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IL FARRO

IN BREVE

Il farrò è un cereale originario dell'area mediterranea.
E' il cereale più antico tra queli consumati dall'uomo.
E' stato un alimento importante già nell'antica Roma ed in Egitto.
Per millenni ha costituito la base dell'alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche.
E' un alimento molto versatile si utilizza in zuppe, verdure, minestre in brodo, ma può essere ultilizzato anche nella preparazioni di insalate fredde, lo potete utilizzare sia in piatti estivi che in piatti invernali.
E' un alimento che tiene bene la cottura, è un buon sostituto del riso ed del frumento per chi ha intoleranze.

Contiene

•vitamina A
•vitamina B

•vitamina C
•vitamina E
•potassio
•magnesio
•zinco
•fosforo
•sodio
•calcio
Il farro perlato conserva parte della sua crusca che lo riveste, quindi è un alimento ricco di fibre.
E' il cereale più ricco di proteine.
Ottima fonte di carboidrati e se lo cucinate con i legumi diventa un piatto completo.
Il farro è importante nella regolazione del sistema immunitario e per combattere i sintomi dell'invecchiamento.

Il farro perlato si cucina in 15/20 minuti.
Prima di cucinarlo sciacquatelo.
Non va tenuto in ammollo.
Ottimo condito con olio extra vergine di oliva.
Potete cucinarlo come un risotto facendo un soffritto e poi mettendoci l'acqua fino alla cottura ultimata.
Abbinatelo ai legumi, alle verdure di stagione, alle erbe aromatiche...
Potete abbinarlo alle verdure e lessarlo nell'acqua di cottura con cui avete lessato le vostre verdure.
Insomma sbirzzarite la vostra fantasia.

Dosi a persona 70 gr
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Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro.
Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.


Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l'avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
Varietà
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.
Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.
Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Qualità nutrizionali
Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.
È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l'operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.
Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:
- cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all'orzo e alla segale;
- non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);
- non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;
- assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti Sì;
- è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);
- contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

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Farro


Il farro, il cui nome scientifico è tricutum dicoccum, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee, a spighe contenenti ciascuna due semi triangolari; commestibili.

UN PO' DI STORIA

Ingrediente di numerose ricette che interessano molti piatti, dall'antipasto al dolce, il farro ha origini antichissime: è stato infatti elemento base dell'alimentazione degli Assiri, degli Egizi, degli Etruschi, dei Greci e dei Romani. Lo storico greco Erodoto (484-425 a.C.) ci riferisce che i Greci sostituirono l'orzo con il farro per il suo alto valore energetico e nutritivo; attraverso i Greci questo cereale si è diffuso nella nostra penisola; i Romani infatti ne facevano grande uso denominandolo genericamente tricutum (grano) e in modo più specifico e più colto far-farris (termine di incerta etimologia); lo trasformavano attraverso la macinazione in farina bianchissima impiegata per la preparazione del puls, una sorta di farinata molto diffusa, perché - stando a quanto ci riferisce Plinio il Vecchio - era il piatto più comune nella Roma antica, ed era usata anche come cibo da somministrare ai polli sacri. Inoltre la farina di farro serviva per fare il libum, una focaccia molto apprezzata e che serviva oltre che per accompagnare saporite carni - come scrive ad esempio il poeta Orazio in vari passi delle sue Odi e delle sue Satire -, anche come offerta agli dei durante i riti propiziatori.

Talvolta i chicchi di farro erano usati come paga da dare ai soldati ed erano denominati "chicchi della potenza" perché protetti dalla dea delle messi Cerere.

L'uso alimentare del farro continuò attraverso i secoli ma dal secolo scorso fu dimenticato e volutamente ignorato per tanto tempo perché istintivamente associato alla condizione di povertà, attualmente il farro è sempre più diffusamente apprezzato nell'ambito del rilancio della tradizionale cucina povera che in Italia negli anni Sessanta, quella del miracolo economico, era stata rifiutata a favore di una più sofisticata, all'insegna del benessere economico.

DOVE SI PRODUCE

Una delle terre produttrici di farro nel nostro paese è la Toscana e precisamente la Garfagnana dove ancora oggi è considerato un cibo che assicura lunga vita. È certo che contiene elementi nutritivi preziosi e completi come vitamine e antiossidanti e che, grazie all'alta percentuale di fibre, è anche un ottimo depuratore biologico. La coltivazione del farro in Garfagnana è famosa anche perché avviene senza l'intervento di antiparassitari e anticrittogamici; ne risulta dunque un prodotto altamente biologico che soddisfa le esigenze di chi aspira a ritrovare cibi e sapori di un tempo che fu.
La semina del farro viene fatta fra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, su un terreno ben arato leggermente pendente per evitare il ristagno delle acque, a un'altitudine che varia dai 300 agli 800 metri sul livello del mare; i primi germogli compaiono a febbraio e alla fine di luglio il farro è pronto per la mietitura; viene poi stivato in ben aerati depositi per circa tre mesi; via via che il mercato lo richiede viene privato della cariosside (buccia) e brillato con vecchie macine a pietra al momento della distribuzione, così da assicurarne sempre la massima freschezza.
La Garfagnana produce annualmente ben circa 3.000 quintali di farro anche grazie all'incentivazione per la coltivazione decisa nel 1992 dalla Regione Toscana, quando venne considerato un prodotto "ad erosione genetica" e quindi in pericolo di estinzione. Il prodotto è stato rilanciato incontrando il favore di un largo pubblico e in questi anni è la stessa richiesta del mercato a incentivarne l'aumento di produzione.
Sul mercato sono oggi reperibili due tipi di farro: il farro vero e proprio (tricutum dicoccum) e il farricello (spelta) molto diverso per consistenza, dimensioni e sapore, prodotto da una pianta simile a quella del farro, ma meno pregiata.

COME SI USA

Oggi il farro viene offerto nei migliori ristoranti della Toscana, perché è rientrato nella nostra cultura alimentare non più come il tradizionale cereale dei poveri, ma come alimento biologico ben inserito nella tendenza alla dieta mediterranea e finalmente apprezzato per le sue doti e i suoi sapori.
L'uso più diffuso di questo alimento in cucina è quello della zuppa di farro che si fa con due diverse metodologie: una più tradizionale, più saporita, più nutriente (tipica dei ristoranti) ma anche più impegnativa per la digestione; l'altra che segue la moderna tendenza a eliminare i grassi, soprattutto cotti, e a cercare i sapori nell'uso delle erbe e delle erbette. Alcune indicazioni su questi due diversi modi di cucinare la minestra di farro ci faranno capire come si possa usare questo alimento rinnovando la tradizione in funzione delle nuove esigenze fisiologiche legate al diverso modo di vita e uso di energie.
Il gran farro richiede un passato di fagioli insaporito con sale, cipolla e salvia e un battuto con lardo, cipolla, aglio, carota, sedano, maggiorana, salvia e rosmarino che si fa soffriggere per alcuni minuti. Si aggiunge poi della passata di pomodoro, un po' di noce moscata, un po' di cannella, due chiodi di garofano e si fa bollire una ventina di minuti. Questo soffritto va passato e aggiunto al brodo di fagioli che sarà fatto bollire qualche minuto prima dell'aggiunta del farro ben sciacquato. Si possono aggiungere delle cotiche che nella cottura - che sarà lenta e durerà almeno quaranta minuti - arricchiranno ulteriormente questo gran farro che va servito fumante con una macinata di pepe e un bel giro d'olio buono.
La minestra di farro invece prevede un passato fatto con tutte le verdure dell'orto (dicevano un tempo), quelle disponibili, possiamo dire oggi; ma tutte: dalla zucchina alla maggiorana, dal rosmarino alla patata, dai semi di finocchio alla cipolla ecc. ecc. A questo passato fatto senza soffritto e senza condimento si aggiungono i fagioli borlotti e il farro da cuocere lentamente e solo a cottura avvenuta sarà insaporito con pepe e condito con olio crudo. Questa minestra è gustosissima e di facile digestione.
Ma se è vero che l'uso più diffuso del farro è quello per la minestra, è anche vero che vari sono gli utilizzi di questo cereale che può essere offerto freddo come un'insalata o cucinato con il pesce e perfino con il polpo. La gamma è vasta e varia da zona a zona, legata agli usi e ai costumi locali, alla cultura culinaria del territorio in cui questo antichissimo cereale viene usato.

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IL FARRO - QUELLO CHE NON SAI
Alcuni libri storici denominano il farro il cereale dei faraoni. Prima dell´introduzione del concime artificiale più di cento anni fa, il farro dominò anche in Europa la produzione dei cereali.

La storia del farro:

Il farro è la forma primordiale del frumento, venne coltivato già dai celti e dagli egiziani. Oggi le zone coltivabili di farro le troviamo in tutta l´Europa. Il farro e il frumento sono parenti genetici. Però il farro è il cereale meno esigente: è più robusto, resistente al freddo e meno soggetto a malattie. In più il farro possiede un contenuto proteico più alto di altri cereali, più vitamine, acidi grassi essenziali, magnesio e aminoacidi.

Il seme verde deriva dal farro. Viene raccolto quando il farro non è ancora maturo e duro. Successivamente il farro viene seccato affinché diventi conservabile. Con una tecnica speciale la gluma viene tolta dal cereale. Mentre viene seccato il seme verde riceve un gusto saporito. È ideale per zuppe e pasti di cereali; è facilmente digeribile. Viene utilizzato come seme, farina o granaglie. Il farro è adatto ancora meglio per cuocere che il frumento. La caratteristica speciale del farro è l´aroma di noce. Quasi mai il farro provoca allergie, ma viene utilizzato come rimedio naturale per allergie alimentari e malati allergici. Grazie alla gluma che avvolge i chicchi il farro viene protetto dalla muffa.

A causa di un nuovo movimento verso l´alimentazione naturale negli ultimi 20 anni il farro è diventato sempre più richiesto. Il tentativo di aumentare i raccolti del farro attraverso delle misure di coltivazione è fallito. Quindi questo cereale è rimasto immutato e ben tollerabile per l´organismo. La specialità del farro sono i prodotti di seme verde.

La coltivazione del farro non è facile perché non è adatto alle misure di sviluppo. La coltivazione dà solo scarsi raccolti perché il farro reagisce poco al concime minerale. Per questo il farro è stato quasi dimenticato negli ultimi cent’ anni.

Siccome la coltivazione del farro non è facile e siccome il cereale non reagisce al concime minerale, la coltivazione biologica controllata è diventata sempre più importante. Così il farro diventa sempre più popolare tra consumatori consapevoli e convalescenti.

Il farro, l’ antichissimo cereale della Santa Hildegard von Bingen ( 12. secolo ), è l’ unico cereale a non reagire al concime artificiale: invece di portare a un raccolto più grande, il concime artificiale rovina i culmi del farro in quanto ne spinge lo sviluppo favorendone "l'allettamento".

Il farro come base di un’ alimentazione sana:

Il farro è un alimento integrale con vitamine, minerali, microelementi, sostanze vitali (proteine, carboidrati, grassi), e tanta energia solare accumulata. Il farro è ideale per un’ alimentazione integrale!

Le sostanze del farro sono molto idrosolubili. Questo favorisce l’ assimilazione dal corpo, simile all’ alimentazione liquida. Le sostanze vengono assorbite velocemente e così viene stimolata la formazione cellulare: l’ irrorazione sanguina migliora e favorisce l’ attività dei reni e la depurazione del corpo.

Il corpo assorbe e sfrutta le sostanze del farro velocemente e dunque l´intero organismo viene rifornito di vitamine e sostanze vitali. Questi favoriscono l’ aprirsi delle vene e la digestione. Nutrendosi del farro aumenta il benessere e le prestazioni fisiche.



I Cuscini di farro sono particolarmente consigliabili per:

Contrazioni muscolari
Mal di testa, emicrania
Disturbi alla colonna vertebrale, mal di schiena
Problemi d’ irrorazione sanguina
Disturbi del sonno
Reumatismo
Piaghe da decubito
Mal di denti
Raffreddori
Dolori mestruali
Disturbi della gravidanza
Infiammazioni
Raggi terrestri
Vene d’ acqua
Secondo l’ esperienza vengono usati come cuscini d’ ambientamento, per i piccoli pisolini sul divano, come poggiatesta nella macchina, nell’ aereo e davanti al televisore, per leggere e rilassarsi.

Per il cuscino da notte affinché sia possibile una posizione rilassante della colonna vertebrale, mettete le gambe pesanti e affaticate sotto il cuscino. Un sonno sano ci dà forza, rigenerazione, recupero e energia; diamoci la possibilità di farlo!

La pula del farro viene depurata e spolverata.

La pula del farro contiene 90% di acido silicico, il quale ha effetti positivi sulla pelle e perfino sugli organi. Grazie all’ elasticità della pula ( si innalza continuamente ) è possibile dormire senza contrazioni

Essendo permeabili all’aria i cuscini di farro favoriscono un sonno piacevole.

L’ effetto massaggiante influisce favorevolmente sulla colonna vertebrale e sulla muscolatura ed è utile contro contrazioni muscolari. L’ alto contenuto di acido silicico rinvigorisce il tessuto connettivo e le forze di difesa.

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Farro della Garfagnana IGP (Toscana)
Riconoscimento CE: Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Caratteristiche del Prodotto
Attualmente in Garfagnana ci sono circa un centinaio di aziende agricole che coltivano farro della specie Triticum Dicoccum Schrank, noto anche col nome di "grano vestito", generando mediamente 200 tonnellate annue di prodotto su una superficie di circa 100-110 ettari.


Farro della Garfagnana IGP

Il farro è il cereale più antico fra quelli usati ai nostri giorni, infatti veniva già coltivato in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina nel settimo millennio a. C. La varietà coltivata in Garfagnana richiede terreni poveri di elementi nutritivi ad elevazioni comprese fra i 300 e i 1000 metri sul livello del mare. I semi della varietà locale di Triticum Dicoccum vengono seminati in autunno su terreno preparato in precedenza.


Farro della Garfagnana IGP

Per legge il farro della Garfagnana IGP deve venire coltivato secondo la tradizione locale, ossia senza l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e/o diserbanti. Di conseguenza il farro coltivato secondo la tecnica tradizionale è di fatto un prodotto biologico.

La raccolta avviene in estate utilizzando le mietitrebbiatrici da grano. Con la trebbiatura le spighette si distaccano dal rachide, senza però liberare le cariossidi dalle glume e glumelle, e per questo motivo viene appunto chiamato "grano vestito". La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito.


Per poter essere consumata la granella di farro deve venire brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo. Tradizionalmente la brillatura veniva effettuata con particolari molini a macine, a attualmente esistono semplici attrezzature che possono venire adottate facilmente anche da aziende di dimensioni limitate. A seconda del metodo impiegato, il farro brillato ammonta al 60-70% del peso iniziale.

Dato che la tipologia locale di Triticum Dicoccum è stata riprodotta nella zona da tempo immemorabile e coltivata da secoli dai coltivatori della zona, la pianta è ormai geneticamente adattata all'ambiente, dai terreni, al clima e alle tecniche di coltivazione. Per questi motivi il farro della Garfagnana presenta requisiti unici che lo rendono perfettamente distinguibile da quello prodotto in altre zone.


Zuppa di Farro della Garfagnana IGP

Come usare il Farro della Garfagnana IGP
IlfFarro della Garfagnana IGP è tornato in auge in tempi recenti grazie alle eccellenti proprietà dietetiche del prodotto e per l'effetto benefico che le sue fibre hanno sull'apparato digerente.

Si tratta di un cereale ricco di amido, quindi particolarmente adatto per l'utilizzo in torte salate, ma tuttavia l'uso più comune è in zuppe e minestre. Accoppiato a fagioli e verdure per esempio, offre un piatto semplice dai gusti e profumi tutti particolari. È ottimo anche in insalate fredde, nella preparazione di farrotti (risotti fatti col farro) con funghi porcini.

La granella di farro brillata può anche venire macinata e la farina utilizzata nella preparazione di pasta, pane e biscotti. Comunque lo si prepari, il farro della Garfagnana IGP si abbina in maniera eccellente ai vini rossi toscani a base di Sangiovese, da un onesto Chianti ad un Brunello o Super Tuscan di qualità superiore.

Il farro è ricco di vitamine A-B-C-E, di sali minerali ed inoltre contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Dato che è povero di aminoacidi essenziali, si tende ad abbinarlo alle leguminose, che ne sono invece ricche. Altre sostanze presenti nel farro includono proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame, cobalto, selenio in grande quantità e acido fitico, ossia elementi che rendono questo prodotto un potente antiossidante.


Zona di Produzione:
Garfagnana, in provincia di Lucca, nel nord-ovest della Toscana

FARRO cibo dei legionari


Stampa Altre news di questa categoria Prima che si conoscesse il grano duro era il farro (grano vestito) l'elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche. Secondo gli studiosi la terra di origine di questo grano (triticum dicoccum) è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto (ne sono una prova le grandi quantità ritrovate nelle tombe dei faraoni) e in tutto il Mediterraneo.
Nella penisola italica il farro cominciò a circolare intorno al VII sec. a.C. e fu certamente il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, diventando il cibo preferito di Etruschi e Romani, che per lungo tempo ne fecero il loro pasto quotidiano. Seconde le leggi delle XII Tavole, la costituzione repubblicana di Roma del V sec. a.C., anche i prigionieri o gli schiavi avevano diritto a una libbra (circa trecento gr.) di farro al giorno, e persino i legionari di Cesare partivano con un pugnetto di farro nella bisaccia, per poi trasformarlo in puls nelle lande più sperdute dei domini romani. Con questo grano, dal quale deriva il termine farina, si celebrava il rito matrimoniale (confarreatio) nel mondo classico romano. Una cerimonia molto aristocratica che, dopo il sacrificio a Giove, vedeva donata agli sposi una focaccia di farro (farrum) da spezzare e consumare assieme.
In alcune aree dell’Italia centrale, come in Garfagnana, la tradizione alimentare del farro è ancora forte, lo si semina e lo si presenta in tavola sotto mille vesti, dall’antipasto al dolce, con in più il vantaggio che la ricchezza di glutine e il sapore allettante ne fanno un cibo sano e gradevole.




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