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LE CASTAGNE CIBO ANTICO

LE CASTAGNE CIBO ANTICO

Castagne: quali proprietà?

La castagna (Castanea Sativa) ha una composizione nutrizionale simile al frumento e potrebbe essere inclusa tra i cereali, viene invece considerata frutta secca.
Fino a qualche decennio fa rientrava nell'alimentazione quotidiana invernale delle popolazioni di origine montana, il suo uso si è poi ridotto per lasciare spazio a prodotti più raffinati, fino a ritornare oggi come base di cibi ricercati e particolari.

Proprietà
Per elencare le proprietà di questo frutto, è necessario considerare che si consuma cotto, perciò alcune particolarità potrebbero essere presenti solo nel frutto fresco.
La castagna cotta arrosto è ricca di amidi, fibre ma anche di proteine e minerali, in particolare potassio, fosforo e magnesio. Il potassio è implicato in processi fisiologici importanti come la trasmissione degli impulsi nervosi o la contrattilità dei muscoli.
Il fosforo ha una funzione plastica (crescita, rinnovo o riparazione di tessuti), oltre che per la partecipazione alla costituzione del tessuto osseo, anche come costituente delle membrane cellulari. Il magnesio è indispensabile per la vita in quanto costituente essenziale di tutte le cellule viventi, inoltre ha una funzione strutturale nel tessuto osseo e altre funzioni importanti come la partecipazione alla traduzione e trascrizione del messaggio genetico; la carenza provoca eccitabilità nervosa e miocardia.

Il frutto crudo ha un ottimo contenuto di vitamina C che però, ne lascia poche tracce dopo la cottura, dato che la vitamina è tremolabile e si distrugge con il calore.
È una buona fonte energetica e si può consumare come merenda sostanziosa, oppure si può utilizzare al posto della farina di frumento ed essere la base di un primo piatto, infine è ottima se abbinata a carni e arrosti. Per orientasi: 6-7 castagne (80g) apportano circa 150 Kcal.
Ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare di B1 e B6, rispettivamente utili l'una per fornire il fabbisogno energetico al tessuto nervoso e cardiaco, e l'altra per l'importante ruolo nel metabolismo amminoacidico.
Ha un discreto contenuto di acido folico (62μg/100g), del quale è necessario un introito maggiore fin dall'inizio della gravidanza e durante l'allattamento per non causare problemi o gravi danni all'encefalo dei neonati. L'acido folico si trova in abbondanza anche nei vegetali a foglia, nel fegato, nelle uova e nei legumi.
I risultati di recenti studi sulla composizione nutrizionale di alcune varietà di castagne, confermano che è un cibo salutare e interessante da rivalutare

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RICETTE

CASTAGNACCIO

(RICETTA FORNITA DALL' OSTERIA uLISSE VIA CAMPANA 183 sERAVEZZA ( LU ) TEL 0584-757420 )

INGREDIENTI

farina di castagne - 500 gr

zucchero 200 grammi circa

latte - 1 litro

rhum dolce - un bicchierino ( o altro liquore )

olio d' oliva extra vergine, uvetta pinoli, scorza d'arancio,sale q.b.

Preparazione

accendete il forno che andra' portata a 200 gradi

dapprima setacciate la farina per rimuovere eventuali grumi , mettete a mollo l’uvetta nel rhum per farla riprendere e fate un trito con le scorze d'arancio e il rosmarino.

Mettete quindi la farina in una ciotola abbastanza grande e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale e due cucchiai d’olio, versate poco per volta il latte mescolando il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata e consistente.
aggiungete l' uvetta assieme al rhum

inburrate e infarinate una teglia abbastanza grande affinchè l’impasto, disteso al suo interno, non raggiunga il centimetro di altezza

Versate l’impasto nella teglia e cospargetelo con i pinoli, ( volendo anche i gherigli di noce. datteri etc ) , gli aghi di rosmarino e versateci sopra altri due cucchiai di olio.
Infornate quindi il vostro castagnaccio per 30 minuti a 200° fino a che si sarà formata una bella crosticina tutta crepata e i pinoli abbiano preso un bel colore dorato.

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MONDINE

fare un incisione ad ogni castagna quindi mettere in forno , meglio sarebbe cuocerlenella classica padella bucata e sul fuoco vivo , una volta cotte leva

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ballotti

mettere le castagne a bollire con sale e foglie d'alloro, una volta cotte scolare e servire

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testi con ricotta o necci

i necci ( o testi ) non sono altro che delle cialde a base di farina di castagne cotte in particolari pale in ferro simili a racchettoni, che si scaldano sul fuoco a gas mettendoci nel mezzo l'impasto di farina dolce (previa unzione con olio di semi cosparso con una mezza patata cruda), in modo da creare una cialda sottile ( il metodo originale prevede i testi in pietra, è parecchio più complesso e richiede non poca esperienza e pratica, inutile dire che dà prodotti qualitativamente assai migliori. Bisogna procurarsi dei testi in pietra (11), dischi in arenaria di circa 20cm di diametro e 1,5/2cm di spessore, cosa assai difficile ai giorni nostri in quanto la particolare pietra usata per modellarli veniva estratta nella zona di Momigno, sulla montagna Pistoiese, e probabilmente ad oggi non c'è più nessuno che la sappia scegliere e lavorare, l’alternativa sono i testi in terracotta .

ingredienti farina di castagne, zucchero, latte, ricotta fresca di pecora

fare una pastella con la farina di castagne a cui avremo aggiunto , se voluto , unn po' di zucchero, porre i testi su fiamma viva quando essi saranno belli caldi ungerli aiutandosi con una patata quindi versavi sopra il preparato in dose giusta l,lasciare cuocere quindi girare i testi per far cuocere l' altra parte continuare cosi' fino ad esaurimento della pastella


originariamente si coglievano , entro la fine di agosto, delle foglie di castagno, da scegliere tra quelle di razza carpinese oppure pastinese (castagni innestati, non selvatici, presenti nei castagneti deputati alla raccolta). Queste foglie venivano impilate su di un filo subito dopo la raccolta ed essiccate, per poi essere bagnate in acqua qualche ora prima dell'utilizzo , quando si cuocevano i necci dette foglie venivano messe sui testi caldi nel seguente modo, quando i testi sono caldi vi si adagiano sopra tre o quattro foglie di castagno, con la parte lucida rivolta verso l'alto. Con il mestolo si prende la quantità di impasto tanto quanto ce ne sta in un pugno e la si pone al centro del testo, sopra le foglie quindi si adagia sopra all' impasto un altro strato di foglie , questa volta con la parte lucida e scura verso il basso a contatto con la farina e si sistema sopra al tutto un altro testo caldo quindi si portava a cottyura in questa maniera il neccio prendeva un sapore caratteristico molto buono.

per la farcitura

setacciare la ricotta , aggiuncervi lo zucchero e volendo altri aromi, servire, si possono anche farcire con cioccolata , mermellata e anche con salsicce etc

una variante gustosa e' quella di mischiare alla pastella della salsiccia essa in cottura dara all necio un sapore sublime

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polentina dolce

cuocere la farina di castagne tipo polenta , servire non troppo dura

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frittelle di castagne

farina di castagne, zucchero uvetta, scorza d'arancio rosmarino, pinoli, uvetta, rhum, lievito

per la pastella procedere come il castagnaccio lasciandola un po' piu' " dura " aggiungervi il resto degli ingredienti e lavorare per bene.

cuocere in olio di semi e servire cosi come sono oppure abbinando ricotta, salsicce od altro.

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