Brevettato il primo pane di frumento “gluten free”
Grazie a una tecnologia enzimatica sviluppata dal Cnr-Isa di Avellino, è stato possibile detossificare il grano mantenendone le proprietà organolettiche
Presso i laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) di Avellino, è stato realizzato un prototipo di pane di grano unico, con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, valore che consente di classificarlo come “gluten free”.
Il cuore dell’innovazione, i cui dettagli sono stati pubblicati sulla rivista Food Frontiers, risiede in una tecnologia enzimatica frutto di anni di sperimentazione. Il processo prevede l'utilizzo della transglutaminasi microbica (un enzima di grado alimentare) per trattare la farina di frumento. Segue poi una fase di recupero differenziale del glutine ormai detossificato che, una volta reintegrato con l'amido di frumento, permette di ottenere una farina con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina.
Non si tratta solo di sicurezza, ma anche di salute e gusto. La collaborazione con il gruppo del prof. Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza ha confermato che questo pane è nutrizionalmente superiore ai prodotti gluten-free convenzionali, spesso ricchi di zuccheri o additivi per compensare l'assenza della maglia glutinica.
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