LA PATATA LESSA

 Lessare una patata non è assolutamente difficile ma un minimo di consapevolezza può aiutare a ottenere un risultato migliore.

La patata come gli altri vegetali ha una sorta di legante che tiene compatte le cellule. Sto parlando della pectina. La conosciamo tutti e probabilmente la usiamo anche in cucina per diversi scopi. Nella frutta ad esempio mano a mano che essa si scinde, aumentando il potere zuccherino, il frutto perderà consistenza. Nella patata somministrando calore, si osserverà che questo legante inizierà a cedere. Si può agire in qualche modo su questo processo? Sì, basta valutare la reattività della pectina nei vari ambienti di pH. Quando si preparano le marmellate si regola sempre il pH per permettere al tipo di pectina usato di fare al meglio il proprio lavoro. Ricordo quando feci un'esperienza di lavoro in un industria alimentare dedita alla realizzazione di marmellate con molto affetto. Era stupendo lavorare con un sistema così intrigante. Però non lo troviamo solo in quel settore. Quindi ciò che usavo per stabilizzare il risultato finale vale anche in cucina. Torniamo alle patate, partendo da un assunto. L'acqua potabile ha quasi sempre un valore di pH che si aggira fra 7-8. Come possiamo gestire questa informazione? Valutando il fatto che la pectina mantiene meglio il suo tono a pH acido. Quindi per ragionamento abbassando il pH della nostra acqua con una minima quantità di aceto, ci porterà ad avere una cottura uniforme e un prodotto risultante non sfaldato, utile per avere bordi definiti e per gli utilizzi che più vi faranno felici in cucina. Allo stesso modo questo ragionamento può essere applicato al contrario alzando il pH e quindi spingendo un minimo l'alcalinità dell'acqua in alto.

Ecco ora che ho finito a scrivere mi é venuta voglia di patate e marmellata

( M. Di Tullio )

dal web

EDIT: non bisogna esagerare con l'aceto. Uno/due cucchiai in un litro di acqua saranno più che sufficienti.