giovedì 22 aprile 2010

___________________________l' uovo fresco come riconoscerlo ?

le uova si possono trovare essenzialmente in due modalita confezionate o sfuse ,vediamo le differenze per capire in tutti e due i casi quanto sono freschi.

_______________________uova confezionate

per quanto riguarda le Uova confezionate non è difficile riconoscere un uovo fresco anzi è facile questo perche' oggi in Italia. basta comprare delle uova confezionate e leggere attentamente le informazioni contenute sull’etichetta. Queste ultime sono obbligatorie e sono state introdotte - nel nostro Paese e in tutta l’Unione Europea - proprio a tutela dei consumatori.

Per legge, infatti, le etichette debbono riportare quelli che potremmo chiamare i dati "anagrafici" di un uomo: luogo, data di nascita, tratti somatici, e così via. Fuor di metafora, le indicazioni segnalano: l’azienda nella quale l’uovo viene prodotto e imballato, la categoria di qualità e quella di peso, il numero di uova contenute nella confezione, la data di durata minima e le regole di conservazione domestica.

Le uova confezionate, che troviamo nei banchi dei supermercati o dal nostro negoziante di fiducia, sono quelle distribuite per consumo domestico, cioè fresche di categoria A. Questo significa che la cosiddetta "camera d’aria", posta tra l’albume e il guscio nella parte tondeggiante dell’uovo, non deve superare i 6 mm di altezza per tutto il periodo nel quale può essere posto in commercio. La vita di un uovo considerato fresco dalla legge è di 28 giorni. Le disposizioni normative impongono che esso venga ritirato una settimana prima della scadenza indicata dall’etichetta, per consentire all’acquirente di avere a sua disposizione un margine di tempo relativamente ampio per consumarle.

Gran parte delle aziende produttrici, però, sono andate oltre la legge, per venire incontro alle nuove richieste di un consumatore sempre più attento ed esigente. È quindi frequente trovare sulle confezioni altre informazioni, che per la legge sono facoltative ma che per le aziende diventano un utile biglietto da visita per far conoscere i vantaggi di una produzione di qualità. Si possono trovare indicate, per esempio, la data di imballaggio o anche - laddove l’azienda abbia la relativa autorizzazione - la data di deposizione, impressa anche sul guscio. Ciò significa una ulteriore accelerazione del ciclo integrato di produzione, presente in molte aziende del settore: quando si possiede l’autorizzazione a indicare la data di deposizione, infatti, vuol dire che le uova sono state imballate nello stesso giorno nel quale sono state deposte. Per le altre uova, comunque, il tempo che trascorre tra la produzione e l’imballaggio è sempre molto ristretto, tra le 24 e le 48 ore.

All’interno della categoria A, esistono poi altre distinzioni. Le uova fresche, infatti, possono essere anche "freschissime" (ovvero "Extra" o "Extra fresche"): il parametro è sempre la "camera d’aria", che in questo caso non deve superare i 4 mm per tutto il periodo della commercializzazione. Il periodo durante il quale le uova restano "Extra" fresche è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.
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_____________________________uova sfuse

per le uova sfuse che si comprano magari dal contadino vicino casa le cose si fanno piu' complicate , perche esternamente non vi e' nulla che da' una qualche informazione sull' eta' dello stesso. il solo metodo possinbile sul momento è sempre il solito, usato da decenni, guardare l' uovo controluce per vedere l' ampiezza della camera d'aria, arrivati a casa poi un metodo empirico molto usato è quello di immergere l' uovo in acqua e sale: sarà ancora una volta la "camera d’aria" a stabilire la probabile data di nascita, perché la sua altezza aumenta col passare del tempo, aumentando anche la leggerezza dell’uovo. Un uovo fresco, insomma, è più pesante e tende a poggiarsi sul fondo del recipiente; un uovo meno fresco, invece, tende a salire con la parte tondeggiante e a disporsi trasversalmente. questi metodi comunque, non garantiscono in alcun modo il consumatore danno solo informazioni pressapochistiche.


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quindi riepilogando nelle uove fresche confezionate e certificate vi' e stampata un etichetta informativa obbligatoria per legge, inoltre vi è un 'ulteriore distinzione :

Extrafresco:

•dev’essere confezionato entro 24 ore dalla deposizione, se il centro di confezionamento è annesso all’allevamento; al più tardi entro 48 ore, se il centro di confezionamento non è annesso all’allevamento;
•deve avere una camera d’aria inferiore a 4 mm.;
•la superficie del guscio deve presentarsi integra e pulita;
•può essere venduto entro 7 giorni dalla data di confezionamento.
•Fresco:

•dev’essere confezionato entro 48 ore dalla deposizione;
•deve avere una camera d’aria inferiore a 6 mm.;
•la superficie del guscio deve presentarsi integra e pulita.
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__________________________"leggere" un uovo



ecco come decodificare le informazioni stampate su un uovo


All'inizio del codice, c'è un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: "0" per l'allevamento biologico, "1" per l'allevamento all'aperto, "2" per quello a terra, mentre il "3" riguarda quello in gabbia (o batteria).

Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l'Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna). Un altro numero segnala più puntualmente il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell'allevamento (Bo per Bologna, Vr per Verona, Pg per Perugia ecc.).

Le ultime tre cifre riguardano invece l'allevamento vero e proprio da cui provengono le uova: si tratta di un numero molto importante perché, assegnato dalle stesse autorità sanitarie locali, sta anche a indicare che l'allevamento è sottoposto al loro controllo. Dal momento che la normativa è valida solo per i Paesi dell'Unione Europea, per quanto riguarda le produzioni da parte dei Paesi terzi la dicitura sugli imballaggi è la seguente: "sistema d'allevamento indeterminato".

Va sottolineato che, oltre alle indicazioni sul codice, i consumato trovano molte altre informazioni sulla confezione. Per legge devono obbligatoriamente apparire la data di consumo preferibile, la categoria di qualità e di peso, il numero di uova confezionate, il nome e la ragione sociale o il marchio commerciale del centro di imballaggio, le modalità di conservazione.


Non solo: le aziende possono inserire, sempre sulle confezioni, anche alcune informazioni facoltative: dalla data di deposizione a quella di imballaggio, dal tipo di allevamento all'alimentazione fornita alle galline.

Allevamento all'aperto, a terra, biologico e in gabbia: ecco il panorama italiano

Se il guscio delle uova diventa etichetta, vengono anche introdotte delle definizioni che non sempre il consumatore conosce fino in fondo. Cosa significa, ad esempio, "allevamento in gabbia (o batteria)" e "all'aperto"?
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ulteriori info

Peso: generalmente le uova le troviamo confezionate in contenitori chiusi. Il loro contenuto può variare di molto per numero: normalmente da 2 a 12; eccezionalmente 20 od anche 30 e, stabilito che troviamo in vendita solo uova di categoria di qualità A, ci troviamo a scegliere anche per dimensione (calibro), così suddiviso:

•S = small (piccole), hanno un peso inferiore a 53 grammi per uovo;
•M = medium (medie), hanno un peso che va da 53 a 63 grammi per uovo;
•L = large (grandi), hanno un peso che va da 63 a 73 grammi per uovo;
•XL=extralarge (grandissime), hanno un peso superiore a 73 grammi per uovo;
Sistema di allevamento delle galline: sempre più negli scaffali trovano posto uova deposte da galline allevate con un sistema diverso da quello in gabbia, a differenza di quanto avveniva negli anni ‘70/’90. Le normativa attuale impone a chi seleziona le uova d’imprimere sul guscio un codice formato da 11 caratteri fra numeri e lettere. Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline che possiamo così riassumere:

•0 = biologico: le galline, allevate secondo disposizioni dell’agricoltura biologica, razzolano all’aperto alcune ore al giorno e depositano le uova in nidi o a terra.
•1 = all’aperto: le galline, razzolano all’aperto alcune ore al giorno e depositano le uova in nidi o a terra;
•2 = a terra: le galline si muovono in un ambiente chiuso, di solito un capannone e depongono le uova a terra;
•3 = in gabbia: le galline restano in gabbia e depongono le uova su nastri trasportatori evitando il contatto con la lettiera.
Il codice “1 IT 001 MI 025”che troviamo impresso sull’uovo dev’essere letto così:

1 = tipo di allevamento
IT = paese di produzione
001 = comune dell’allevamento
MI = provincia di appartenenza
025 = numero dell’allevamento

Nel valutare quali acquistare, è opportuno sapere che la qualità dell’uovo è data principalmente dall’alimentazione della gallina e solo in minima parte dal sistema di allevamento. Le caratteristiche nutrizionali di un uovo non cambiano in modo significativo fra i diversi sistemi di allevamento, mentre riveste molta importanza l’aspetto sanitario; in questo caso è bene dire che la forma di allevamento che può fornire maggiore sicurezza, a parità di impegno e correttezza degli allevatori, è quello delle galline in gabbia.

L’uovo contiene Vitamina A – B1 – B2 – B12 e Vitamina E; ed è ricco di Calcio e Ferro. L’albume è costituito, nella parte secca dall’80% di proteine.

Si può in qualche caso trovare sugli scaffali confezioni che riportano, oltre alle indicazione che abbiamo descritto sopra e che sono obbligatorie per legge, altre informazioni utili al consumatore:

•data di deposizione dell’uovo (consente di stabilire esattamene quanti giorni di vita hanno le uova).
•alimentazione della gallina (teniamo presente che per legge l’alimentazione dev’essere esclusivamente vegetale).
•colorazione del tuorlo (data principalmente dalle caratteristiche delle materie prime che compongono il mangime ‘granturco, soia, erba medica, etc.’ spesso viene integrata con coloranti, naturali e non naturali, ovviamente rispondenti per tipo e quantità alle normative vigenti. Più è intensa la colorazione e maggiore sarà la probabilità che vi siano aggiunti coloranti aggiunti).
•agricoltura biologica (l’alimentazione delle galline viene fatta con mangimi che hanno materie prime coltivate secondo i criteri definiti per il biologico e tutto il processo, produttivo e di confezionamento, è certificato e monitorato da un ente qualificato).
Il guscio dell’uovo ha un’efficace funzione protettiva che purtroppo, però, presenta lo svantaggio d’impedirci di valutarne con certezza la freschezza senza che venga rotto.
Cosa possiamo valutare se un uovo è fresco? Il sistema della nonna trova riscontri scientifici; generalmente più un uovo è vecchio e più grande è la camera d’aria; immerso in un contenitore con acqua e sale, più vecchio è l’uovo, maggiore tendenza avrà nel venire a galla.
Inoltre, dopo aperto, possiamo valutarne la freschezza dall’aspetto:

•del tuorlo:
fresco: più è fresco e maggiore tendenza avrà ad essere sferico; l’aspetto del rivestimento sarà liscio, senza striature o macchie di colore.
meno fresco: appiattimento e rugosità della membrana che lo riveste saranno indici di invecchiamento.
•dell’albume:
fresco: composto naturalmente per due terzi da una parte più consistente (gelatinosa) ed un terzo acquosa si presenta di colore chiaro e limpido.
meno fresco: aumento della parte acquosa e torbidezza saranno indici di invecchiamento.
Anche se generalmente pulite, è sempre possibile trovare sulla superficie del guscio delle rugosità, delle macchie di sangue od in qualche caso la presenza di pollina (escrementi della gallina). Nei primi due casi non serve fare nulla; nel caso della pollina, per non rischiare che la rottura del guscio possa provocarne la caduta accidentale all’interno del contenitore che stiamo usando, sarebbe opportuno “lavare”, cioè risciacquare sotto il getto del rubinetto, il guscio ed asciugarlo con un pezzo di carta da cucina che sarà gettato via dopo l’uso. Se invece le macchie di sangue le troviamo all’interno, cioè sul tuorlo o nell’albume, sicuramente getteremo via l’uovo.
È importante lavare solamente le uova che andranno utilizzate. Le altre torneremo a riporle nel frigorifero.
Dopo la manipolazione delle uova è opportuno lavare bene le mani, per non rischiare di contaminare gli alimenti che stiamo preparando ed il ripiano dove abbiamo appoggiato il guscio. Al termine del lavoro provvederemo a sanificare con un disinfettante (anche una soluzione di acqua ed ipoclorito all’1%) i materiali e le superfici usate per la lavorazione delle uova


fonte - il web