ricette d'epoca - elefante ripieno alla frutta secca con purè alle mele di foresta e insalatina di campo

 elefante ripieno alla frutta secca con salsa alle mele,  insalatina di campo e purè di patate

dose per più di 1000 persone circa  ( tagliandolo fino anche 2000)

per questa ricetta occorre

- 1 elefante ( non troppo ,piccolo )

- 6,7000 uova di medie dimensioni

- dalle 6 alle 10 forme di parmigiano Reggiano grattato buccia e tutto  ( o Grana Padano ) 

- un par di quintali ( anche 3 ) di mele di foresta o poco più

l'insalata (il raccolto ricavato da un campo minimo  di un ettaro )

dai 500 kg al quintale, quintale e mezzo tra noci pinoli e prugne secche ma anche il doppio

1 ettolitro d'olio o 2

aceto a bottigliate intere

madera un tino di medie proporzioni o poco più

passata di pomodoro non troppa

- 'na mezza quintalata di odori e aromi  (carote,cipolle,sedano,  rosmarino, alloro, mirto, etc )

sale q.b.

pepe q.b.

noce moscata q.b.

altro ed eventuale q.b.

2 botti di vino bianco

Esecuzione

disossare l'elefante partendo dal culo facendo attenzione a non rovinarlo troppo e a lasciare la testa attaccata al collo, mettere  di lato che lo farciamo dopo

il fondo o sugo di accompagnamento

mettere le ossa con i vari  scarti in forno a cuocere per bene, quando saranno belli dorati aggiungere i vari aromi ed  odori , lasciare cuocere molto bene, una volta che si avvicineranno alla carbonizzazione levare  aggiungere 1 botte di vino bianco , la passata e il madera, lasciare cuocere per un bel po' quindi levare dal forno e trasferire in pentolone avendo cura di togliere ossa e altre impurità passando il liquido di cottura al setaccio fine , porre sul fornello e lascare sobbollire per una caterba di ore a fuoco lento lento

aggiustare di sale e via , la salsa è pronta 

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per la farcia 

passare  al tritacarne una bella po' di polpa d'elefante , una volta tritata aggiungere la frutta secca gli aromi un tot di marsala, le uova ( senza guscio ) e  mantecare per bene il tutto , aggiustare di sale e mettere da parte

per l'elefante ripieno

prendere l'elefante disossato e partendo dalla parte del culo iniziare a riempirlo con la farcia, spingere la farcia fino a che riempi il collo  ( disossato ) e quando sarà pieno tanto da fuoriuscire dal culo smettere di riempire , cucire la parte aperta dal culo richiudendo l'apertura creatasi nel disossarlo , legarlo per bene a che non si sformi quindi porre in forno a cuocere per un bel pò  a circa 3 quarti di cottura aggiungere il vino bianco occorrente quindi lasciare cuocere  avendo l'accortezza, ogni tanto di bagnarlo col liquido di cottura 

una volta cotto levarlo dal forno coprire con una tegliona  su cui metteremo dei pesi a far si che il peso degli stessi elimini l'aria in eccesso creatasi dentro l'elefante farcito, ciò farà si che poi, nel tagliarlo, le fette di elefante farcito non si sfrangino

volendo possiamo avvolgere l'elefante ripieno in stagnola per poi  legarlo etc.

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per il purè di mele

cuocere le mele detorsolate e semi sbucciate una per una alla come vi pare ( forno , pentola etc ) in vino bianco e aromi

passare al passatutto unire aromi, se è il caso asciugare o legare con maizena od altro 

per l'insalatina di campo 

pulire l'insalata togliendo le impurità all'ultimo condire con la dress fatta con olio, aceto e sale

una volta pronto tagliamo delle fette di elefante ripieno posizioniamo in piatto ricopriamo con la salsa e attorniamo con purè di mele e insalatina di campo condita

FINE

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