la Bisque di Crostacei

la meraviglia della Bisque di Crostacei 

La Storia e Ricetta Originale Francese

La bisque nasce lungo le coste atlantiche della Francia, tra Bretagna e Charente-Maritime, terre di pescatori e zuppe calde che curano il freddo e il silenzio del mare. 

Il nome, secondo alcuni, deriverebbe dal golfo di Biscaglia (Bay of Biscay), secondo altri dal termine “bis cuites”, cioè “cotte due volte”, a sottolineare la doppia cottura che caratterizza questa preparazione.

Un tempo nasceva come cucina povera, per non sprecare nulla: teste, carapaci, chele, tutto ciò che non si mangiava direttamente, ma che racchiudeva l’anima aromatica del crostaceo.

Oggi la bisque è diventata simbolo di eleganza e raffinatezza, presente nei grandi ristoranti, ma sempre fedele alla sua anima: estrarre l’essenza, portare in tavola la profondità.

LA RICETTA ORIGINALE FRANCESE DELLA BISQUE DI CROSTACEI

Ingredienti (per 6 persone)

 • 500 g di carapaci e teste di crostacei (gamberi, scampi, granchi o aragosta)

 • 1 cipolla

 • 1 porro (parte bianca)

 • 1 carota

 • 1 gambo di sedano

 • 1 spicchio d’aglio

 • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

 • 1 bicchiere di Cognac o Brandy (per sfumare)

 • 1 bicchiere di vino bianco secco

 • 1 litro e mezzo di fumetto di pesce (oppure acqua fredda)

 • 2 cucchiai di farina (facoltativa, per legare)

 • 3 cucchiai di panna fresca (facoltativa, per una bisque più morbida)

 • Olio d’oliva q.b.

 • Burro q.b.

 • Sale e pepe

 • Un mazzetto aromatico: timo, alloro, prezzemolo

Ppìrocedimento

 1. Tostare i carapaci

In una casseruola alta, versare un filo d’olio e una noce di burro. A fuoco vivo, tostare i carapaci e le teste spezzettate private di occhi e intestino.

Devono diventare rosse, croccanti, quasi caramellate. È qui che nasce il gusto.

 2. Flambare con il Cognac

Aggiungere il Cognac e fiammeggiare (attenzione alla sicurezza!). Questa fase sviluppa aromi profondi e abbassa l’umidità del composto.

 3. Aggiungere le verdure

Unire cipolla, porro, carota, sedano e aglio tritati. Far soffriggere bene, mescolando.

 4. Concentrato e vino

Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare.

 5. Aggiungere il liquido e le erbe

Coprire con il fumetto di pesce o acqua fredda. Unire il mazzetto aromatico. Portare a ebollizione e far sobbollire per 45-60 minuti, schiumando se necessario.

 6. passare col passaverdure (o Frullare ) e filtrare 

Rimuovere il mazzetto aromatico.  passare col passaverdure o Frullare tutto (carapaci compresi!) con un frullatore potente. Filtrare con un colino fine o chinoise, schiacciando bene per estrarre ogni goccia.

 7. Addensare (facoltativo)

Se si desidera una consistenza più corposa, preparare un roux a parte con burro e farina, oppure ridurre la bisque a fuoco lento.

se volete ----

 8. Aggiungere la panna (facoltativa)

Per una versione più morbida e raffinata, unire un po’ di panna fresca a fine cottura.

 9. Servire

La bisque si serve calda, come entrée o fondo per piatti a base di pesce. Può essere accompagnata da crostini, quenelle di pesce, o semplicemente gustata in purezza.