elefante ripieno alla frutta secca con salsa alle mele, insalatina di campo e purè di patate
dose per più di 1000 persone circa ( tagliandolo fino anche 2000)
per questa ricetta occorre
- 1 elefante ( non troppo ,piccolo )
- 6,7000 uova di medie dimensioni
- dalle 6 alle 10 forme di parmigiano Reggiano grattato buccia e tutto ( o Grana Padano )
- un par di quintali ( anche 3 ) di mele di foresta o poco più
l'insalata (il raccolto ricavato da un campo minimo di un ettaro )
dai 500 kg al quintale, quintale e mezzo tra noci pinoli e prugne secche ma anche il doppio
1 ettolitro d'olio o 2
aceto a bottigliate intere
madera un tino di medie proporzioni o poco più
passata di pomodoro non troppa
- 'na mezza quintalata di odori e aromi (carote,cipolle,sedano, rosmarino, alloro, mirto, etc )
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
altro ed eventuale q.b.
2 botti di vino bianco
Esecuzione
disossare l'elefante partendo dal culo facendo attenzione a non rovinarlo troppo e a lasciare la testa attaccata al collo, mettere di lato che lo farciamo dopo
il fondo o sugo di accompagnamento
mettere le ossa con i vari scarti in forno a cuocere per bene, quando saranno belli dorati aggiungere i vari aromi ed odori , lasciare cuocere molto bene, una volta che si avvicineranno alla carbonizzazione levare aggiungere 1 botte di vino bianco , la passata e il madera, lasciare cuocere per un bel po' quindi levare dal forno e trasferire in pentolone avendo cura di togliere ossa e altre impurità passando il liquido di cottura al setaccio fine , porre sul fornello e lascare sobbollire per una caterba di ore a fuoco lento lento
aggiustare di sale e via , la salsa è pronta
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per la farcia
passare al tritacarne una bella po' di polpa d'elefante , una volta tritata aggiungere la frutta secca gli aromi un tot di marsala, le uova ( senza guscio ) e mantecare per bene il tutto , aggiustare di sale e mettere da parte
per l'elefante ripieno
prendere l'elefante disossato e partendo dalla parte del culo iniziare a riempirlo con la farcia, spingere la farcia fino a che riempi il collo ( disossato ) e quando sarà pieno tanto da fuoriuscire dal culo smettere di riempire , cucire la parte aperta dal culo richiudendo l'apertura creatasi nel disossarlo , legarlo per bene a che non si sformi quindi porre in forno a cuocere per un bel pò a circa 3 quarti di cottura aggiungere il vino bianco occorrente quindi lasciare cuocere avendo l'accortezza, ogni tanto di bagnarlo col liquido di cottura
una volta cotto levarlo dal forno coprire con una tegliona su cui metteremo dei pesi a far si che il peso degli stessi elimini l'aria in eccesso creatasi dentro l'elefante farcito, ciò farà si che poi, nel tagliarlo, le fette di elefante farcito non si sfrangino
volendo possiamo avvolgere l'elefante ripieno in stagnola per poi legarlo etc.
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per il purè di mele
cuocere le mele detorsolate e semi sbucciate una per una alla come vi pare ( forno , pentola etc ) in vino bianco e aromi
passare al passatutto unire aromi, se è il caso asciugare o legare con maizena od altro
per l'insalatina di campo
pulire l'insalata togliendo le impurità all'ultimo condire con la dress fatta con olio, aceto e sale
una volta pronto tagliamo delle fette di elefante ripieno posizioniamo in piatto ricopriamo con la salsa e attorniamo con purè di mele e insalatina di campo condita
FINE
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