giovedì 14 gennaio 2010

RICETTE - CODA ALLA VACCINARA

si prendono 7/8 buoi e gli si taglia la coda che si mettera su di un banco a portata di mano , ( questa operazione è meglio farla a bue tramortito o morto ) il resto dei buoi se sono vivi si mandano nei campi , se invece sono morti si mettono in frigo reparto carne.

poi si procede come dice wikipedia e cioe' :

prericetta storia e origini

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.


La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro "La cucina romana" (1929). L'autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.

La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così ottenuto si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.


L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristoranti, ed alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, oste de "La Cisterna" nel primo dopoguerra.

Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.


Altre varianti prevedono l’uso anche dei "gaffi", ovvero le guance del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).
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approfondimenti e versioni
ricetta
Coda alla vaccinara

Tempo Richiesto (in minuti): 255
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di coda di bue, 50 gr di lardo, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 2 gambi di sedano, olio e burro, 1 cipolla media, 1 bicchiere di vino rosso, pomodori, sale e pepe.
Preparazione: Mettere in una casseruola olio e burro accompagnati da una cipolla tritata, il lardo battuto con del prezzemolo,l'aglio, il sedano a pezzetti e della carota tagliata a fettine. Lasciar soffriggere per qualche minuto poi aggiungere la coda di manzo tagliata a pezzetti e lasciarla insaporire. Condire con sale e pepe e far prendere colore alla coda; versare un bicchiere di vino, lasciare che evapori e aggiungere i pomodori. Salare e pepare poi versare nella pentola tanta acqua bollente quanta ne serve per ricoprire la coda e lasciar cuocere per almeno quattro ore.
osservazione
ma il sedano?
la classica ricetta della coda alla vaccinara romana prevede tanto sedano quanto è il peso della coda.
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"Coda alla vaccinara"

Ingredienti per 4 persone:
2 kg di coda di manzo o di vitello (più tenera)
1 kg di passato di pomodoro
Un trito grossolano di:
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchi d'aglio
- 2 chiodi di garofano
5-6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 e ½ bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
sale

Come si prepara, in 7 passaggi:

1. Lavare bene sotto l'acqua corrente la coda.
2. Tagliarla a pezzi, tra una vertebra e l'altra. In un tegame mettere a scaldare l'olio.
3. Arrivato a temperatura, unire la coda a pezzi e lasciarla rosolare per qualche minuto.
4. Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto.
5. Versare il vino e cuocere per 15 minuti, finché non sarà evaporato.
6. Aggiungere il pomodoro passato e ½ litro d'acqua, quindi coprire il tegame e cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda è di vitello, dovrebbe essere cotta. Ce ne accorgiamo notando la carne che si stacca facilmente dall'osso.
7. In questo caso, far restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso la coda non fosse ancora cotta, aggiungere acqua calda e continuare la cottura a fuoco moderato.
Per la coda di manzo, il procedimento è più lungo. Bene è iniziare, facendo bollire la coda tagliata a pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per un paio d'ore. Scolare la coda, avendo cura di mantenere il brodo ottenuto, filtrandolo con un colabrodo. Adagiare la coda nel tegame con l'olio caldo, ripetendo poi le operazioni dal punto 3 e sostituendo ovunque l'acqua, con il brodo filtrato.