sua maestà il porcino

sua maestà il porcino 

Il termine porcino è il nome comune attribuito a quattro specie di funghi commestibili molto pregiate appartenenti al genere Boletus (sezione Edules). 

Considerato il "re del bosco" per la sua polpa soda, il profumo intenso e il sapore aromatico, cresce spontaneamente nei boschi di conifere e latifoglie in Europa e in Italia.

Le quattro specie principali

Le quattro varietà ufficialmente riconosciute e commercializzate sotto il nome di "porcino" sono:Boletus edulis (Porcino d'autunno): 

La specie più comune. 

Ha un cappello bruno-nocciola, liscio e leggermente viscido con il tempo umido, spesso delimitato da un sottile alone bianco sul margine.

Boletus aereus (Porcino nero o Bronzino): Ama i climi caldi e i boschi di querce. 

Si distingue per il cappello molto scuro, quasi nero, con sfumature color bronzo.

Boletus aestivalis o reticulatus (Porcino d'estate): Cresce dalla tarda primavera all'inizio dell'autunno.

 Ha la superficie del cappello tipicamente vellutata che, col caldo secco, tende a screpolarsi.

Boletus pinophilus (Porcino dei pini o del freddo): Caratterizzato da un cappello robusto dalle tonalità rossastre o color amaranto, cresce sia sotto pini e abeti che nei boschi di faggio.

Caratteristiche morfologiche

Cappello: Carnoso e tondo, con la parte inferiore (imenoforo) composta da tubuli spugnosi che cambiano colore con l'età, passando dal bianco dei giovani al giallo e infine al verde olivastro.

Gambo: Robusto, sodo e spesso panciuto alla base, decorato da un sottile reticolo sulla superficie.

Carne: Bianca, compatta e immutabile (non cambia colore quando viene tagliata o premuta)

 

Quello che il porcino non ti dice

Cresce solo sotto certi alberi. Castagno, faggio, quercia, abete rosso: il porcino forma una simbiosi micorrizica con le radici di queste specie. Mai in campo aperto. Non esiste modo di coltivarlo: senza l'albero ospite adulto, non esiste.

Il cappello passa da un dado a un piatto in 48 ore. Ma non e crescita cellulare: il fungo era gia preformato sotto terra. La pioggia attiva l'espansione delle cellule gia esistenti per assorbimento d'acqua. Quello che vedi spuntare era gia tutto li sotto.

Il micelio sotto i tuoi piedi puo avere 800 anni e coprire 200 metri quadrati. Tu raccogli il frutto. L'organismo resta.

Va tagliato, non strappato. Il taglio alla base lascia il piede nel terreno e permette al micelio di continuare a produrre. Lo strappo danneggia la rete micorrizica superficiale.

La finestra perfetta: pioggia abbondante + calore residuo tra 15 e 20 °C + tre giorni di attesa. Senza tutti e tre, non esce nulla.

Piu si sale, piu arriva tardi. In pianura e collina spunta a settembre. In montagna, a ottobre e novembre. I boschi dell'Appennino tosco-emiliano (Val di Taro, Casentino), della Sila e del Trentino sono tra i piu produttivi d'Italia.

I tubuli sotto il cappello virano al verde con l'eta: un porcino con i pori verdi e vecchio o esposto troppo a lungo all'aria. E commestibile ma la polpa non sara piu soda.

In Italia serve il tesserino regionale per la raccolta. I limiti variano, di solito 3 kg al giorno. Rispettarli serve a garantire la rigenerazione del bosco.

https://it.wikipedia.org/wiki/Porcino

https://fungoporcinodiborgotaro.museidelcibo.it/il-prodotto/caratteristiche/il-fungo-porcino/