. Si girano una volta sola e il grasso cola sulla brace creando fumo che affumica

- Ali — il rapporto pelle-carne è il più alto di tutto il pollo. Sulla griglia la pelle diventa croccante e la carne sottostante resta umida. Il taglio da aperitivo per eccellenza

PER IL FORNO (cottura uniforme):

- Pollo intero — la cottura più tradizionale. Il grasso della pelle protegge il petto sottostante e la coscia cuoce nel suo stesso sugo. Un pollo da 1.5 kg a 200°C per 60-70 minuti

- Cosce con osso — la coscia intera (sovracoscia + fuso) al forno è il taglio più tollerante. Il grasso e il collagene la proteggono anche se la cuoci 10 minuti di troppo

- Petto con osso e pelle — l'osso e la pelle proteggono il petto dal calore diretto del forno. Il petto senza osso e senza pelle si secca in forno perché non ha nessuna protezione

PER LA PADELLA (fuoco medio, tempi controllati):

- Petto battuto sottile — appiattito a 1 cm di spessore cuoce in 3 minuti per lato senza seccarsi. Lo spessore uniforme è il trucco — un petto intero in padella ha il centro crudo quando i bordi sono già secchi

- Straccetti di coscia — la coscia tagliata a striscioline sottili cuoce in 5 minuti a fuoco alto e resta morbida grazie al grasso naturale. Ideale per wok, fajitas e insalate calde

- Macinato di pollo — coscia macinata per polpette e ragù. Il petto macinato è troppo magro — le polpette di petto si sbriciolano. La coscia tiene insieme e resta umida

PER IL BRODO:

- Carcassa — le ossa del pollo già usato sono la base del brodo. Il collagene nelle ossa si scioglie in 2-3 ore di cottura lenta e crea un brodo che gelifica in frigorifero. Non buttare mai la carcassa

- Ali e punte delle ali — il rapporto collagene-carne delle ali è perfetto per il brodo. Producono un liquido più ricco e gelatinoso della carcassa da sola

- Collo e zampe — i tagli che nessuno compra al supermercato ma che il macellaio tiene da parte. Le zampe sono pura gelatina e producono il brodo più denso in assoluto

PER LA FRITTURA:

- Cosce e fusi — il grasso sotto la pelle crea una barriera tra la panatura e la carne. La panatura resta croccante e la carne resta umida. Il pollo fritto classico è sempre coscia, mai petto

- Ali — in frittura la pelle diventa vetro croccante e la carne si stacca dall'osso con un morso. Il formato perfetto da mangiare con le mani

- Petto a bocconcini — l'unico modo per friggere il petto senza seccarlo è tagliarlo a cubetti piccoli. La panatura crea una crosta che sigilla il poco succo disponibile prima che evapori

ERRORI COMUNI:

- Petto intero alla griglia → si secca sempre perché non ha grasso né protezione

- Carcassa nella spazzatura → è il brodo migliore che non hai mai fatto

- Coscia in padella senza appiattire → cruda al centro, bruciata fuori

Taglio giusto = tenerezza + sapore + zero spreco.

*****************************************************************************************

perchè si dice : sei in pollo!

. e tu sei una gallina ?

Dire a qualcuno "sei un pollo" significa dargli dell'ingenuo, dello sciocco o di una persona facilmente raggirabile. L'espressione nasce dalla reputazione dell'animale, visto come poco intelligente, e da antiche pratiche commerciali di compravendita di bestiame.Ecco i motivi principali dell'espressione:Ingenuità e credulità: Il pollo è considerato un animale semplice, spesso disorientato, che tende a cadere facilmente nelle trappole, agendo come simbolo di chi si lascia ingannare.Origine mercantile: Storicamente, i mercanti vendevano gruppi di polli includendone spesso uno malato o debole, nascosto tra quelli sani. "Essere un pollo" significava quindi essere colui che veniva imbrogliato acquistando il capo scadente.Coefficiente di encefalizzazione: Nel linguaggio popolare, si attribuisce alle galline un basso quoziente intellettivo (basandosi sul rapporto peso cervello/corpo), rendendo il paragone sinonimo di stupidità.Variante: "Conosco i miei polli" deriva invece dall'usanza dei contadini di segnare i propri animali per distinguerli, intendendo oggi "conosco bene le persone con cui ho a che fare"

Sei un pollo e tu una gallina

Come nasce uno stereotipo linguistico a base di pollo

Gallina vecchia non è stupida – Se non abbiamo dubbi sul fatto che gallina vecchia faccia buon brodo, qualche dubbio ci viene sullo stereotipo, anche linguistico, che fa della stupidità una caratteristica principale della pennuta signora del pollaio.

Avere il cervello da gallina e fare la gallina sono sicuramente fra i modi di dire più noti per indicare una persona dalle dubbie capacità intellettive, mentre nel linguaggio colloquiale essere a gallina sta a indicare una persona ubriaca, nell’accezione di essere fuori di sé, con scarsa padronanza della razionalità.

Ma perché proprio la gallina? Normalmente per capire il quoziente di un animale, si usa il coefficiente di encefalizzazione, ossia il rapporto fra peso del cervello e peso del corpo. Le galline hanno il coefficiente più basso tra tutti gli uccelli (0,036) e per questo si dice che siano stupide. Un recente studio ha tuttavia dimostrato che in realtà le galline hanno una loro forma d’intelligenza piuttosto evoluta. Gli esprimenti di Zayan e Domken, all’università belga di Louvain hanno infatti rivelato la capacità di questi animali di organizzarsi in gruppi gerarchici e di distinguere, all’interno del gruppo, individui familiari o estranei. Inoltre i ricercatori inglesi Lea e Ryan, hanno evidenziato come galline e uccelli siano in grado di comunicare tra loro con più di 20 vocaboli molti dei quali servono ad avvertire in caso di pericolo.

Pollo a chi? – Ma lo stereotipo sulla stoltezza dei pennuti domestici non risparmia nemmeno i più giovani del pollaio. 

Dare del pollo a qualcuno non è certo un complimento, a meno che non finisca in pentola in un’ottima ricetta! 

****************************************************************************************

Carne Bovina : ad ogni cottura il suo taglio

 Il Taglio Giusto per Ogni Cottura: Guida alla Carne Bovina 🍳

Scegliere il taglio sbagliato è l'errore più comune

in cucina. Ogni cottura ha il suo taglio ideale —

ed è la differenza tra una carne tenera e una dura.

PER LA PENTOLA (cottura lenta):

- Girello — cottura lunga in umido, diventa morbido

- Fesa — ideale per stracotti e spezzatini

- Punta di Scamone — saporita con cottura lenta

PER IL MACINATO:

- Noce — magro e saporito

- Girello esterno — equilibrato

- Fesa — versatile per sughi e polpette

PER GRIGLIARE (fuoco alto, tempi brevi):

- Filetto — tenero, va servito al sangue o rosa

- Scamone — ottimo alla piastra con sale grosso

- Bavetta — saporita, da tagliare contro fibra

PER LA BRACE:

- Codone/Picanha — grasso che si scioglie,

  il taglio simbolo della griglia italiana

- Punta di Scamone — con il cappello di grasso

- Collo/Spalla — per cotture miste e saporite

PER SPEZZATINI E BRASATI:

- Muscolo — collagene che diventa gelatina

  nel brodo = sapore intenso

- Collo/Spalla — si disfa lentamente

- Cappello del Prete — ottimo per ossobuco

  e brasati della tradizione lombarda

ERRORI COMUNI:

- Taglio da pentola sulla griglia → diventa duro

- Taglio da brace nel brodo → si secca

Taglio giusto = tenerezza + sapore + zero spreco. 🌿

************************************************************************************

Ogni taglio di carne bovina ha il suo metodo di cottura ideale in base alla quantità di tessuto connettivo e alla posizione sul corpo dell'animale. 🐄

Tagli del quarto anteriore (più movimento = più collagene): reale, collo e muscolo anteriore richiedono cottura prolungata per intenerirsi. La punta di petto è perfetta per il bollito. La costata ha grasso intramuscolare che la rende succulenta nelle cotture lunghe o alla griglia.

Tagli del quarto posteriore (meno movimento = più teneri): filetto, controfiletto e scamone sono naturalmente morbidi, perfetti per la griglia o la tagliata. Il girello funziona bene per arrosto o fettine. La noce è ideale per cotolette e scaloppine. 🥩

Lo stinco (ossobuco) è il taglio simbolo della cucina lombarda, cotto lentamente con il suo midollo. La lingua si cuoce a lungo fino a diventare tenerissima. La pancia e il biancostato vanno in bolliti e stracotti.

In Italia, i tagli delle cinque grandi razze da carne — Chianina, Marchigiana, Romagnola, Piemontese e Podolica — offrono qualità superiore certificata con il marchio Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP. La bistecca fiorentina, ricavata dalla lombata di Chianina, è il taglio alla griglia più celebre della tradizione italiana. 🔪

Regola generale: se il muscolo ha lavorato molto (petto, stinco, collo) → cottura lenta. Se ha lavorato poco (lombo, filetto) → cottura rapida.

*************************************************************************************

a proposito di friggitrice ad aria

 FRIGGITRICE AD ARIA 10 USI CHE NON CONOSCI

iniziamo col dire cos'è per davvero chiamiamo  , erroneamente ,   friggitrice ad aria

Una friggitrice ad aria è un piccolo forno ventilato a convezione da banco progettato per simulare la frittura senza immergere il cibo nell'olio[1]. Una ventola fa circolare l'aria calda ad alta velocità, producendo uno strato croccante tramite reazioni di imbrunimento come la reazione di Maillard.

https://it.wikipedia.org/wiki/Friggitrice_ad_aria

Guida Completa agli Usi Alternativi

🌡 175°C · 3-4 min

Riscalda gli Avanzi

Croccanti come appena fatti

🌡 65-75°C · 1-2 ore

Essiccatore Fai da Te

Frutta e erbe aromatiche

🌡 175°C · 8-10 min

Pancetta Croccante

Senza schizzi di grasso

🌡 175°C · 10-12 min

Muffin in Pirottini

Silicone diretto nel cestello

🌡 130°C · 15-17 min

Uova Sode senza Acqua

Guscio si stacca perfetto

🌡 150°C · 6-8 min

Tosta Frutta Secca

Agita a metà cottura

🌡 150°C · 2-3 min

Ravviva le Patatine

Tornano croccanti

🌡 195°C · 8-10 min

Ravioli Surgelati

Spennella acqua — senza olio

🌡 185°C · 20 min

Aglio Arrosto

In stagnola — cremoso e dolce

🌡 185°C · 5 min/lato

Toast al Formaggio

Filante dentro — croccante fuori

⏰ Risparmio di Tempo

🍴 Cottura Versatile

🌡 Temperature Precise

********************************************************************************

con la "friggitrice ad aria oltre che a cuocere i soliti cibi dei menù quotidiani ,  si possono fare molte cose sotto alcuni esempi ....................

https://youtube.com/shorts/c5BQAXuHiIs?si=jnLA1ZAqVAi0HdlR

manzo, Fagioli rossi o tutti e 2?

 

Carne di manzo e fagioli rossi sono entrambe eccellenti fonti proteiche, ma con profili nutrizionali distinti. La carne offre proteine ad alto valore biologico, ferro eme (più assorbibile) e zero fibre, mentre i fagioli rossi sono ricchi di fibre, ferro non eme, calcio e colesterolo zero, risultando ideali per diete salutari, sostenibili ed economiche. 

Confronto Nutrizionale e Benefici (per 100g)

Proteine: Entrambi offrono circa 20-25g di proteine (carne cruda vs fagioli secchi). La carne ha proteine più complete, ma i fagioli in abbinamento ai cereali ottengono un profilo amminoacidico ottimale.

Fibre: I fagioli rossi apportano circa 15g di fibre, fondamentali per la salute intestinale e la sazietà, mentre la carne ne è priva.

Minerali: I fagioli sono superiori per ferro, calcio e magnesio.

Colesterolo e Grassi: La carne contiene colesterolo e grassi saturi (che variano in base al taglio), i fagioli rossi sono naturalmente privi di colesterolo.

Sostenibilità e Costo: I fagioli rossi hanno un impatto ambientale molto inferiore (circa 60 volte meno gas serra) e sono notevolmente più economici rispetto al manzo. 

Aspetti Chiave da Considerare

Biodisponibilità del Ferro: Il ferro dei fagioli (non eme) è meno assorbibile rispetto a quello della carne (eme). Per migliorarne l'assorbimento, è consigliabile abbinare i fagioli con alimenti ricchi di vitamina C.

Carboidrati: I fagioli contengono una buona quota di carboidrati (circa 45-55g/100g secchi), elemento da monitorare in diete ipocaloriche.

Digestione: Alcune persone possono riscontrare gonfiore con i fagioli, mentre la carne è spesso più digeribile. 

In sintesi, alternare il consumo di carne rossa con i fagioli rossi permette di ottenere il meglio dai due alimenti, favorendo l'equilibrio nutrizionale ed economico

****************************************************************************************

dal web 

🥩🌱 Proteine a confronto

La carne di manzo e i fagioli rossi offrono la stessa quantità di proteine, ma con valori nutrizionali molto diversi. Scegliere consapevolmente permette di bilanciare salute, budget e benessere quotidiano.

💪 Stessa quantità di proteine

Entrambi forniscono 22 g di proteine per 100 g, rendendoli ottime fonti per il mantenimento della massa muscolare.

🌾 Più fibre con i fagioli

I fagioli rossi apportano 15 g di fibre, mentre la carne ne è priva, favorendo digestione e senso di sazietà.

🧲 Ferro e minerali

I fagioli contengono più ferro, calcio e magnesio, contribuendo al corretto funzionamento dell’organismo.

❤️ Colesterolo sotto controllo

La carne contiene colesterolo, mentre i fagioli ne sono completamente privi, risultando più adatti a un’alimentazione equilibrata.

💰 Scelta economica

I fagioli rossi sono nettamente più convenienti, offrendo un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Integrare entrambe le opzioni in modo equilibrato consente di beneficiare dei diversi nutrienti e mantenere uno stile alimentare sano e vario.

fonte .Facebook 

naturalmente se quanto riguarda i fagioli  per avere gli stessi agli aminoacidi contenuti dalla carne bisogna aggiungere dei cereali ( pane o altro 

inoltre la quantità indicata di proteine dei fagioli rossi è contenuto in 100 gr di prodotto secco, che un umano non è in grado di assumere. 

una volta lessati I fagioli dannò 7/8 gr di proteine x 100 gr, mentre la carne mantiene intatta la dose iniziale 

nota bene

nella tabella comparativa non sono stati considerati i carboidrtati

I fagioli lessati (bolliti in acqua e scolati) contengono generalmente tra i 14 e i 20 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto. Sono un'ottima fonte di carboidrati complessi e fibre, con un apporto calorico medio di circa 100-110 kcal.

**********************************************************************************

se dopo questo post non sapete cosa fare suggerisco fi mangiare tutti e 2 uniti in un unico piatto , uno spezzatino a altro a voi la scelta finale

Le frittelle di riso anche dette di San Giuseppe

 

Le frittelle di riso sono il profumo delle feste in Toscana:

 per il 19 marzo in occasione di San Giuseppe la festa del papà è d'uopo farle e pure mangiarle mica discorsi!

ma vediamo come si fanno senza tergiversare in amene facezie

Ingredienti

riso originario 200 g

latte fresco intero 1litro

2/3 uova bio o non bio basta che non siano marce 

farina 0 =  100 g

burro  = 50 g

uvetta  = 00 g

Rum o vinsanto o liquore preferito = 1 bicchierino

2 limoni bio o quelli che avete basta che non siano marci , ammuffiti o maleodoranti

semi di vaniglia o aroma sempre di vaniglia

zucchero semolato = 100 g

sale fino un pizzico

olio per friggere

zucchero semolato per decorare

1 bustina lievito per dolci

ESECUZIONE

mettete al fuoco il latte con lo zucchero le bucce di limone e fateci bollire il riso finché quest'ultimo non l ' avrà assorbito del tutto 

una volta cotto l'impasto trasferitelo in un contenitore a cui aggiungerete gli altri ingredienti, amalgamate il tutto per bene quindi friggete

una volta fritte posizionate le frittelle in un vassoio e cospargetele di zucchero semolato o a velo 

******************************************************************************

MEMORABILIA 

le frittelle di riso o di San Giuseppe che dir si volga sono una costante della mia memoria .

le prime le mangiai al collegio Croff in quel di Signa in cui era d'uopo farle a tutti gli gli scolari e non solo, proprio in quel giorno 

mi ricordo bene la loro bontà e di quanto curiosi come eravamo spiavamo le signorine che le friggevano e talvolta riuscendone a accaparrarsene qualcuna di soppiatto naturalmente al solo scopo di testarne la bontà

in seguito ne mangiai e parecchie di quelle fatte dalla mia mamma

 le classiche frittelle di riso alla massese

ultimamente invece le mangio quando ne le faccio da solo o, più raramente comprandone alcune in qualche negozio del luogo

ma le più buone comunque nella memoria restano quelle fatte al collegio a pari merito con quelle mitiche di mia mamma-

memorabilia

fruste in cucina quale usare ?

 

 Tipi di frusta da cucina e utilizzo🧁🍰

Frusta classica

Frusta francese

Ideale per montare panna e meringa

Frusta con sfera interna

praticamente alla Francese con in più   Una gabbia circolare al cui interno vi è una sfera grazie alla la doppia rotazione aumenta le potenzialità del movimento atto a montare , con l’effetto di inglobare più aria e formare meno grumi.

Frusta a spirale

Indicata per condimenti, sciroppi e salse di cottura

Frusta piatta

Adatta per salse dense e roux

Frusta a sfera

Utile per eliminare i grumi da pastelle e creme

Frusta a pallone

Versatile, adatta alla maggior parte delle preparazioni in cucina

Fusta da schiavista

ottima per frustrare i lavoratori in modo che ritrovino la voglia di lavorare andate persa

****************************************************************

ne esistono anche delle altre di svariate forme grandezze, materiale a voi il gusto di scoprire quante , quali ,uso e abuso

Ogni frusta ha una funzione specifica: scegliere quella giusta aiuta a ottenere risultati più uniformi e precisi 

e voi di che frusta siete?

la cucina facile alla portata di tutti - ceci carbonizzati

per questa ricetta, assai gustosa, consigliamo di prendere dei  ceci neri delle Murge belli secchi in modo tale che ci troveremo agevolati nell'avere un bel colore nero appestato a fine cottura

la ricetta in se non contiene grandi difficolta unica cosa sono i tempi di cottura variabili a secondo della potenza del fornello usato ed in tutti i casi più lunga del solito

sotto potete ammirare il risultato ottenuto dopo u l'amorevole cottura di cui poco sopra

 ma vediamo cosa ci necessità per eseguire questa ricetta della tradizione CULINARIA ITALIANA:

 - Ceci secchi neri ( possibilmente della murgia )

- acqua della fontana ( potabile ) 

- sale grosso

- aglio intero

- fondo classico ( carote , sedano, cipolla)

- un pochetto di passata di pomodoro

- peperoncino a piacere

la sera prima mettere i nostri ceci neri  in ammollo nell' acqua (minimo 12 ore) ,

di buon mattino prendere un recipiente adatto e metterlo sul fornello , accendere il gas quindi aggiungere il fondo classico  che faremo soffriggere nell'olio ( di quello buono m raccomando !)

una volta soffritto aggiungervi i ceci con tutta l'acqua dell'ammollo e l' aglio intero portare a bollore quindi abbassare il fuoco lasciando che i ceci cuociano pian piano

fatto questo andare a fare una girata ove ci/vi pare  di almeno 60 minuti al cui ritorno controlleremo lo stato di cottura dei nostri ceci neri delle Murge 

qualora necessitasse tornare a far dell'altro dimenticandoci dei nostri ceci ma senza allontanarci troppo ( in questa fase restare nei paraggi che può succedere che pigli fuoco la casa ed è meglio trovarsi vicino onde evitare a che ciò succeda )

quando sentiremo un bel puzzo di bruciato accompagnato da del fumo non troppo esagerato  controllare i ceci  e se ben carbonizzati ( lo capiremo dal fatto che oltre che bruciati risulteranno perlopiù attaccati / saldati al fondo del recipiente ) toglierli dal fornello aiutandosi con un panno atto allo scopo onde evitarci di ustionarci non dimenticandoci, susseguentemente,  di spengere il fornello che senno consumeremmo del gas per niente che poi quando arriva la bolletta è inutile lamentarci

i ceci  neri delle Murge belli carbonizzati sono pronti ! potremo ora prenderli e buttarli nel bidone dell'immondizia _( umido mi raccomando ) avendo l'accortezza di farli raffreddare un tot onde evitare che il bidone pigli fuoco e si carbonizzi anche lui

esempio pratico - 150 minuti di cottura dall'inizio del bollore. Messi sul fuoco alle 09. Dimenticati, spenti alle 12.22. = carbonizzazione perfetta.

**************************************************************

corollario *** curiosità *** lo sapevi che ***

Le proprietà dei ceci neri

Come i ceci "comuni", i ceci neri sono composti da:

10% d’acqua

19% da proteine

17% da fibre alimentari

Contengono vitamine B, C, K e vitamina E. Rispetto ai ceci "classici" , però, i ceci neri sono particolarmente ricchi di fibre e di ferro. 100 grammi di ceci neri apportano circa 120 calorie.

****************

non sembrerebbe ma questa gustosa ricetta eseguita in tal modo è frequente nelle ciuchine Italiane e non solo molte/o sono difatti i cuochi/e che bruciano ceci o altre pietanze varie fino a renderle immangiabili e non per negligenza ne per poco mestiere ma per dimenticanze dell'ultim'ora etc. ; sta di fatto che questo metodo di cucinare le varie pietanze è diffuso in varie parti del mondo e molto di più di quanto uno crederebbe / penserebbe

sconsigli di culinaria etc.

cottura uova

- Per evitare che le uova si rompano durante la cottura, provate ad romperle prima in tal modo essendo già rotti non succederà che vi si rompino in cottura

una volta comprate le uova al supermercato le devo mettere in frigo ? e le posso lasciare nella loro confezione oppure le posso mettere nell'apposito vano/ accessorio

una volta comprate le uova vanno messe in frigo nella maniera che più ti aggrada se proprio non sai dove metterle prova ad infilartele su per il c..... collo

- volete fare un uovo sodo perfetto? 

bene allora prendete un uovo bello fresco andate in un ristorante che sia un po' più di una bettola malfamata ,meglio se uno stellato o almeno conosciuto per far del buon mangiare, e fatevelo cuocere dal cuoco del ristorante in tal modo avrete un uovo sodo perfetto se così non fosse mandatelo indietro e fatevelo rifare finché perfetto sia

evitare che la maionese impazzisca 

compratela già fatta preferendo quella industriale che non si smonta neanche se la mischi con l'acqua ragia o gli dai fuoco, difatti grazie alle sostanze aggreganti che l'industria usa per fare queste maionesi che spesso non hanno come base le uova ma che in compenso a volte possono essere usate anche come cemento a pronta o colla speciale vedrete che come la userete non smonterà  e le vostre composizioni culinarie non rischieranno di implodere e resteranno perfette nelle loro geometrie anche se difetteranno un po nel gusto,  a ciò però potrete sempre ovviare cospargendo la maionese con erbe di tutti i tipo e aromi vari

- come allargare le scarpe senza che vi faccino male i piedi per un tot

se avete comprato un paio di scarpe nuove che una volta indossate necessitano di essere " adattate " o meglio ," allentate nella forma, portatele dal ciabattino e fatevele " slargare " oppure fatele indossare a qualcuno col piede uguale a voi , ma anche indossatele ad un manichino /robot / statua col piede uguale al vostro e lasciategliele addosso un par di settimana oppure arrangiatevi in qualche altro modo

come fare un insalata verde senza pomodori o altro

prendere tutti i pomodori e verdure che avete tranne l'insalata verde puliteli per bene dalle impurità, divideteli per genere posizionando ogni varietà in un apposito contenitore, ad esempio un  sacchetto per alimenti , mettete quelle da consumare per prima posizionate in modo che si veda e capisca subito che si  devono consumare oltre che prima delle altre anche a breve pena la loro trasformazione in rifiuto organico

una volta effettuate tutte le varie operazione fin qui descritte rimettetele in frigo o donatele a qualcuno quindi prendete la sola insalata verde e fatevi una bella insalata unicamente composta da questo genere di verdura fin li trascurata se non abbandonata in maniera inspiegabile,  conditela come più vi aggrada e di essa cibatevi  

come scegliere delle ottime mele anche al buio

aspettate si faccia buio poi prendete il telefono fisso senza accendere la luce e telefonate o al fruttivendolo di fiducia o ad persona di cui vi fidate ciecamente quindi chiedete loro di portarvi  delle bellissime mele scelte tra le sole mele di qualità superiore,

 fatevele lasciare in un luogo oscuro della vostra casa quindi sempre al buio pigliatene una tra le tante e mangiatela se non vi hanno fregato avrete scelto un ottima mela tra le varie mele ottime