LA BIRRA : COME NASCE.La produzione della birra è molto cambiata nel corso dei secoli: un'arte che richiede pazienza, esperienza, tecnica e, ovviamente materie prime di qualità.
Gli ingredienti essenziali che la compongono sono quattro. Innanzitutto l'ACQUA:
ne servono ben otto litri per ottenere un litro di birra e deve avere caratteristiche particolari. Ovviamente deve essere batteriologicamente pura.
Tuttavia se, ad esempio, si desidera una birra tipo Pilsner, l'acqua deve essere dolce e provenire da suoli gessosi o granitici.
Se invece si vuole una birra bruna ecco che deve provenire da suoli calcarei. Insomma, ogni birra ha la sua acqua particolare, tant' è vero che con i moderni metodi di produzione industriale, l' acqua viene corretta e modificata secondo le caratteristiche desiderate.
Il secondo ingrediente è il CEREALE: il più usato dall' antichità è stato l'orzo,
anche se a tutt'oggi esistono birre di frumento, di segale, di riso, di mais e di altri cereali.Esistono numerose varietà di questo cereale, ma sono solo tre quelle che vengono usate nel mondo birraio: si tratta dell'orzo distico, tetrastico o esastico.
La spiegazione di questi nomi, all' apparenza incomprensibili, è che ogni spiga d'orzo è formata da una serie di nodi, ciascuna delle quali sostiene sei fiori potenziali.
Si dice quindi orzo distico, tetrastico o esastico a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi.
È ovvio che se i chicchi sono solo due crescono in misura maggiore e più regolarmente rispetto a quattro o sei.
Ed ecco spiegato perché un mastro birraio predilige di solito l'orzo distico e si ritiene che la coltivazione estiva sia quella che fornisce la qualità migliore.
Inoltre l'orzo possiede un'adattabilità climatica praticamente universale, senza particolari barriere geografiche, il che lo rende facilmente coltivabile un po' ovunque.
L'orzo, germinato e torrefatto, diventa malto.
Le caratteristiche che deve avere per essere ingrediente adatto per la produzione della birra sono: avere il massimo contenuto di amido, un valore proteico molto basso e una capacitá di germinazione superiore al 98 per cento al fine di avere una resa ottimale di malto.
Il terzo ingrediente è il LUPPOLO.
Le sue infiorescenze femminili, che contengono la luppolina, una sostanza aromatica e resinosa, servono a dare un aroma caratteristico, piacevolmente amaro, alla birra.Il luppolo è assai delicato e perciò necessita di un'adeguata protezione contro gli agenti che potrebbero alternarne le sue importanti caratteristiche, ossia contro l'aria, la luce e l'umidità
Per conservarlo viene essiccato con aria calda, quindi pressato e talvolta solforato. A differenza dell'orzo, il luppolo non è così facilmente acclimatabile, per cui la sua coltivazione avviene soltanto in zone dal clima temperato fresco.
Le zone più famose per il luppolo sono in Germania, in Cecoslovacchia, in Belgio e in Inghilterra.
Tre sono i componenti più importanti del luppolo: i tannini, gli oli e gli acidi amari. Questi ultimi conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarognolo che la contraddistingue, per cui è evidente che maggiore la luppolature sarà e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno un importante pregio: quello di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti.
Il tannino e le resine rendono invece possibile la schiuma che si sviluppa nel prodotto all'atto della spillatura.
E veniamo all'ultimo ingrediente: il LIEVITO.
La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse.
Fin dall'antichità l'uomo si è reso conto del processo di fermentazione e pare che fin dal XV secolo avanti Cristo esistessero primitive forme di recupero del lievito.
Fu però Pasteur nel 1875 che illustró dettagliatamente tutte le funzioni svolte dal lievito. In sostanza esse si possono così riassumere: l' insieme di microrganismi fungiformi che compongono il lievito è capace di trasformare in alcol gli zuccheri presenti nel mosto, analogamente a quanto avviene con il mosto del vino
Attualmente esistono due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione, mentre l'ultimo è largamente praticato per i prodotti a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi.
Il primo fungo, noto come lievito di birra, serve anche per la panificazione, mentre il nome del secondo è un omaggio al danese Jacob Christian Jacobsen, fondatore della Carlsberg, e grande studioso di microbiologia.
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COME SI PRODUCE
E ora passiamo al PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA riportato nella illustrazione.ù
La terminologia tecnica è spiegata con maggiori dettagli nel Glossario.
A ognuna delle seguenti operazioni è assegnato un numero che trova la sua corrispondenza nella figura.
(1) Il malto d'orzo, o di altro cereale, viene solitamente immagazzinato nella parte più alta della fabbrica, cosicché possa alimentare, grazie alla forza di gravità, il ciclo di produzione.
Prima di essere sottoposto a cottura e venire aromatizzato, il malto viene macinato.
(2) Viene osservato con attenzione l'esatto contenuto di minerale presente nell'acqua impiegata per produrre la birra.
(3) Il malto macinato viene mescolato con acqua bollente nel tino di fermentazione, dotato di un rastrello. E' in questa fase che l'amido si trasforma in zucchero fermentabile.
(3a) In alcuni cicli di produzione questo processo avviene in due fasi.
(4) La miscela di acqua e malto passa nel tino di filtrazione, dove viene purificata e separata dalle trebbie, utilizzato come mangime per il bestiame.
(5) Il liquido cosi ottenuto, ossia il mosto di malto, passa nella caldaia, dove viene bollito e aromatizzato.
Questa è la fase della lavorazione in cui si ottiene la birra.
I contenitori quali il tino di fermentazione, il recipiente di filtrazione e la caldaia, sono fatti tradizionalmente di rame, ma in molte fabbriche moderne sono di acciaio inox.
(6) Il mosto di malto aromatizzato passa attraverso uno scambiatore di calore, o refrigeratore a piastra, dove viene raffreddato.
(7) e (8) Al mosto, una volta raffreddato e aerato, viene aggiunto il lievito, che dà inizio al processo di fermentazione.
(9) La fermentazione principale può avvenire in alti contenitori d'acciaio o in grandi vassoi aperti.
(10) Una volta avvenuta la fermentazione primaria, la birra passa in contenitori chiusi per essere sottoposta alla fermentazione secondaria.
Per le ale, che usano lievito a fermentazione alta, questo processo richiede pochi giorni.
Le lager invece, che utilizzano lievito a fermentazione bassa, vengono immagazzinate (in tedesco "lagered", da cui il nome) per circa un mese.
(11) e (12) A questo punto, la birra fermentata può essere o non essere filtrata e/o pastorizzata e (13) pressurizzata.
La birra ora è pronta per essere confezionata in bottiglie e lattine o trasferita in fusti, per l'utilizzo alla spina.
(14) Le bottiglie vengono pulite, (15) riempite, (16) sigillate ed etichettate.
(17) I fusti vengono puliti (18), riempiti (19) e predisposti per la consegna al luogo di consumo.
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DEGUSTAZIONE 
Già, le proprietà di questa bevanda sono ormai celeberrime.
Ma se queste utlime sono ormai fuori discussione, ci sono ancora alcuni consigli da seguire prima di assaporare un bicchiere di birra, perchè degustarla diventi un vero e proprio piacere.
CONSERVAZIONE: la birra deve essere conservata in luoghi asciutti e ben areati, che abbiano una temperatura costante compresa fra i 18 e i 20 gradi.
POCA LUCE: la birra gradisce la penombra. Non a caso infatti le industrie imbottigliano la birra in contenitori di vetro ambrato o verde, attraverso i quali la luce filtra con maggiore difficoltà.
NO ALLE CATTIVE COMPAGNIE: la qualità della birra che bevete dipende anche dagli alimenti che vengono immagazzinati insieme con essa. Se emanano odori troppo pungenti o fastidiosi, è logico che anche la birra se ne impregnerà, proprio come la vostra torta gelato preferita se riempite il frigorifero di pesce affumicato!
FRESCHEZZA: guardate l'etichetta. Sulle bottigliette è scritta la frase "da consumarsi preferibilmente entro..." cui segue l'indicazione della data di scadenza. Prendetene nota prima di berne il contenuto.
I fusti invece devono essere consumati entro brevissimo tempo e, una volta aperti, dovrebbero essere terminati al massimo nel giro di quarantott'ore: più il fusto rimane aperto e più la birra si deteriora, si ossida, conferendo al gusto un sapore acidulo che, mentre per certe birre è appositamente creato, in altre è indice di scarsa qualità.
SPILLATURA: la spillatura è un'arte. Prima di tutto non bisogna mai chiedere una birra senza schiuma. In Italia, dove il consumo delle birre a bassa fermentazione rappresenta la stragrande maggioranza, questi prodotti vanno versati o spillati con due dita di schiuma, il più compatta possibile. Per alcune birre ad alta fermentazione, come le bitter ales inglesi ad esempio, la schiuma è un optional, anzi in Inghilterra è addirittura un difetto.
La schiuma è necessaria per due motivi: innazitutto perchè questa fa da "coperchio" naturale al prodotto che, in caso contrario, perderebbe il suo aroma e la sua fragranza con più facilità; poi perchè senza la schiuma la bevanda subisce un più veloce innalzamento della temperatura, che non consente alla birra di esprimere le sue migliori qualità.
IL BICCHIERE: ecco un altro elemento fondamentale per la riuscita della spillatura. Dietro la forma dei bicchieri per la birra esiste una tradizione e studi più recenti che hanno contribuito a creare una vera e propria scienza del vetro al servizio del prodotto per cui non solo è importante degustare un certo tipo di birra nel suo bicchiere, ma identificarlo addirittura con quello di una marca.
LA PULIZIA: versare o spillare la birra in un bicchiere perfettamente pulito è anch'essa essenziale per esaltare le caratteristiche di queso prodotto.
Evitare pertanto di usare brillantanti per far luccicare a nozze il bicchiere in quanto, benchè possano abbagliare gli occhi del bevitore, ne straziano le papille gustative!
Infatti il sapore di questi detergenti passa dal bicchiere alla stessa birra, variandone irrimediabilmente il gusto: si scopre la loro presenza dal fatto che distruggono velocemente la schiuma.
Se non c'è schiuma è possibile che: il prodotto è stantio, il bicchiere è stato lavato con troppo zelo (il famigerato brillantante!) o non lavato affatto (se c'è grasso nel bicchiere la schiuma fa delle bolle eppoi scompare).
TEMPERATURA DI SERVIZIO DELLA BIRRA
6° - 7° C MOLTO FREDDE: le birre tipo light e le lager più leggere
7° - 8° C FREDDE: le weisse, le weizenbier e le birre alla frutta
8° - 10° C FRESCHE: Pilsner, lager europee, lager scure, altbier e bière de garde
10° - 12° C
TEMPERATURA DI CANTINA: le ale, le stout inglesi e irlandesi e le birre belghe
12° - 15° C
TEMPERATURA MODERATA: le birre più forti e alcoliche, come le strong ale, le barley wine e le trappiste.
ESAME VISIVO, OLFATTIVO E GUSTATIVO
Secondo alcune filosofie orientali, nutrirsi è un atto che deve essere fatto con "consapevolezza", ossia apprezzando il cibo che stiamo per introdurre in bocca, attraverso l'esame di tutte le sue caratteristiche.
Questa consapevolezza noi possiamo acquisirla tramite quella che viene comunemente chiamata "degustazione".
E la degustazione possiamo applicarla anche alla birra, ne più ne meno come faremmo con un altra bevanda o cibo.
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LA DEGUSTAZIONE PROVA D'ASSAGGIO
Secondo alcune filosofie orientali, nutrirsi è un atto che deve essere fatto con "consapevolezza", ossia apprezzando il cibo che stiamo per introdurre in bocca, attraverso l'esame di tutte le sue caratteristiche.
Questa consapevolezza noi possiamo acquisirla tramite quella che viene comunemente chiamata "degustazione".
E la degustazione possiamo applicarla anche alla birra, ne più ne meno come faremmo con un altra bevanda o cibo.
Vediamo quindi alcuni suggerimenti su come degustare al meglio una birra.
Prima di cominciare...
Innanzitto, per degustare al meglio, dovreste porvi in un ambiente neutro, con una buona illuminazione e privo di profumi (inclusi quelli personali)
Dopodichè munitevi di un bicchiere standard (a tulipano svasato oppure uno standard da vino) che deve essere ben pulito, privo di residui di detergente e leggermente bagnato sulla superficie interna, allo scopo di ottenere il migliore scorrimento della birra durante la mescita e quindi una corretta formazione della schiuma.
Mescere la birra
Per versare la birra ottenendo una corretta formazione della schiuma, con piccole differenze a seconda della tipologia, possiamo indicare solitamente alcune fasi.
Dapprima cominceremo a versare la birra tenendo il bicchiere inclinato a circa 45° avendo cura di non urtare con la bottiglia il bicchiere.
L’azione può essere più o meno veloce a seconda della quantità di schiuma che si desidera e che comunque non dovrà essere inferiore alle due dita.
Raddrizzeremo poi lentamente il bicchiere portando il flusso di birra verso il centro dello stesso alzando lentamente la bottiglia.
In questo modo la maggiore forza della birra che cade nel bicchiere farà montare la schiuma.
Questa fase è molto importante per le birre molto carbonate come le birre di frumento e permette di liberare l’eccesso di anidride carbonica rendendole più digeribili ed evitando fastidiose sensazioni di gonfiore.
Finalmente, con il bicchiere dritto e la bottiglia più inclinata possiamo concludere l’operazione di versamento.
E’ buona norma, nel caso di birre di frumento lasciare due dita di birra nel fondo della bottiglia e, dopo averla roteata delicatamente, versarla alla fine nel bicchiere ravvivando la schiuma e trasferendo i lieviti rimasti sul fondo della bottiglia
L'esame visivo
Di una birra apprezzeremo innanzitutto il colore, la limpidezza e la schiuma.
Il colore ci dà delle indicazioni di massima sulla tostatura del malto e sullo stile di appartenenza di una birra in questione ma non sull’intensità gustativa o sulla forza alcolica.
Può andare dal paglierino tenue di una blanche belga al nero di una stout passando per le infinite sfumature del giallo, del dorato, dell'ambrato del rossiccio e del mogano.
Il colore è espresso in unità SRM o anche in gradi Lovibond ed è dato dalle particolari qualità e quantità di malto impiegate.
La limpidezza di una birra ci può invece fornire informazioni sulla eventuale filtrazione (quasi sempre utilizzata nella produzione industriale) poiché, in mancanza della stessa, e quindi in presenza di residui di lavorazione, come i lieviti in sospensione, l’aspetto sarà più o meno torbido.
Potremmo definire una birra limpida, brillante, velata, lattiginosa, opaca o torbida.
Non possiamo però dire se una birra è più o meno buona osservandone la limpidezza poiché la filtrazione è una scelta operata dal mastro birraio.
Ed infine la schiuma: è da sapere che una birra non molto alcolica (l’alcol inibisce la formazione della schiuma), se versata o spillata correttamente, deve avere un buon cappello di schiuma, compatta e persistente.
L’assenza della stessa può essere indice di difetti di fabbricazione e/o conservazione.
Una schiuma cremosa, fine e in grado di mantenersi tale per più di pochi secondi è anche uno degli elementi che proteggono la birra da uno dei suoi nemici più acerrimi: l’aria.
Il perlage poi sarà esaminato in base alla grandezza delle bollicine, alla loro intensità e durata.
L'esame olfattivo
La seconda fase della degustazione prevede l’approccio olfattivo al nostro bicchiere e l’esame quindi per quantità e qualità di quelli che sono i profumi della birra.
Questi sono provocati dagli oltre 600 composti chimici isolati dagli studiosi e generati dai processi di maltatura, tostatura e fermentazione.
Di queste varie centinaia di composti, sono solo poche decine quelli che hanno concentrazioni tali da risultare evidenti: l'allenamento del degustatore ha anche lo scopo di affinare il naso affinché le mucose nasali possano reagire ai differenti composti in concentrazioni anche basse.
In una prima fase è necessario valutare l’intensità dei profumi e assegnare un indice complessivo relativo alla finezza degli stessi.
L’impatto potrebbe risultare infatti eccessivamente violento o al contrario troppo leggero, quasi impercettibile.
È comunque importante dare una valutazione complessiva del grado di piacevolezza che tenga conto di elementi quali l’equilibrio e la varietà complessiva degli aromi rilevati.
Ci si può soffermare poi sui cosiddetti “testimoni olfattivi”, cioè su quegli elementi che stimolando i nostri neuroni ci permettono di identificare le componenti degli aromi della birra.
Non tutti i profumi che compongono l’aroma fanno parte degli ingredienti stessi.
Così come per il vino anche nella birra si sviluppano sentori freschi, floreali e fruttati per esempio, che possono derivare dalla fase fermentativa o dal processo di maturazione.
Tra gli aromi presenti nei profumi di una buona birra possiamo trovare quelli freschi, erbacei e vegetali derivati dal luppolo, le note maltate, di tostato, caramello e miele che sono direttamente riconducibili ai cereali e al processo di maltazione, e le note di crosta di pane o di acido lattico derivanti dal lievito.
Accanto a questi è facile trovare profumi di frutta fresca nelle lager (mela, pera, agrumi, note di frutta esotica nelle birre rifermentate e in particolare in molte ale belghe.
Mela cotogna e miele di castagno sono facilmente riconoscibili nelle ale britanniche e spezie nelle trappiste più ricercate.
L'esperienza e l'associare a sensazioni olfatto gustative dei nomi appropriati di cibi o di sostanze costituiscono una tecnica che permette di arricchire con il tempo la banca dei nostri sapori-odori.
L'esame gustativo
Passiamo quindi ad analizzare le sensazioni che la nostra birra è in grado di farci percepire una volta arrivata in bocca.
Come per le altre bevande un primo esame potrà prendere in considerazione l’impatto che il liquido avrà appena a contatto con la lingua e il palato.
La nostra lingua è l'organo che ci trasmette le sensazioni relative ai sapori, grazie all'azione delle papille gustative.
Queste ultime sono differenziate ed hanno concentrazioni differenti in differenti zone della lingua.
Per tale motivo la nostra lingua presente una spiccata sensibilità al dolce sulla punta, al salato nella parte laterale anteriore, all'acido nella sua zona centrale ed all'amaro in quella posteriore.
Sono questi i punti caldi su cui la nostra attenzione si dovrà esercitare durante l'esame gustativo.
Un piccolo sorso tenuto in punta ci permetterà di distinguere le differenti sensazioni legate al dolce.
Sulla punta della lingua sarà poi percettibile in alcuni casi il senso di pepato dato dall'alcol e dalla frizzantezza di alcune birre.
Il salato sarà avvertibile nella parte appena posteriore, ai lati, della lingua mentre la componente acida, caratteristica di molte birre (dalle birre a base di frumento alle specialità belghe ed alle lambic) sarà percepibile al centro della lingua, in corrispondenza della parte centrale del palato.
Per apprezzare l'amaro, è possibile mettere la lingua a cucchiaio e lasciare nell'incavo la birra per alcuni secondi prima di deglutirla. In questo modo le papille sensibili all'amaro saranno stimolate e ci regaleranno le sensazioni legate principalmente al luppolo.
Una birra lager potrà dunque sembrare più amara all’inizio e terminare con una leggera sensazione dolciastra di liquirizia mentre una ale potrà essere particolarmente dolce e terminare una lunga corsa in bocca con note amare molto evidenti.
Dopo avere valutato le sensazioni legate al gusto potremo soffermarci sul corpo ovvero sulla sensazione di “pesantezza” sulla lingua, ossia se il liquido è più o meno strutturato.
Anche qui riscontreremo maggiore bevibilità e sensazione di leggerezza (talvolta anche al limite dell’inconsistenza) nelle lager più fresche e beverine mentre ci troveremo ad avere a che fare con birre dense, vellutate e avvolgenti per quanto riguarda quelle ad alta fermentazione e particolarmente alcoliche.
Il corpo sarà percepito facendo roteare la birra delicatamente sulle pareti della bocca e facendola passare sulla lingua: questa sensazione potrà essere simile a quella dell'acqua ed in questo caso il corpo sarà scarno o acquoso per poi salire di tono per birre dal corpo leggero, rotondo fino ad avere sensazioni vellutate se non addirittura cremose per birre strutturate e più dense.
L'astringenza invece, data dall'alcol e dai tannini è quella sensazione che si ha mordendo la buccia o gli acini d'uva e che ritroviamo anche nella frutta non molto matura.
La frizzantezza invece è data dalla percentuale di anidride carbonica disciolta nella birra e può andare da un basso livello per le lambic (gueze) o per alcune stout ad elevati livelli come nelle blanche o nelle weizen dove si accompagna anche alla produzione di abbondante schiuma.
È poi bene ricordare che il grado di frizzantezza è strettamente legato alle tradizioni del paese birrario preso in considerazione e alla qualità della mescita.
È difficile dunque trovare parametri fissi a cui fare riferimento.
Come per tutte le bevande si arriva dunque al retrogusto che, per dirla in modo un po’ più preciso, è l’insieme delle sensazioni olfattive che noi siamo in grado di percepire per via retronasale dopo la deglutizione.
Ciò che caratterizza questa persistenza aromatica è importante, oltre che per il fatto che è ciò che conserviamo più a lungo durante l’atto del bere, anche perché condizionerà in modo determinante la possibilità di abbinamento con i cibi che avviene non già mescolando cibi e bevande (non beviamo e mangiamo nello stesso momento) ma per somma delle persistenze aromatiche della bevanda con il cibo in questione o viceversa.
Anche in questo caso dovremo valutare quantità e qualità delle percezioni retrolfattive.
Una durata considerevole della persistenza ci permetterà di abbinare cibi più complessi e importanti o di sorseggiare la nostra birra un po’ come faremmo con un vino da meditazione mentre una breve o quasi inesistente persistenza limiterà fortemente le possibilità della nostra bevanda, che potrà essere consumata in buona sostanza da sola, rischiando altresì di essere“schiacciata” dall’abbinamento con il cibo.
Per quanto concerne invece le caratteristiche del retrogusto di una birra è facile incontrare aromi vegetali di luppolo (spesso gli stessi riscontrati all’olfatto) e di liquirizia, note speziate nelle birre più complesse, aromi freschi di frutta e di fiori, sentori di tostato o addirittura di affumicato.
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Riferimenti di Legge:
Legge 16.8.1962 n° 1354; Legge 16.7.1974 n° 329; Legge 3.7.1976 n° 454; Legge 17.4.1989 n° 141; D.M. 1.7.1994 n° 519; D.M. 19.11.1996 n° 682; D.P.R. 30.06.1998 n. 272;D.M. 26.02.1996;D.M. 30.06.1998 n.250;
N.B. La normativa grassettata costituisce la legge-guida della materia.
Definizioni:
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermetazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (art.1 c.1 D.M. 30.06.1998 n.272)
Preparazioni:
La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica.
Nella produzione della birra è consentito l'impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti.
Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonchè con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto ( art. 1 c. 2, 3 e 4 D.M. 30.06.1998). Il D.M. 1.7.1994 n° 519 regola l'impiego dell'acido tannico nella produzione della birra.
Consente di impiegare detto acido quale coadiuvante di chiarificazione e di stabilizzazione. L'articolo 1 specifica cosa s'intende per acido tannico ed in allegato vengono indicati i requisiti che questo deve possedere.
La dose massima d'impiego dev'essere tale da non lasciare residui nel prodotto finito.
Il D.M. 19.11.1996 n° 682 regola l'impiego di enzimi amilolitici e betaglucanasici nella fabbricazione della birra.
Autorizzazioni:
Chiunque intende impiantare uno stabilimento di produzione ed imbottigliamento della birra o di solo imbottigliamento deve chiedere l'autorizzazione al Prefetto presentando la domanda al sindaco del Comune nel cui territorio avrà sede lo stabilimento (Legge 16.8.1962, art. 16 - lo stesso articolo indica le modalità di domanda e la documentazione da corredare - si veda anche l'art. 17 e per ulteriori informazioni inerenti agli impianti di produzione ed al personale si vedano gli artt. 9, 14 come sostituito dall'art. 5 della Legge 16.7.1974, e 15 come sostituito dall'art. 6 della Legge 16.7.1974).
Chiunque intende istituire un deposito di birra per il commercio all'ingrosso deve farne denuncia al sindaco competente per territorio (Legge 16.8.1962, art. 22).
Etichette:
Sull'etichetta o sul recipiente nel quale la birra è posta in vendita devono essere indicati, a caratteri leggibili ed indelebili:
a) il contenuto;
b) il marchio, il nome o la ragione sociale del produttore e la sede
dello stabilimento di produzione.
Sulla parte piana del tappo o sulla chiusura, a caratteri leggibili ed indelebili, di altezza e larghezza non inferiore a 2 millimetri, dev'essere riportato il marchio che valga ad identificare l'azienda o il nome o la ragione sociale del produttore e la sede dello stabilimento di produzione (integrazione dell'art. 12 della Legge 16.8.1962 con l'art. 10 della Legge 16.7.1974).
Bottiglie e contenitori:
Le bottiglie e gli altri recipienti, destinati al consumo diretto, devono avere solo i seguenti contenuti:
centilitri 20, 33, 50, 66 (per ogni capacità l'art. 12 della Legge 16.8.1962 indica anche le rispettive tolleranze consentite).
Per la birra confezionata in scatole metalliche, è consentita la capacità di 34 centilitri.
Fanno eccezione i fusti per i quali non è prevista alcuna capacità obbligatoria e sui quali deve comunque essere posta un'indicazione atta ad indicare l'impresa produttrice (integrazione dell'art. 12 della Legge 16.8.1962 con l'art. 10 della Legge 16.7.1974).
Per la pulitura delle bottiglie prima del riempimento si veda l'art. 13 della Legge 16.8.1962 come sostituito dall'art. 4 della Legge 16.7.1974.
Divieti:
E' vietato aggiungere alla birra o, comunque, impiegare nella sua preparazione alcoli sostanze schiumogene.
Per la chiarificazione della birra sono impiegati soltanto mezzi meccanici o sostanze innocue.
Il Ministro della Sanità, sentiti i Ministri per le poliche agricole, dell'industria, del commercio dell'artigianato e delle finanze, può autorizzare l'impiego di altri ingredienti non contemplati nella legge.
Additivi alimentari consentiti:
COLORANTI
E150a Caramello Semplice
E150b Caramello Solfito Caustico
E150c Caramello Ammoniacale
E150d Caramello Solfito Ammoniacale
EDULCORANTI
E950 Acesulfame K
fino a 350 Mg/l (birra a ridotto contenuto alcoolico fino a 25 mg/l)
E951 Aspartame
fino a 600 Mg/l (birra a ridotto contenuto alcoolico fino a 25 mg/l)
E954 Saccarina e Sali di Na K e Ka
fino a 80 Mg/l
E959 Neoesperidina DC
fino a 30 Mg/l (birra a ridotto contenuto alcoolico fino a 10 mg/l)
ADDITIVI
E270 Acido Lattico
E300 Acido Ascorbico
E301 Ascorbato di Sodio
E330 Acido Citrico
E414 Gomma D'Acacia
E405 Alginato di 1.2 Propandiolo
fino a 100 Mg/l
ANTIOSSIDANTI
Anidride Solforosa e Solfiti fino a 50 Mg/l birra con seconda fermentazione in fusto(birra a ridotto contenuto alcoolico fino a 20 mg/l)
Nella Birra Tradizionale Tedesca "Bier nach deutschen Reinheitsgebot gebraut" può essere mantenuto il divieto di usare additivi (26.02.1996 n. 209).
Obblighi:
La denominazione "birra analcolica" è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.
La denominazione "birra leggera" o "birra light" è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%.
La denominazione "birra" è riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%; tale prodotto può essere denominato "birra speciale" se il grado di Plato non è inferiore a 12,5 e birra doppio malto se il grado di Plato non è inferiore a 14.5.
Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante (art. 2 D.P.R. 30.06.98 n.272).
L'acqua impiegata per la preparazione dei mosti di birra e per il lavaggio dei recipienti e degli attrezzi dev'essere potabile.
Tale requisito dev'essere accertato dall'Autorità sanitaria anche mediante periodici controlli analitici (Legge 16.8.1962, art. 8).
In ogni locale in cui si mesce la birra dev'essere posto, direttamente sull'impianto di spillatura e in maniera ben visibile al consumatore, un cartello indicante il nome dell'impresa produttrice o la sua ragione sociale (integrazione dell'art. 23 della Legge 16.8.1962 con l'art. 8 della Legge 16.7.1974).
Importazione:
La birra importata deve corrispondere alle caratteristiche ed ai requisiti stabiliti dalla Legge 16.8.1962; i recipienti e le bottiglie devono essere conformi a quanto da essa stabilito e recare in lingua italiana le indicazioni prescritte dai suoi articoli 2 e 12.
Dette caratteristiche e requisiti possono essere comprovati con appositi certificati rilasciati da istituti o organismi statali preposti dallo Stato esportatore e riconosciuti idonei dal Ministero della Sanità di concerto con il Ministero delle Finanze, sentito il Ministero degli Affari Esteri.
E' fatta comunque salva, la facoltà di sottoporre la birra in importazione a controlli analitici ogni qual volta questi si rendano necessari (Legge 16.8.1962, art.19).
La birra di provenienza estera, ma imbottigliata in Italia, deve recare a mezzo di etichetta o sul recipiente, il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore, nonché la sede dello stabilimento imbottigliatore con la dicitura "impresa imbottigliatrice ..." (Legge 16.8.1962, art. 19).
Esportazione:
Può essere autorizzata la produzione di birra avente particolari caratteristiche, purché a cura del produttore venga dimostrata l'effettiva destinazione del prodotto all'esportazione (Legge 16.8.1962, art. 21).
Controlli e Prelievi:
La vigilanza per l'applicazione delle norme della Legge 16.8.1962 è affidata al Ministero della Sanità, alle regioni, alle autorità sanitarie provinciali e comunali, agli organi di polizia giudiziaria, agli istituti di vigilanza per le repressioni delle frodi del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, e agli organi periferici dei Ministeri delle Finanze, dell'Industria e del Lavoro, del Commercio e della Previdenza Sociale, ciascuno per la parte di propria competenza (Legge 16.8.1962, art. 24 come sostituito dall'art. 9 della Legge 16.7.1974).
A tal fine le autorità preposte possono procedere direttamente o a mezzo dei competenti organi ad ispezioni e prelievi di campioni nei locali di produzione, d'imbottigliamento, di deposito e di vendita (Legge 16.8.1962, art. 24).
Le analisi dei campioni sono eseguite, a seconda degli organi che hanno proceduto al prelevamento:
1) dai Laboratori provinciali d'igiene e profilassi;
2) dai Laboratori degli Istituti di vigilanza per la repressione delle fro-
di dipendenti dal Ministero dll'Agricoltura e delle Foreste;
3) dai Laboratori chimici compartimentali delle dogane (Legge 16.8.1962,
art. 25).
La revisione delle analisi è eseguita.
a) dall'Istituto Superiore di Sanità per le analisi fatte dai Laboratori
provinciali d'igiene e profilassi e dalle Stazioni chimico-agrarie;
b) dalla Stazione chimico-agraria sperimentale di Roma per le analisi ef-
fettuate dai Laboratori dipendenti dal Ministero dell'Agricoltura e
delle Foreste;
c) dal Laboratorio chimico centrale delle dogane per le analisi fatte dai
Laboratori chimici compartimentali delle dogane.
Le analisi di revisione devono essere richieste dagli interessati entro 15 giorni dalla data di ricevimento della comunicazione dell'esito delle analisi e la domanda dev'essere diretta all'Autorità che ha disposto il prelevamento (Legge 16.8.1962, art. 25).
L'Autorità sanitaria, indipendentemente dalle sanzioni economiche (indicate nell'art. 27 della Legge 16.8.1962), può ordinare la chiusura temporanea fino a 6 mesi, e nei casi di recidiva o di maggior gravità, anche la chiusura definitiva dello stabilimento o dell'esercizio.
Del provvedimento deve darne pubblicità a mezzo di avviso affisso all'esterno dello stabilimento o dell'esercizio per l'intero periodo di chiusura con l'indicazione del motivo del provvedimento.
Contro il provvedimento dell'Autorità sanitaria competente è ammesso, entro 15 giorni, il ricorso al Ministero della Sanità. Contro invece, i provvedimenti emanati dal Prefetto, è ammesso il ricorso al Ministero della Sanità entro 30 giorni dalla notifica del provvedimento. (Legge 16.8.1962, art.28 e 30).
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link utile
http://it.wikipedia.org/wiki/Birra
e dopo tutto sto trattato una rivalazione ; A ME LA BIRRA NON PIACE!.( prosimamante rivelazioni scottanti rapporto tra la birra e me )
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